Калорійність їжі: відмінності між версіями

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
[неперевірена версія][перевірена версія]
Вилучено вміст Додано вміст
Albedo (обговорення | внесок)
Немає опису редагування
мНемає опису редагування
Рядок 1: Рядок 1:
{{Otheruses|Калорійність}}
{{Otheruses|Калорійність}}


'''Калорі́йність [[Їжа|ї́жі]]''' або '''енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів'''&nbsp;— кількість [[Енергія|енергії]], яка утворюється при [[Окислення|окисленні]] [[Жири|жирів]], [[Білок|білків]], [[Вуглеводи|вуглеводів]], що міститься у продуктах харчування, і витрачається на [[Фізіологія|фізіологічні]] функції [[організм]]у.<ref name="Доцяк">Доцяк В.&nbsp;С.&nbsp;Українська кухня: навчальне видання&nbsp;— Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2</ref><ref name="Зайцева">Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. - К. : Вікторія. 2002. - 400 с. ISBN 966-95870-6-9</ref>
'''Калорі́йність [[Їжа|ї́жі]]''' або '''енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів'''&nbsp;— кількість [[Енергія|енергії]], яка утворюється при [[Окислення|окисленні]] [[Жири|жирів]], [[Білок|білків]], [[Вуглеводи|вуглеводів]], що міститься у продуктах харчування, і витрачається на [[Фізіологія|фізіологічні]] функції [[організм]]у.<ref name="Доцяк">Доцяк В.&nbsp;С.&nbsp;Українська кухня: навчальне видання&nbsp;— Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2</ref><ref name="Зайцева">Зайцева Г. Т., Горпинко Т.&nbsp;М.&nbsp;Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів.&nbsp;— К. : Вікторія. 2002.&nbsp;— 400 с. ISBN 966-95870-6-9</ref>


Калорійність&nbsp;— важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в [[кілокалорія]]х (ккал) або в [[Кілоджоуль|кілоджоулях]] (кДж).<ref name="Зайцева"></ref> Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.<ref name="Доцяк"></ref>
Калорійність&nbsp;— важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в [[кілокалорія]]х (ккал) або в [[Кілоджоуль|кілоджоулях]] (кДж).<ref name="Зайцева"></ref> Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.<ref name="Доцяк"></ref>


Для визначення енергетичної цінності застосовують [[прилад]] [[калориметр]]. Енергетична цінність 1&nbsp;''г'' білка становить 4&nbsp;''ккал'' (16,7&nbsp;''кДж''), 1&nbsp;г жиру&nbsp;— 9&nbsp;ккал (37,7 кДж), 1&nbsp;г вуглеводів&nbsp;— 3,75&nbsp;ккал (15,7&nbsp;кДж).<ref name="Доцяк"></ref> Мінерaльні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність [[Вітаміни|вітамінів]], [[Ферменти|ферментів]] та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мaло. Таким чином, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.
Для визначення енергетичної цінності застосовують [[прилад]] [[калориметр]]. Енергетична цінність 1&nbsp;''г'' білка становить 4&nbsp;''ккал'' (16,7&nbsp;''кДж''), 1&nbsp;г жиру&nbsp;— 9&nbsp;ккал (37,7 кДж), 1&nbsp;г вуглеводів&nbsp;— 3,75&nbsp;ккал (15,7&nbsp;кДж).<ref name="Доцяк"></ref> Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність [[Вітаміни|вітамінів]], [[Ферменти|ферментів]] та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Таким чином, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.


