Спеції

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
(Перенаправлено з Прянощі)
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Спеції на ринку Мапуса, Гоа, Індія.
магазин в Марокко

Спе́ція, або припра́ва — «переважно в множині «спеції», означає прянощі, які додають до страви для поліпшення смаку й аромату; приправа; застраріле: зілля».[1] Приправа — те, що додають до страви для поліпшення її смаку, аромату, а також харчовий продукт як складова частина якоїсь страви.[2] Прянощі — рослини, в коренях, листках чи плодах яких містяться ароматичні або пекучі на смак речовини, що використовуються як приправа до їжі, а також це продукти рослинного походження, які додають у невеликих кількостях до харчових продуктів для надання їм приємного запаху і смаку.[3] Прянощами є лавровий лист, перець, бадьян, гвоздика, кмин, кріп, кориця, плоди ванілі (ванілін). Прянощі містять ефірні олії, що надають їм приємного аромату. В якості альтернативи можна використовувати свіжу зелень. Ароматичних речовин особливо багато в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).

Смакові ароматичні речовини, що застосовуються для приготування різноманітних страв. Характерною особливістю спецій є те, що вони додаються до їжі у малих кількостях, суттєво впливають на смакові, ароматичні, а іноді (дуже рідко — наприклад, куркума) й візуальні властивості страв. Спеції додають у їжу під час приготування, або безпосередньо перед подачею страв. Столи сервірують сільницями, перечницями, гірчичницями, оцетницями, або наборами судків.

У кулінарній практиці спеції використовуються також у суміші, в тому числі в стандартних сумішах спецій, сукупність яких надає стравам характерних смакових якостей. У грузинській кухні значного розповсюдження набула суміш сушених трав, відома як хмелі-сунелі. Також широко відома суміш карі. Аджика — це перетерта гостра на смак пастоподібна суміш насиченого червоного кольору з перцю, часнику і солі.

Сучасні виробники спецій зазвичай пропонують споживачам готові суміші, покликані підкреслити смакові якості конкретних страв («приправа до плову», «спеції для грилю» тощо). Також існують т. зв. універсальні суміші спецій, що можуть використовуватися для приготування широкого спектра страв. Одним з прикладів універсальної приправи є розроблена 1959 року в Хорватії суміш спецій «Vegeta».

Загальний опис[ред. | ред. код]

Прянощі застосовують у кулінарії, харчовій промисловості, медицині, парфумерії.

Прянощі були відомі людям з часів кам'яної доби — адже найпершим способом добування їжі було збиральництво, тобто пошук їстівних рослин. Серед цих рослин безумовно траплялися й ті, що мали гострий смак. Відомо, що вже за двадцять тисяч років до нашої ери мешканці Близького Сходу вживали в їжу насіння коріандру. Можливо, саме зерна селерових рослин — не лише коріандру, але й анісу, кмину та інших взагалі були першими прянощами, засвоєними людством.

Первісна людина зазвичай їла те, що росло поруч або ж недалеко від місця, де вона жила. Цим вчені пояснюють відмінності у дієті представників різних країн та континентів. Так, на Близькому Сході у вжиток увійшли гірчиця та каперси, в Середній Азі  — цибуля та часник (які згодом запозичені мешканцями Європи), в Індії — довгий і чорний перець, на Шрі-Ланці — кориця, в Китаї — бодян та касія, в Південно-Східній Азії — імбир, в Південні Америці — стручковий перець[4].

Прянощі бувають рослинного походження, мінерального (кухонну сіль), мікробного, хімічного і синтетичного: оцет ароматичні есенції,ванілін тощо.

Спеції використовують для поліпшення смаку страв, надання їм нових смакових якостей, а також для покращення засвоєння їжі та уникнення небажаних наслідків вживання певних умовно-їстівних харчових продуктів. Спеції з давніх часів також широко застосовуються для консервування харчових продуктів.

Назва «спеції» спочатку підкреслювала особливий, винятковий статус цих продуктів, «призначених не для всіх». Якщо «звичайні» прянощі могли знаходити, використовувати, вирощувати для власних потреб усі охочі, спеції вважали «особливими» приправами, які підкреслювали не лише смак страви, але й становище їдця.[4]

У часи середньовіччя та нової історії в Європі спеції відігравали таке ж важливе значення, як і нафта. Спеції були дуже цінні (шафран, духмяний перець, бад'ян, перець кубеба). Для пошуку спецій здійснювалося багато морських плавань. Так в 13 столітті відправлялися в далеку путь португальські, голландські, англійські мореплавці і тим пояснюються багато відкриттів.

Найважливіші спеції сьогодення походять з Азії. Саме спеції були поштовхом до подорожей, а частково і битв і війн. З III століття спеції були вже відомі в районі Середземного моря. Це були такі спеції: кориця, чорний перець, гвоздика, кардамон, імбир, мускатний горіх. Ці подорожі були довгими і тривали близько 2 років. Римляни відкрили нову дорогу до спецій і тим скоротили дорогу з 2 до 1 року, проте спеції залишалися і надалі дорогим продуктом.

У Європі також ростуть багато рослин, які використовують для спецій. Це є м'ята, чебрець, базилік духмяний, материнка звичайна (орегано), шавлія.

Основні прянощі й приправи[ред. | ред. код]

Мінеральні і хімічні[ред. | ред. код]

  • включаючи харчові продукти, що позначаються як харчова/столова сіль, морська сіль.
  • Сіль в хімії — це хімічна сполука, речовина, у якій водень кислоти повністю або частково заміщений металом.[5] Це нейтральна хімічна сполука між іонами металів і неметалів; представник окремого класу хімічних сполук, утворених аніонами кислотних залишків та катіонами різного походження (переважно катіонами металів);
  • Кам'яна сіль — мінерал, що за своїм хімічним складом є хлористим натрієм; гірська порода, що складається з цього мінералу;[5] осадова гірська порода, складена більше, ніж на 90% галітом.
  • Мінеральна сіль — осадовий мінерал, які кристалізується при випаровуванні та охолодженні природних водних розчинів, що є сильними електролітами;
  • Морська сіль — сіль, яку видобувають випарюванням морської води. Окрім харчової солі, також може стосуватися суміші солей, які природним чином розчинені в морській воді.

До спецій отриманих штучним і синтетичним шляхом належать:

Пряні рослини[ред. | ред. код]

Докладніше: Пряні рослини
М'ята перцева
Корінь імбирю

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Спеція // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Приправа // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  3. Прянощі // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  4. а б Мустафін О. Hot Story. Неймовірні пригоди прянощів у світі людей. Х., 2018, с.9-11
  5. а б в г Сіль // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.

Джерела[ред. | ред. код]