Ресті

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Ресті
Leberli mit Rösti.JPG
Ресті з тушкованою печінкою.
Альтернативні
назви
картопляне ресті, рьості, рьошті
Тип запіканка
Походження Швейцарія
Регіон чи країна кантон Берн
Входить у національні кухні німецька швейцарська кухня
ліхтенштейнська кухня
Необхідні компоненти картопля, цибуля, сіль, жир для смаження (вершкове масло, сало, смалець)
Зазвичай використовувані компоненти молоко, вершки, яйце, бекон, шкварки, олія, сир, мускатний горіх
Схожі страви деруни, швилпікай

Ре́сті[1], іноді рьості, рьошті (нім. Rösti [ˈrøs.ti]; алем. Röschti [ˈrøːʃ.ti]) — хрустка картопляна запіканка, подібна до дерунів. Вважається національною стравою німецькомовної частини Швейцарії. Історично була селянським сніданком у кантоні Берн.

Етимологія[ред. | ред. код]

У стандартному швейцарському варіанті німецької мови[de] назва цієї страви звучить як нім. Rösti [ˈrøs.ti] — «рьо́сті»[2], в алеманських діалектах німецької мови як алем. Röschti [ˈrøːʃ.ti] — «рьо́шті»[3]. Обидві трапляються і в українському мовному середовищі, хоча в літературі усталилась вимова «ресті»[1]. Оригінальна назва є віддієслівним іменником німецького дієслова нім. rösten (яким позначають дію за значенням теплової обробки їжі без додавання жиру та рідини[4]), у якому дієслівне закінчення -en замінене на типове для швейцарських діалектів множинне закінчення -i. Пізніше термін нім. Rösti утворився як скорочення назви Kartoffelrösti — «картопляне ресті», яким позначали окремий різновид смаженої картоплі.

Складники[ред. | ред. код]

Основою цієї запіканки завжди слугує картопля. Оскільки страва походить з селянського середовища, то за класичною рецептурою її готують з варених (зазвичай учорашніх) коренеплодів з додаванням лише цибулі та солі[5]. В такий спосіб бідні селяни раніше використовували залишки своїх небагатих трапез. Втім, сучасні варіації дозволяють готувати ресті і з сирої картоплі. Крім того, перелік додатків суттєво розширився. Часто цю запіканку готують з додаванням молока, вершків, збитих яєць або сиру. Ще одним поширеним додатком є бекон (шкварки, сало)[1]. Використання м'ясних складових обумовлено тим, що ресті зазвичай смажать у великій кількості смальцю або вершкового масла[5], втім, жир не обов'язково мусить бути тваринного походження. З прянощів у ресті найчастіше кладуть мускатний горіх[1], який добре поєднується з картоплею.

Приготування[ред. | ред. код]

Для приготування ресті картоплю спочатку варять у шкірочці в підсоленій воді, потім чистять і натирають не тертці з крупними отворами[1]. Сиру картоплю подрібнюють в такий само спосіб. Традиційно отримувані частки мають бути не надто маленькими, але обов'язково тонкими (на кшталт локшини). Цибулю ріжуть дрібними кубиками і разом з сіллю вмішують в картопляну масу[5]. У багатоскладових ресті на цьому етапі додають і решту продуктів, крім сиру.

Класичне картопляне ресті повільно смажать[1] на сковороді до апетитної рум'яної скоринки. Щоби досягти бажаного вигляду використовують багато жиру, однак його надмір не бажаний (продукти не повинні занурюватись у рідину як у фритюрі). Картопляну масу розплескують по всій пательні, проте беруть до уваги, що ресті зазвичай подають цілим без нарізання[6], тому посуд ліпше обирати малого розміру (діаметром близько 15 см)[5]. На інший бік страву перевертають за допомогою кришки. Якщо запіканку готують із сиром, то його труть і висипають на її поверхню, коли один бік виробу вже підсмажився. За бажанням сирну скоринку можна підрум'янити у духовці.

Подавання[ред. | ред. код]

Ресті займає проміжне місце між звичайними запіканками і такими порційними виробами як деруни. Зазвичай подають його цілим[6], викладаючи плескачик на тарілку обабіч основної страви. У європейській кухні цей наїдок розглядають або як гарнір до інших страв, перш за все, м'ясних, або як самостійну страву. В останньому випадку його подають з овочевим салатом[1].

У культурі[ред. | ред. код]

Раніше споживалися лише в німецькомовній частині Швейцарії та не споживалися у франкомовній. Тому зараз ця страва зображується як стереотипна частина швейцарсько-германської культури, на відміну від романської культури. Географічний кордон, що розмежовує німецьку та французьку частини країни часто називають «нім. Röstigraben», у перекладі — рештяний рів.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б в г д е ж Картопляне ресті (швейцарська кухня) // Кравець В. С. Страви з картоплі. — Київ: Час, 1991. — С. 112―113. — 304 с. — 160 000 пр. — ISBN 5-88520-069-6
  2. Дорога моя Швейцарія
  3. Гурман-тур: що обов'язково слід скуштувати в Швейцарії. Архів оригіналу за 31 липня 2019. Процитовано 31 липня 2019. 
  4. Duden • rösten • Rechtschreibung, Bedeutung, Definition. Процитовано 28 квітня 2021. 
  5. а б в г Жареный картофель рести // Всё о вкусной и здоровой пище. — М.: Внешсигма, 2000. — С. 291. — 383 с. — 15 000 экз. — ISBN 5-86290-343-7(рос.)
  6. а б Cloake, Felicity (13 жовтня 2011). How to cook the perfect rösti. The Guardian. Процитовано 19 липня 2016.