Калорійність їжі: відмінності між версіями
[неперевірена версія] | [перевірена версія] |
Albedo (обговорення | внесок) Немає опису редагування |
мНемає опису редагування |
||
Рядок 1: | Рядок 1: | ||
{{Otheruses|Калорійність}} |
{{Otheruses|Калорійність}} |
||
'''Калорі́йність [[Їжа|ї́жі]]''' або '''енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів''' — кількість [[Енергія|енергії]], яка утворюється при [[Окислення|окисленні]] [[Жири|жирів]], [[Білок|білків]], [[Вуглеводи|вуглеводів]], що міститься у продуктах харчування, і витрачається на [[Фізіологія|фізіологічні]] функції [[організм]]у.<ref name="Доцяк">Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2</ref><ref name="Зайцева">Зайцева Г. Т., Горпинко Т. |
'''Калорі́йність [[Їжа|ї́жі]]''' або '''енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів''' — кількість [[Енергія|енергії]], яка утворюється при [[Окислення|окисленні]] [[Жири|жирів]], [[Білок|білків]], [[Вуглеводи|вуглеводів]], що міститься у продуктах харчування, і витрачається на [[Фізіологія|фізіологічні]] функції [[організм]]у.<ref name="Доцяк">Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2</ref><ref name="Зайцева">Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9</ref> |
||
Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в [[кілокалорія]]х (ккал) або в [[Кілоджоуль|кілоджоулях]] (кДж).<ref name="Зайцева"></ref> Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.<ref name="Доцяк"></ref> |
Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в [[кілокалорія]]х (ккал) або в [[Кілоджоуль|кілоджоулях]] (кДж).<ref name="Зайцева"></ref> Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.<ref name="Доцяк"></ref> |
||
Для визначення енергетичної цінності застосовують [[прилад]] [[калориметр]]. Енергетична цінність 1 ''г'' білка становить 4 ''ккал'' (16,7 ''кДж''), 1 г жиру — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж).<ref name="Доцяк"></ref> |
Для визначення енергетичної цінності застосовують [[прилад]] [[калориметр]]. Енергетична цінність 1 ''г'' білка становить 4 ''ккал'' (16,7 ''кДж''), 1 г жиру — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж).<ref name="Доцяк"></ref> Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність [[Вітаміни|вітамінів]], [[Ферменти|ферментів]] та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Таким чином, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. |
||
Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини 1 категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 × 12,4 + 4,0 × 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.<ref name="Доцяк"></ref> |
|||
У середньому за добу людина витрачає 2 000÷4 300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, [[клімат]]у).<ref name="Доцяк"></ref> Калорійність добового раціону для дітей: від 3 до 7 років становить 1900 калорій, від 7 до 11 — 2300, від 11 до 15 — 3000, від 15 до 18 років — 3500.<ref name="УкрСтрави">Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960</ref> Енергетична цінність добового [[раціон]]у харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у [[Страва|страви]]. |
У середньому за добу людина витрачає 2 000÷4 300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, [[клімат]]у).<ref name="Доцяк"></ref> Калорійність добового раціону для дітей: від 3 до 7 років становить 1900 калорій, від 7 до 11 — 2300, від 11 до 15 — 3000, від 15 до 18 років — 3500.<ref name="УкрСтрави">Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960</ref> Енергетична цінність добового [[раціон]]у харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у [[Страва|страви]]. |
