Смакові добавки

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Смакові добавки - приправи й прянощі.

Смакові добавки до їжі, а також припра́ви, прянощі, спеції — хімічні речовини, окремі частини біологічних продуктів рослинного походження та їх суміші, призначені для поліпшення смакових і ароматичних якостей продуктів харчування і готових страв.

Смакові добавки можуть сприяти поліпшенню травлення і засвоєння їжі, а також можливості її тривалого зберігання.

До смаковим добавок відносяться прянощі, сіль, цукор, деякі ароматизаторисоуси, готові до вживання продукти (кетчуп, гірчиця, хрін), олійні суміші (олія з гірчицею, зелена, анчоусна, ракова тощо) й інші речовини, які впливають на смак або аромат (глутамат натрію, розведена водою оцтова есенція, лимонна кислота тощо).

Загальні відомості[ред. | ред. код]

Рибна страва, приправлена різними прянощами

Смакові добавки можуть бути натуральними продуктами і синтетичними речовинами. Натуральні продукти використовують як у свіжому (плоди, насіння, стебла, кореневища), так і засушеному, розтертому в порошок вигляді; використовують й олійні суміші, які не тільки покращують смак страви, але й підвищують його калорійність.

Деякі смакові добавки  стандартизовані, в такому разі вони можуть бути включені до спеціальної категорії — харчові добавки.

Одними з найбільш популярних харчових добавок є прянощі - свіжі або висушені частини пряно-ароматичних рослин, які містять пекучі (пряні) й різного роду леткі ароматні речовини, переважно тропічного походження. У своїй більшості ці продукти не мають поживної цінності, але при додаванні до їжі невеликої кількості надають страві, що готується, своєрідного смаку й аромату. Як прянощі використовують різноманітні частини рослин, наприклад: плоди (чорний перець), квіткові бруньки (гвоздика), листя (лавровий лист), коріння (петрушка), корневища (імбир), цибулини (цибуля, часник) тощо. 

До Європи багато прянощів потрапили ще в стародавні часи зі Сходу (Індії й Китаю); деякі - з Африки і Південної Америки.

Отримання однокомпонентних приправ і виготовлення сумішей[ред. | ред. код]

Хімічний склад[ред. | ред. код]

Різновиди ароматизованого цукру

До складу багатьох приправ і прянощів входять смакові й ароматичні — ефірні олії, часто — глікозиди, супутні їм цукри, крохмаль і дубильні речовини. До речовин, що визначають характерні властивості прянощів, слід віднести глікозиди, терпеноїди, прості й складні ефіри, а також деякі каротиноїди й органічні сульфіди.

Застосування[ред. | ред. код]

Приправи застосовують у кулінарії, харчовій промисловості (консервній, кондитерській, хлібобулочній, лікеро-горілчаній), а також у медицині й парфумерії.

В даний час у промисловості замість приправ у вигляді свіжих і висушених частин рослин часто використовують підготовлені продукти - порошки, пасти, екстракти, ефірні олії, а також синтетичні й напівсинтетичні ароматизатори.

Фізіологічна роль[ред. | ред. код]

Основна роль приправ - підвищити смакові якості їжі, поліпшити її аромат, викликати апетит, і іноді - замаскувати небажані органолептичні властивості продуктів.

Крім надання їжі нових смакових і ароматичних якостей, деякі приправи можуть служити джерелом органічних кислот (оцет), ферментів (соєвий соус), і, в певній мірі — мікроелементів — залізо, кальцій, йод тощо.

Поширені прянощі і приправи[ред. | ред. код]

Мінеральні[ред. | ред. код]

Рослинні[ред. | ред. код]

М'ята перцева
свіжий корінь імбиру

Отримані штучним і синтетичним шляхом[ред. | ред. код]

Суміші[ред. | ред. код]

Стандартизовані концентрати приправ і прянощів[ред. | ред. код]

В даний час широко поширені фірмові концентрати прянощів, отримані методом екстракції (спиртової, фреонової, вуглекислотної, надкритичної тощо).

Такі екстракти мають низку переваг над сумішами сухих прянощів: більшу стабільність складу, більш тривалі терміни придатності без зміни властивостей, кращу якість готового продукту (зокрема, поліпшення кольору і стабільність).

Див. також[ред. | ред. код]

Посилання[ред. | ред. код]