Стокфіск
Стокфі́ск — прісно-сушена риба, одержувана методом холодного сушіння. Рибний білковий концентрат. Технологія сушіння риби поширена на півночі Європи, зокрема, в Норвегії та Ісландії.
Сировиною на стокфіск йдуть виключно худі риби, найчастіше тріска, рідше пікша і сайда. Для отримання продукту вищої якості, щоб м'ясо стокфіску набуло характерного білого кольору, важливим етапом попередньої обробки щойно виловленої рибної сировини є знекровлення: рибі підрізають калаточок, що з'єднує голову з черевцем, і залишають для стікання крові. Потім рибу патрають на пласт без голови, миють у прісній воді, зв'язують попарно і направляють на сушіння на сушильних рамах на відкритому повітрі або в камерах тунельного типу з примусовою циркуляцією повітря. Сушіння в природних умовах допускається тільки при температурі не вище 10°C протягом 6—8 тижнів[1]. Вихід сушеної риби становить 25-27% від маси вихідної сировини. Висушена риба проходить сортування і складується в стоси по 50 кг для подальшого пресування з метою надання рибному продукту привабливого зовнішнього вигляду й компактності.[2] Розмочування стокфіску для кулінарної доробки проводиться у досить холодній воді протягом кількох днів. Продукт набухає до вологості, близької до свіжої риби.
Стокфіск вважався настільки важливою частиною життя Ісландії, що з середини XIV століття використовувався як неофіційна емблема.[3] Щит із коронованим стокфіском зображувався на великому королівському гербі Данії, де символізував Ісландію[4]. Стокфіск залишався гербом Ісландії до 1903 року[3].
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Б. Т. Репніков. Асортимент сушеної риби // Товарознавство та біохімія рибних товарів. — М. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
- ↑ Технологія риби та рибних продуктів / під ред. А. М. Єршова. — СПб. : ДІОРД, 2006. — 941 с.
- ↑ а б Iceland Review. — H.J. Hamar, 1965. — Т. 3—5. — С. 43.
- ↑ Arthur Charles Fox-Davies. A Complete Guide to Heraldry. — Skyhorse, 2007. — С. ] — ISBN 9781602390010.
Література[ред. | ред. код]
- Технологія виробництва сушеної та в'яленої риби, перспективи її розвитку // Технологія риби та рибних продуктів / під ред. А. М. Єршова. — СПб. : ДІОРД, 2006. — С. 471. — 1000 прим. — ISBN 5-901065-78-6.