Енергетичнy цінність розраховують на 100&nbsp;г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини 1 категорії міститься, %: білків&nbsp;— 18,9, жирів&nbsp;— 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 × 12,4 + 4,0 × 18,9 = 187&nbsp;ккал, або 782&nbsp;кДж.<ref name="Доцяк"></ref>
Енергетичну цінність розраховують на 100&nbsp;г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини 1 категорії міститься, %: білків&nbsp;— 18,9, жирів&nbsp;— 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 × 12,4 + 4,0 × 18,9 = 187&nbsp;ккал, або 782&nbsp;кДж.<ref name="Доцяк"></ref>


У середньому за добу людина витрачає 2&nbsp;000÷4&nbsp;300&nbsp;ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, [[клімат]]у).<ref name="Доцяк"></ref> Калорійність добового раціону для дітей: від 3 до 7 років становить 1900 калорій, від 7 до 11&nbsp;— 2300, від 11 до 15&nbsp;— 3000, від 15 до 18 років&nbsp;— 3500.<ref name="УкрСтрави">Українські страви (Третє видання)&nbsp;— Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960</ref> Енергетична цінність добового [[раціон]]у харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у [[Страва|страви]].
У середньому за добу людина витрачає 2&nbsp;000÷4&nbsp;300&nbsp;ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, [[клімат]]у).<ref name="Доцяк"></ref> Калорійність добового раціону для дітей: від 3 до 7 років становить 1900 калорій, від 7 до 11&nbsp;— 2300, від 11 до 15&nbsp;— 3000, від 15 до 18 років&nbsp;— 3500.<ref name="УкрСтрави">Українські страви (Третє видання)&nbsp;— Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960</ref> Енергетична цінність добового [[раціон]]у харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у [[Страва|страви]].
Рядок 13: Рядок 13:
При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85&nbsp;%, оскільки [[протопектин]] і [[клітковина]] не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95&nbsp;%, а змішана&nbsp;— на 85-90&nbsp;%.<ref name="Доцяк"></ref>
При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85&nbsp;%, оскільки [[протопектин]] і [[клітковина]] не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95&nbsp;%, а змішана&nbsp;— на 85-90&nbsp;%.<ref name="Доцяк"></ref>