||
Рядок 13: | Рядок 13: | ||
При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки [[протопектин]] і [[клітковина]] не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана — на 85-90 %.<ref name="Доцяк"></ref> |
При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки [[протопектин]] і [[клітковина]] не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана — на 85-90 %.<ref name="Доцяк"></ref> |
||
==Калорійність і хімічний склад харчових продуктів== |
== Калорійність і хімічний склад харчових продуктів == |
||
{| align="center" class="standard sortable collapsible collapsed" border=2 |
{| align="center" class="standard sortable collapsible collapsed" border=2 |
||
|+Хімічний склад, г, і енергетична цінність, ккал, 100 г їстівної частини продуктів<ref name="Шумило">Шумило Г.І. |
|+Хімічний склад, г, і енергетична цінність, ккал, 100 г їстівної частини продуктів<ref name="Шумило">Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7</ref> |
||
|- |
|- |
||
|- |
|- |
||
!Продукти !! Білки !! Жири !! [[Моносахариди|Моно]]- і [[дисахариди]] !! [[Крохмаль]] !! Енергетична цінність |
!Продукти !! Білки !! Жири !! [[Моносахариди|Моно]]- і [[дисахариди]] !! [[Крохмаль]] !! Енергетична цінність |
||
|- |
|- |
||
|[[Борошно пшеничне]] І сорту |
|[[Борошно пшеничне]] І сорту || 10,6 || 1,3 || 0,5 || 67,1 || 331 |
||
|- |
|- |
||
|[[Борошно пшеничне]] вищого сорту || 10,3 || 1,1 || 0,2 || 68,7 || 334 |
|[[Борошно пшеничне]] вищого сорту || 10,3 || 1,1 || 0,2 || 68,7 || 334 |
||
Рядок 34: | Рядок 34: | ||
|Хліб подовий з борошна ІІ сорту || 8,6 || 1,3 || 1,5 || 43,8 || 233 |
|Хліб подовий з борошна ІІ сорту || 8,6 || 1,3 || 1,5 || 43,8 || 233 |
||
|- |
|- |
||
|Цукор-рафінад || |
|Цукор-рафінад || — || — || 99,9 || — || 379 |
||
|- |
|- |
||
|[[Крохмаль картопляний]] || |
|[[Крохмаль картопляний]] || — || 79,6 || 327 || — || |
||
|- |
|- |
||
|[[Молоко]] |
|[[Молоко]] пастеризоване || 2,8 || 3,2 || 4,7 || — || 58 |
||
|- |
|- |
||
|[[Молоко]] сухе знежирене || ? || ? || ? || ? || 350<ref name="Зайцева"></ref> |
|[[Молоко]] сухе знежирене || ? || ? || ? || ? || 350<ref name="Зайцева"></ref> |
||
Рядок 49: | Рядок 49: | ||
|Вершки згущені з цукром|| 8 || 19 || ? || ? || 382<ref name="Зайцева"></ref> |
|Вершки згущені з цукром|| 8 || 19 || ? || ? || 382<ref name="Зайцева"></ref> |
||
|- |
|- |
||
|[[Сметана]] 30% жирності |
|[[Сметана]] 30 % жирності || 2,4 || 30,0 || 3,1 || — || 294 |
||
|- |
|- |
||
|Сир жирний || 14,0 || 18,0 || 2,8 || |
|Сир жирний || 14,0 || 18,0 || 2,8 || — || 232 |
||
|- |
|- |
||
|[[Кефір]] жирний || 2,8 || 3,0 || 4,1 || |
|[[Кефір]] жирний || 2,8 || 3,0 || 4,1 || — || 56 |
||
|- |
|- |
||
|[[Масло вершкове]] несолоне || 0,5 || 82,5 || 0,8 || |
|[[Масло вершкове]] несолоне || 0,5 || 82,5 || 0,8 || — || 748 |
||
|- |
|- |
||
|[[Маргарин]]|| 0,3-0,5 || || ? || ? || 653-745<ref name="Зайцева"></ref> |
|[[Маргарин]]|| 0,3-0,5 || || ? || ? || 653-745<ref name="Зайцева"></ref> |
||
|- |
|- |
||
|Сир російський || 23,0 || 29,0 || |
|Сир російський || 23,0 || 29,0 || — || — || 360 |
||
|- |
|- |
||
|[[Кулінарні жири|Жир кулінарний]] || |
|[[Кулінарні жири|Жир кулінарний]] || — || 99,7 || — || — || 397 (897<ref name="Зайцева"></ref>) |
||
|- |
|- |
||
|[[Майонез]] || 2,8 || 67,0 || 2,6 || 2,6 || 624 |
|[[Майонез]] || 2,8 || 67,0 || 2,6 || 2,6 || 624 |
||
|- |
|- |
||
|[[Олія соняшникова]] рафінована || |
|[[Олія соняшникова]] рафінована || — || 99,9 || — || — || 899 |
||
|- |
|- |
||
|Горошок зелений || 5,0 || 0,2 || 6,0 || 6,8 || 73 |
