Сичужок

Тваринний сичужок для виробництва сиру чеддер

Сичужок — комплексний набір ферментів, що продукується в шлунках жуйних ссавців. Основним компонентом сичужка є хімозин, протеазний фермент, що осаджує казеїн у молоці. Це сприяє травленню материнського молока в ссавців. Сичужок також може використовуватись для розділення молока на тверді кальє при виробництві сиру та рідкої сироватки. Окрім хімозину сичужок містить інші важливі ферменти, як-от пепсин і ліпазу.

Сичужок використовують у виробництві більшості сирів. Для його одержання необхідно здобути доступ до травної системи ссавця. Також існують альтернативні сичужки нетваринного походження.

Див. також

• Сир
• Джункет
• Пепсин
• Молоко

Посилання

• Сторінка Фенкгаузера про історію використання сичужка (англ.)
• Appendix D — Оцінювання нитчастих грибів — Кваліфікована презумпція безпечності^{[недоступне посилання з липня 2019]} (англ.)
• Реєстрація рекомбінантного хімозину в УПМ (англ.)
• Рекомбінантний хімозин (англ.)
• Експерименти з виходом сиру та протеолізом з ферментами, осаджуючими молоко (англ.)
• Підтвердження рекомбінантного коров'ячого хімозину методом масової спектрометрії (англ.)
• Природні та біотехнологічно виготовленні рослинні протеази з промисловим застосуванням (англ.)