==Калорійність і хімічний склад харчових продуктів==
== Калорійність і хімічний склад харчових продуктів ==
{| align="center" class="standard sortable collapsible collapsed" border=2
{| align="center" class="standard sortable collapsible collapsed" border=2
|+Хімічний склад, г, і енергетична цінність, ккал, 100 г їстівної частини продуктів<ref name="Шумило">Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7</ref>
|+Хімічний склад, г, і енергетична цінність, ккал, 100 г їстівної частини продуктів<ref name="Шумило">Шумило Г.&nbsp;І.&nbsp;Технологія приготування їжі: Навч. посіб.&nbsp;— К.: «Кондор».&nbsp;— 2008.&nbsp;— 506 с. ISBN 966-8251-06-7</ref>
|-
|-
|-
|-
!Продукти !! Білки !! Жири !! [[Моносахариди|Моно]]- і [[дисахариди]] !! [[Крохмаль]] !! Енергетична цінність
!Продукти !! Білки !! Жири !! [[Моносахариди|Моно]]- і [[дисахариди]] !! [[Крохмаль]] !! Енергетична цінність
|-
|-
|[[Борошно пшеничне]] І сорту || 10,6 || 1,3 || 0,5 || 67,1 || 331
|[[Борошно пшеничне]] І сорту || 10,6 || 1,3 || 0,5 || 67,1 || 331
|-
|-
|[[Борошно пшеничне]] вищого сорту || 10,3 || 1,1 || 0,2 || 68,7 || 334
|[[Борошно пшеничне]] вищого сорту || 10,3 || 1,1 || 0,2 || 68,7 || 334
Рядок 34: Рядок 34:
|Хліб подовий з борошна ІІ сорту || 8,6 || 1,3 || 1,5 || 43,8 || 233
|Хліб подовий з борошна ІІ сорту || 8,6 || 1,3 || 1,5 || 43,8 || 233
|-
|-
|Цукор-рафінад || - || - || 99,9 || - || 379
|Цукор-рафінад || || || 99,9 || || 379
|-
|-
|[[Крохмаль картопляний]] || - || 79,6 || 327 || - ||
|[[Крохмаль картопляний]] || || 79,6 || 327 || ||
|-
|-
|[[Молоко]] пастерезоване || 2,8 || 3,2 || 4,7 || - || 58
|[[Молоко]] пастеризоване || 2,8 || 3,2 || 4,7 || || 58
|-
|-
|[[Молоко]] сухе знежирене || ? || ? || ? || ? || 350<ref name="Зайцева"></ref>
|[[Молоко]] сухе знежирене || ? || ? || ? || ? || 350<ref name="Зайцева"></ref>
Рядок 49: Рядок 49:
|Вершки згущені з цукром|| 8 || 19 || ? || ? || 382<ref name="Зайцева"></ref>
|Вершки згущені з цукром|| 8 || 19 || ? || ? || 382<ref name="Зайцева"></ref>
|-
|-
|[[Сметана]] 30% жирності || 2,4 || 30,0 || 3,1 || - || 294
|[[Сметана]] 30&nbsp;% жирності || 2,4 || 30,0 || 3,1 || || 294
|-
|-
|Сир жирний || 14,0 || 18,0 || 2,8 || - || 232
|Сир жирний || 14,0 || 18,0 || 2,8 || || 232
|-
|-
|[[Кефір]] жирний || 2,8 || 3,0 || 4,1 || - || 56
|[[Кефір]] жирний || 2,8 || 3,0 || 4,1 || || 56
|-
|-
|[[Масло вершкове]] несолоне || 0,5 || 82,5 || 0,8 || - || 748
|[[Масло вершкове]] несолоне || 0,5 || 82,5 || 0,8 || || 748
|-
|-
|[[Маргарин]]|| 0,3-0,5 || || ? || ? || 653-745<ref name="Зайцева"></ref>
|[[Маргарин]]|| 0,3-0,5 || || ? || ? || 653-745<ref name="Зайцева"></ref>
|-
|-
|Сир російський || 23,0 || 29,0 || - || - || 360
|Сир російський || 23,0 || 29,0 || || || 360
|-
|-
|[[Кулінарні жири|Жир кулінарний]] || - || 99,7 || - || - || 397 (897<ref name="Зайцева"></ref>)
|[[Кулінарні жири|Жир кулінарний]] || || 99,7 || || || 397 (897<ref name="Зайцева"></ref>)
|-
|-
|[[Майонез]] || 2,8 || 67,0 || 2,6 || 2,6 || 624
|[[Майонез]] || 2,8 || 67,0 || 2,6 || 2,6 || 624
|-
|-
|[[Олія соняшникова]] рафінована || - || 99,9 || - || - || 899
|[[Олія соняшникова]] рафінована || || 99,9 || || || 899
|-
|-
|Горошок зелений || 5,0 || 0,2 || 6,0 || 6,8 || 73
|Горошок зелений || 5,0 || 0,2 || 6,0 || 6,8 || 73
Рядок 73: Рядок 73:
|[[Картопля]] || 2,0 || 0,4 || 1,3 || 15,0 || 80
|[[Картопля]] || 2,0 || 0,4 || 1,3 || 15,0 || 80
|-
|-
|Цибуля зелена (перо) || 1,3 || - || 3,5 || - || 19
|Цибуля зелена (перо) || 1,3 || || 3,5 || || 19
|-
|-
|[[Цибуля ріпчаста]] || 1,4 || - || 9,0 || 0,1 || 41