|Горошок зелений || 5,0 || 0,2 || 6,0 || 6,8 || 73 |
||
Рядок 73: | Рядок 73: | ||
|[[Картопля]] || 2,0 || 0,4 || 1,3 || 15,0 || 80 |
|[[Картопля]] || 2,0 || 0,4 || 1,3 || 15,0 || 80 |
||
|- |
|- |
||
|Цибуля зелена (перо) || 1,3 || |
|Цибуля зелена (перо) || 1,3 || — || 3,5 || — || 19 |
||
|- |
|- |
||
|[[Цибуля ріпчаста]] || 1,4 || |
|[[Цибуля ріпчаста]] || 1,4 || — || 9,0 || 0,1 || 41 |
||
|- |
|- |
||
|[[Морква]] || 0,3 || 0,1 || 7,0 || 0,2 || 34 |
|[[Морква]] || 0,3 || 0,1 || 7,0 || 0,2 || 34 |
||
Рядок 89: | Рядок 89: | ||
|[[Яблука]] свіжі || 0,4 || 0,4 || 9,0 || 0,8 || 45 |
|[[Яблука]] свіжі || 0,4 || 0,4 || 9,0 || 0,8 || 45 |
||
|- |
|- |
||
|Яблука сушені || 2,2 || |
|Яблука сушені || 2,2 || — || 44,6 || 3,4 || 199 |
||
|- |
|- |
||
|[[Чорнослив]] || 2,3 || |
|[[Чорнослив]] || 2,3 || — || 57,8 || 0,6 || 242 |
||
|- |
|- |
||
|Капуста квашена || 1,8 || |
|Капуста квашена || 1,8 || — || 2,2 || — || 19 |
||
|- |
|- |
||
|Огірки солоні || 0,8 || 0,1 || 1,6 || |
|Огірки солоні || 0,8 || 0,1 || 1,6 || — || 13 |
||
|- |
|- |
||
|Баранина І категорії || 15,6 || 16,3 || |
|Баранина І категорії || 15,6 || 16,3 || — || — || 209 |
||
|- |
|- |
||
|Яловичина І категорії || 18,6 ||16,0 || |
|Яловичина І категорії || 18,6 ||16,0 || — || — || 218 |
||
|- |
|- |
||
|Свинина м'ясна || 14,3 || 33,3 || |
|Свинина м'ясна || 14,3 || 33,3 || — || — || 357 |
||
|- |
|- |
||
|Жир свинячий топлений || |
|Жир свинячий топлений || — || 99,7 || — || — || 897 |
||
|- |
|- |
||
|Печінка яловича || 17,9 || 3,7 || |
|Печінка яловича || 17,9 || 3,7 || — || — || 105 |
||
|- |
|- |
||
|Соски молочні || 11,0 || 23,9 || |
|Соски молочні || 11,0 || 23,9 || — || 1,6 || 266 |
||
|- |
|- |
||
|Ковбаса Краківська напівкопчена || 16,2 || 44,6 || |
|Ковбаса Краківська напівкопчена || 16,2 || 44,6 || — || — || 466 |
||
|- |
|- |
||
|Кури І категорії || 18,2 || 18,4 || 0,7 || |
|Кури І категорії || 18,2 || 18,4 || 0,7 || — || 241 |
||
|- |
|- |
||
|Яйця курячі І категорії || 12,7 || 11,5 || 0,7 || |
|Яйця курячі І категорії || 12,7 || 11,5 || 0,7 || — || 157 |
||
|- |
|- |
||
|Окунь морський || 18,2 || 3,3 || |
|Окунь морський || 18,2 || 3,3 || — || — || 103 |
||
|- |
|- |
||
|[[Сом]] || 17,2 || 5,1 || |
|[[Сом]] || 17,2 || 5,1 || — || — || 115 |
||
|- |
|- |
||
|[[Тріска атлантична|Тріска]] || 16,0 || 0,6 || |
|[[Тріска атлантична|Тріска]] || 16,0 || 0,6 || — || — || 69 |
||
|- |
|- |
||
|[[Оселедець атлантичний]] жирний || 17,7 ||19,5 || |
|[[Оселедець атлантичний]] жирний || 17,7 ||19,5 || — || — || 246 |
||
|- |
|- |
||
|} |
|} |
Версія за 19:55, 15 жовтня 2012
Калорі́йність ї́жі або енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів — кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму.[1][2]
Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж).[2] Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.[1]
Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж).[1] Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Таким чином, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.
Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини 1 категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 × 12,4 + 4,0 × 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.[1]
У середньому за добу людина витрачає 2 000÷4 300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату).[1] Калорійність добового раціону для дітей: від 3 до 7 років становить 1900 калорій, від 7 до 11 — 2300, від 11 до 15 — 3000, від 15 до 18 років — 3500.[3] Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.
