Підлива
Підлива - рідкий соус, який містить власні соки м'яса і/або овочів, що виділяються при приготуванні страви [1] [2]. Французький кулінарний термін для позначення підливи - jus: в меню «стейк au jus» означає «стейк з підливою» [3].
В підливу може бути доданий загущувач: борошно, ру; проте деякі кухарі вважають це фальсифікацією [4] [3]. Іноді підливу готують ізольовано від основної страви з заздалегідь відокремленого шматка м'яса [4]. В підливу додають спеції і підсилювачі смаку, такі як бульйонні кубики; вино, молоко, вершкове масло [5] [3]. Перед подачею страви на стіл підливу можуть додатково згустити на вогні, або розбавити водою [6].
При приготуванні підливи до м'яса на рожні невелику кількість рідини, що зібралася під вертелом, зачерпують знову і знову і поливають їм м'ясо яке готується[3]. Це перший і найбільш давній вид підливи, причому в нього зазвичай входила стікаюча з м'яса кров; відповідно, у православних віруючих у Візантії вони були мало поширені через заборону на вживання крові в їжу [3]. Розквіт підлив почався у французької кухні з XVII століття і поступово поширився на всю Європу і Америку; у 1848 році в кулінарній книзі Елізи Актон перераховано 15 рецептів підливи [6].
Популярність підлив привела до появи у продажу готових підлив і імітуючих їх сумішей, які потрібно розвести водою, або підігріти перед подачею[6].
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Похльобкін, 2003, с. 1051
- ↑ Katz, 2003, с. 149
- ↑ а б в г д Katz, 2003, с. 147
- ↑ а б Oxford, 2014, с. 1128
- ↑ Oxford, 2014, с. 1 128
- ↑ а б в Katz, 2003, с. 148
Література[ред. | ред. код]
- Alan Davidson, Tom Jaine. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072 -6.
- В В Похльобкін. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. — Центрполиграф, 2003. — ISBN 5-9524-0274-7.
- Solomon H. Katz, William Woys Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. — Charles Scribner's Sons, 2003. — 614 с. — ISBN 0-684-80566- 9.