|[[Цибуля ріпчаста]] || 1,4 || || 9,0 || 0,1 || 41
|-
|-
|[[Морква]] || 0,3 || 0,1 || 7,0 || 0,2 || 34
|[[Морква]] || 0,3 || 0,1 || 7,0 || 0,2 || 34
Рядок 89: Рядок 89:
|[[Яблука]] свіжі || 0,4 || 0,4 || 9,0 || 0,8 || 45
|[[Яблука]] свіжі || 0,4 || 0,4 || 9,0 || 0,8 || 45
|-
|-
|Яблука сушені || 2,2 || - || 44,6 || 3,4 || 199
|Яблука сушені || 2,2 || || 44,6 || 3,4 || 199
|-
|-
|[[Чорнослив]] || 2,3 || - || 57,8 || 0,6 || 242
|[[Чорнослив]] || 2,3 || || 57,8 || 0,6 || 242
|-
|-
|Капуста квашена || 1,8 || - || 2,2 || - || 19
|Капуста квашена || 1,8 || || 2,2 || || 19
|-
|-
|Огірки солоні || 0,8 || 0,1 || 1,6 || - || 13
|Огірки солоні || 0,8 || 0,1 || 1,6 || || 13
|-
|-
|Баранина І категорії || 15,6 || 16,3 || - || - || 209
|Баранина І категорії || 15,6 || 16,3 || || || 209
|-
|-
|Яловичина І категорії || 18,6 ||16,0 || - || - || 218
|Яловичина І категорії || 18,6 ||16,0 || || || 218
|-
|-
|Свинина м'ясна || 14,3 || 33,3 || - || - || 357
|Свинина м'ясна || 14,3 || 33,3 || || || 357
|-
|-
|Жир свинячий топлений || - || 99,7 || - || - || 897
|Жир свинячий топлений || || 99,7 || || || 897
|-
|-
|Печінка яловича || 17,9 || 3,7 || - || - || 105
|Печінка яловича || 17,9 || 3,7 || || || 105
|-
|-
|Соски молочні || 11,0 || 23,9 || - || 1,6 || 266
|Соски молочні || 11,0 || 23,9 || || 1,6 || 266
|-
|-
|Ковбаса Краківська напівкопчена || 16,2 || 44,6 || - || - || 466
|Ковбаса Краківська напівкопчена || 16,2 || 44,6 || || || 466
|-
|-
|Кури І категорії || 18,2 || 18,4 || 0,7 || - || 241
|Кури І категорії || 18,2 || 18,4 || 0,7 || || 241
|-
|-
|Яйця курячі І категорії || 12,7 || 11,5 || 0,7 || - || 157
|Яйця курячі І категорії || 12,7 || 11,5 || 0,7 || || 157
|-
|-
|Окунь морський || 18,2 || 3,3 || - || - || 103
|Окунь морський || 18,2 || 3,3 || || || 103
|-
|-
|[[Сом]] || 17,2 || 5,1 || - || - || 115
|[[Сом]] || 17,2 || 5,1 || || || 115
|-
|-
|[[Тріска атлантична|Тріска]] || 16,0 || 0,6 || - || - || 69
|[[Тріска атлантична|Тріска]] || 16,0 || 0,6 || || || 69
|-
|-
|[[Оселедець атлантичний]] жирний || 17,7 ||19,5 || - || - || 246
|[[Оселедець атлантичний]] жирний || 17,7 ||19,5 || || || 246
|-
|-
|}
|}

Версія за 19:55, 15 жовтня 2012

Калорі́йність ї́жі або енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів — кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму.[1][2]

Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж).[2] Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.[1]

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж).[1] Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Таким чином, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.

Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини 1 категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 × 12,4 + 4,0 × 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.[1]

У середньому за добу людина витрачає 2 000÷4 300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату).[1] Калорійність добового раціону для дітей: від 3 до 7 років становить 1900 калорій, від 7 до 11 — 2300, від 11 до 15 — 3000, від 15 до 18 років — 3500.[3] Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана — на 85-90 %.[1]

Калорійність і хімічний склад харчових продуктів

Примітки

  1. а б в г д е Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання — Львів: Оріяна-Нова, 1998 ISBN 5-8326-0062-2
  2. а б в г д е ж и Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
  3. Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960
  4. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2008. — 506 с. ISBN 966-8251-06-7