Сорбет

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Сорбе́т або шербе́т — заморожений десерт[en], виготовлений із підсолодженої води з ароматизаторами — як правило, фруктовим соком, фруктовим пюре, вином, лікером або медом.

Історія[ред. | ред. код]

Вважається, що сорбети вперше з'явилися в стародавній Персії.[1][2][3][4] Слово шербет (див. шербет про напій) вперше увійшло до мови як італійське сорбетто, яке згодом стало сорбетом у французькій мові.[5] Першою західною згадка про шербет була італійська згадка про те, що його п'ють турки. У XVII столітті Англія почала завозити з Османської імперії порошки «шербет», виготовлені із сухофруктів та квітів, змішаних із цукром.[6] До 1662 році, кав'ярня в Лондоні рекламувала наявність у продажу «шербет виготовлений в Туреччині з лимонними, трояндовими і фіалковими ароматами».[7] Сьогодні порошковий шербет[en] все ще популярний у Великій Британії. У 1670 році в Парижі відкрилася кав'ярня Прокоп і почало продавати сорбет.[8] Коли європейці придумали, як заморозити шербет, вони почали робити сорбетто, додаючи фруктові соки та ароматизатори до замороженої сиропної основи. У Америці під шербетом, зазвичай, мається на увазі заморожене молоко, але ранні рецепти включають такі інгредієнти, як желатин, збиті яєчні білки, вершки або молоко.[6]

Аграз — тип сорбету, який зазвичай асоціюється з Магрибом та північною Африкою. Його виготовляють з мигдалю, вержусу та цукру. Він має сильнокислий смак, завдяки вержусу.

Жівре (від французького givré — заморожений) називають сорбет, який подається у замороженій шкаралупі кокосового горіха або фруктовій шкірці, наприклад, цедрі лимона.

Виробництво[ред. | ред. код]

Як і граніту[en] та інші заморожені десерти, сорбет можна приготувати без виробництва морозива. Для зниження температури замерзання та отримання більш м'яких сорбетів додають алкоголь, мед або кукурудзяний сироп.[8]

Різновиди[ред. | ред. код]

Глінтвейновий сорбет виготовляють із червоного вина, апельсинів, лимонів, спецій, портвейну та яєчних білків. Мускатний сорбет виготовляють з десертного вина, лимонного соку та яєчних білків.[9]

Термінологія[ред. | ред. код]

Канада[ред. | ред. код]

В англійській Канаді, шербет визначають як «заморожений харчовий продукт, окрім морозива або молочного льоду[en], який виготовляється з молочного продукту». Шербет містить до 5 % сухого молока.

Типовий канадський щербет може містити воду, підсолоджувач, фрукти або фруктовий сік, лимонну або винну кислоти, ароматизатор, харчові барвники, в'яжучі агенти та лактозу.[10]

Америка[ред. | ред. код]

Сорбет з фруктами — подача в канадському ресторані

Шербет, що виробляється в США, визначений в Кодексі федеральних правил[en] як заморожений продукт, що містить одний або кілька необов'язкових молочних продуктів.[11] З іншого боку, сорбет виготовляється з підсолодженого льоду і без молочних продуктів; він схожий на італійський лід[en], але виробляється із справжніх фруктів замість імітації ароматизаторами.[12][13]

Шербети домашнього виробництва не завжди містять молочні продукти. Американські рецепти шербету початку XX століття включають деякі рецепти, виготовлені з водою, замість молочних продуктів. Американський кухонний журнал (англ. The American Kitchen Magazine) з 1902 року розділяє «водяні льоди» та шербети, пояснюючи, що «шербети — це вода, яка швидко замерзає, в яку часто додають яєчний білок або желатин для отримання кремової консистенції». В одному рецепті ананасового шербету, вода може бути використана замість молока. Журнал також окремо виділяє «молочні шербети».[14]

Журнал The American Produce Review у 1913 році стверджував, що «шербет — це заморожений продукт, виготовлений з води або молока, яєчних білків, цукру, лимонного соку та ароматизатора». Основою для шербетів береться «простий лід» з води, цукру, яєчного білка та лимонного соку.[15]

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

Виноски[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Book of Firsts (en). RW Press. ISBN 9781909284296. «c. 550-330 BC, First mention of flavoured snow or ice : during the Persian Empire.»  (англ.)
  2. Філ Кузено (2012-09-11). The Painted Word: A Treasure Chest of Remarkable Words and Their Origins (en). Simon and Schuster. ISBN 9781936740253. «The ancient Persians created a delicious and cooling concoction called sharbat»  (фр.)
  3. Who Invented Ice Cream? - Ice Cream Inventor. www.icecreamhistory.net. Процитовано 2019-10-11. «History of ice creams begun around 500 B.C. in the Persian Empire where ice was used in combination with grape juices, fruits, and other flavors to produce very expensive and hard to produce summertime treats.»  (англ.)
  4. History Bot (2017-06-27). The Origin and History of Ice Cream, Explored. World History (en-US). Процитовано 2019-10-11. «Though nearly every civilization in the world aims to be credited with the invention of ice cream, earliest remnants for such a concoction appear to be of Persian nature. History shows that by at least 400BC, royals in Persia were known to indulge in cooled, pudding-like syrups blended with snow, rose water and vermicelli. Other flavors were also added to the mix including fruits and spices.»  (англ.)
  5. Філ Кузено (2012-09-11). The Painted Word: A Treasure Chest of Remarkable Words and Their Origins (en). Simon and Schuster. ISBN 9781936740253. «By the time it left the deserts of Persia for the cities of Europe it had been transformed into an "Orientalized" dessert called sorbetto in Italian and sorbet in French.»  (фр.)
  6. а б Робін Вейр; Джері Квінціо (2015-07-23). Sherbet. The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6. Процитовано 2018-07-20 — через Oxford Reference.  (англ.)
  7. Дан Юрафскі (2014-09-15). The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-24587-5.  (англ.)
  8. а б Лу Сейберт Паппас (Квітень 1997). Sorbets and Ice Creams: And Other Frozen Confections. Chronicle Books. с. 11-15. ISBN 978-0-8118-1573-4.  (англ.)
  9. Каролайн Лідделл; Робін Вейр (1996-07-15). Frozen Desserts: The Definitive Guide to Making Ice Creams, Ices, Sorbets, Gelati, and Other Frozen Delights. Macmillan. ISBN 978-0-312-14343-5.  (англ.)
  10. Sherbet. Canada Food and Drug Regulations. Government of Canada. Процитовано 11 серпня 2019.  (англ.)
  11. Requirements for Specific Standardized Frozen Desserts. Accessdata.fda.gov. 2013-04-01. Процитовано 2014-08-09.  (англ.)
  12. Крістін Гелері (12 June 2017). What's the Difference Between Sherbet and Sorbet?. The Kitchn. Архів оригіналу за 2017-02-12. Процитовано 4 липня 2017.  (англ.)
  13. Роберт Т. Маршалл; Г. Дуглас Гофф; Річард В. Гартел (2003). Ice Cream. Springer Science & Business Media. ISBN 978-0-306-47700-3.  (англ.)
  14. The American Kitchen Magazine. Home Science Publishing Company. 1902.  (англ.)
  15. The American Produce Review. 1913.  (англ.)