Тартар (соус)
 | |
| Походження |
.svg){kind=small} Франція |
|---|---|
| Необхідні компоненти | майонез, зелена цибуля[d], P. crispum, A. cerefolium, A. dracunculus, caperd і Мариновані огірки |
| |
Тарта́р або та(р)тарський соус (від фр. sauce tartare) — холодний соус на основі майонеза приготовленого зі звареного жовтка) і зеленої цибулі[1]. У французькій кухні подається до холодної риби, вугрів, телячої ноги, устриць і картоплі фрі[2].
Цей соус зазвичай подається до холодних страв з домашньої птиці або м'яса, риби та ракоподібних, а також до домашньої птиці і м'яса, приготованих а-ля діабль.
Існують різні варіанти цього соусу, наприклад, до нього можуть додавати іншу зелень (петрушку), солоні огірки (або мариновані корнішони), каперси.
Склад[ред. | ред. код]
Соус тартар заснований на майонезі (яєчний жовток, гірчиця або оцет, олія) або на айолі (Оливкова олія, часник) з додаванням деяких інших інгредієнтів. У Великій Британії зазвичай додають в основу каперси, корнішони, лимонний сік і кріп. Американські рецепти можуть включати нарізані солоні огірки або приготований зелений солодкий соус, каперси, цибулю (або часник) та свіжу петрушку[3]. Іноді додають рубані зварені круто яйця або оливки, а також діжонську гірчицю і маринований лук[4]. Поль Бокюз прямо описав соус тартар як соус ремулад[5], в якому характерне пюре з анчоусів має бути замінено деякою кількістю гострої діжонської гірчиці.
Оґюст Ескоф'є у своїй книзі «Кулінарний путівник» наводить такий рецепт: розтерти жовтки 8 зварених круто яєць до консистенції пасти, приправити сіллю і молотим перцем, вмішати 1 столову ложку олії і 2 столові ложки винного оцту. Додати 20 грамів пюре з зеленої цибулі або різанцю, іще раз усе розтерти, додати 2 столові ложки майонезу, усе процідити через сито.
Галерея[ред. | ред. код]
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Larousse gastronomique, 1997, Sauce tartare.
- ↑ Larousse gastronomique, 1997, Tartare.
- ↑ Sally B. Sill Isabella Graham Duffield Stewart. The Home Messenger Book of Tested Receipts. — E.B. Smith, 1878. — 315 с.
- ↑ Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cook. — Knopf Doubleday Publishing Group, 2011-10-05. — 1209 с. — ISBN 978-0-307-95817-4.
- ↑ C.W. Carlson, A.W. Halverson, G.O. Kohler. [1] // Poultry Science. — 1964-05. — Т. 43. — ISSN 0032-5791. — DOI:.
Література[ред. | ред. код]
- М. Л. Худяков. Соус тартар // Книга про смачну і здорову їжу. — Харчовийпромвидав, 1939. — С. 292. — 100000 прим.
- Sauce tartare (с. 953). Tartare (с. 1026) // Larousse gastronomique. — P. : Larousse, 1997. — 1215 с.
| ||||||||||||||||||||
|