При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана — на 85-90 %.[1]
Калорійність і хімічний склад харчових продуктів
Продукти | Білки | Жири | Моно- і дисахариди | Крохмаль | Енергетична цінність |
---|---|---|---|---|---|
Борошно пшеничне І сорту | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 331 |
Борошно пшеничне вищого сорту | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 334 |
Крупа гречана ядрами | 12,6 | 3,3 | 1,4 | 60,7 | 335 |
Крупа манна | 10,3 | 1,0 | 0,3 | 67,4 | 328 |
Рис | 7,0 | 1,0 | 0,7 | 70,7 | 330 |
Хліб житній формений пшеничний | 5,6 | 1,1 | 1,2 | 36,3 | 189 |
Хліб подовий з борошна ІІ сорту | 8,6 | 1,3 | 1,5 | 43,8 | 233 |
Цукор-рафінад | — | — | 99,9 | — | 379 |
Крохмаль картопляний | — | 79,6 | 327 | — | |
Молоко пастеризоване | 2,8 | 3,2 | 4,7 | — | 58 |
Молоко сухе знежирене | ? | ? | ? | ? | 350[2] |
Молоко згущене з цукром | 11 | 0,5 | ? | ? | 272[2] |
Вершки сухі | 23 | 42,7 | ? | ? | 579[2] |
Вершки згущені з цукром | 8 | 19 | ? | ? | 382[2] |
Сметана 30 % жирності | 2,4 | 30,0 | 3,1 | — | 294 |
Сир жирний | 14,0 | 18,0 | 2,8 | — | 232 |
Кефір жирний | 2,8 | 3,0 | 4,1 | — | 56 |
Масло вершкове несолоне | 0,5 | 82,5 | 0,8 | — | 748 |
Маргарин | 0,3-0,5 | ? | ? | 653-745[2] | |
Сир російський | 23,0 | 29,0 | — | — | 360 |
Жир кулінарний | — | 99,7 | — | — | 397 (897[2]) |
Майонез | 2,8 | 67,0 | 2,6 | 2,6 | 624 |
Олія соняшникова рафінована | — | 99,9 | — | — | 899 |
Горошок зелений | 5,0 | 0,2 | 6,0 | 6,8 | 73 |
Капуста білоголова | 1,8 | 0,1 | 4,6 | 0,1 | 27 |
Картопля | 2,0 | 0,4 | 1,3 | 15,0 | 80 |
Цибуля зелена (перо) | 1,3 | — | 3,5 | — | 19 |
Цибуля ріпчаста | 1,4 | — | 9,0 | 0,1 | 41 |
Морква | 0,3 | 0,1 | 7,0 | 0,2 | 34 |
Огірки ґрунтові | 0,8 | 0,1 | 2,5 | 0,1 | 14 |
петрушка (зелень) | 3,7 | 0,4 | 6,8 | 1,2 | 49 |
Салат | 1,5 | 0,2 | 1,7 | 0,6 | 17 |
Томати (ґрунтові) | 1,1 | 0,2 | 3,5 | 23 | 23 |
Яблука свіжі | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8 | 45 |
Яблука сушені | 2,2 | — | 44,6 | 3,4 | 199 |
Чорнослив | 2,3 | — | 57,8 | 0,6 | 242 |
Капуста квашена | 1,8 | — | 2,2 | — | 19 |
Огірки солоні | 0,8 | 0,1 | 1,6 | — | 13 |
Баранина І категорії | 15,6 | 16,3 | — | — | 209 |
Яловичина І категорії | 18,6 | 16,0 | — | — | 218 |
Свинина м'ясна | 14,3 | 33,3 | — | — | 357 |
Жир свинячий топлений | — | 99,7 | — | — | 897 |
Печінка яловича | 17,9 | 3,7 | — | — | 105 |
Соски молочні | 11,0 | 23,9 | — | 1,6 | 266 |
Ковбаса Краківська напівкопчена | 16,2 | 44,6 | — | — | 466 |
Кури І категорії | 18,2 | 18,4 | 0,7 | — | 241 |
Яйця курячі І категорії | 12,7 | 11,5 | 0,7 | — | 157 |
Окунь морський | 18,2 | 3,3 | — | — | 103 |
Сом | 17,2 | 5,1 | — | — | 115 |
Тріска | 16,0 | 0,6 | — | — | 69 |
Оселедець атлантичний жирний | 17,7 | 19,5 | — | — | 246 |
Примітки
- ↑ а б в г д е Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2
- ↑ а б в г д е ж и Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
- ↑ Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
- ↑ Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7