Сім'яники (субпродукт)
Сім'яники (тестикули, яєчка, яйця) свійських тварин — чоловічі статеві залози телят, ягнят, півнів, індиків та інших тварин, що використовують в кулінарії. Входять у повсякденну та святкову кухню багатьох народів.
Сім'яники є побічним продуктом кастрації молодих тварин, яких вирощують на м'ясо. Тому страви із них традиційно готували в сезон масового вихолощування тварин у господарствах — пізньої весни[1]. Будь-якої пори року у продажу є заморожені насінники тварин.
Сім'яники є джерелом легко засвоюваного білка, містять вітаміни та важливі мікроелементи. Вони мають ніжну структуру і приємний смак, що злегка нагадує смак грибів або нирок, але не мають специфічного запаху.
Сім'яники тварин, що вживають в їжу, здавна вважали афродизіаком. Тестостерон при нагріванні руйнується, тому ці страви не можуть підвищити рівень гормону в організмі їдця[2]. Але у «старовинних рецептах збільшення чоловічої сили» сім'яники наказували вживати сирими. Як джерело тестостерону їх вживали навіть як допінг на Олімпійських іграх у Стародавній Греції[3].
Сім'яники відомі в кулінарії під безліччю евфемізмів, які покликані позбавити їдця від надто прямих асоціацій. В Англії баранячі та півнячі сім'яники здавна називають «камінці» (англ. stones), смажені баранячі тестикули — «смаженьки» (англ. fries). В Америці використовують евфемізм «устриці»: «степовими устрицями» або «устрицями прерій» називають смажені бичачі та бізонські яйця, баранячі яєчка звуть «устриці Скелястих гір»[1]. У близькосхідній кухні зустрічається назва «зовнішні бруньки»[4], а у Франції — «білі бруньки» (фр. rognons blancs)[5].
Сім'яники використовують у кулінарії різними способами. Їх тушкують, смажать, використовують як начинку для пирогів і у фарші для ковбас, смажать у паніровці та клярі, припускають, запікають на грилі, кладуть у супи, подають як гарячу закуску. Перед приготуванням насінники зазвичай ошпарюють, опускають у холодну воду і потім знімають шкіру. Звільнені від шкіри сім'яники нарізають на скибочки вздовж або поперек і готують вибраним способом[6].
На Кавказі та в Середній Азії бичачі та баранячі сім'яники готують на шампурах, як шашлик[7].
У США та Канаді «устриці прерій» смажать, тушкують і навіть фарширують. Страва тут настільки популярна, що у багатьох містах проводять тематичні фестивалі[en] з приготування та поїдання цих «устриць»[8][9].
-
Бичачий сім'яник -
Бичачі сім'яники на ринку в Італії -
Рагу з півняних сім'яників
(kakashere pörkölt) в Угорщині -
Рагу з бичачих сім'яників (праворуч) в Австрії -
«Устриці Скелястих гір»
- ↑ а б Mason L. Testicles // The Oxford Companion to Food / Davidson A., Jaine T. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ Ужин сердцееда: Мифы об афродизиаках. Популярная Механика. 20 жовтня 2009. Архів оригіналу за 20 грудня 2016. Процитовано 7 грудня 2016.
- ↑ Песков А. Н., Брусникина О. А. § 1. Применение допинга в профессиональном спорте // Проблемы борьбы с допингом в спорте / под ред. Алексеева С. В. — ООО "Проспект", 2016. — 121 с. — ISBN 9785392228607. Архівовано з джерела 20 грудня 2016
- ↑ Шефер Э. Золотые персики Самарканда. — М. : "Наука", 1981. — С. 257. — (Культура народов Востока)
- ↑ Певзнер Г. (8 жовтня 2011). Французская кухня. Потроха. RFI. Архів оригіналу за 11 грудня 2016. Процитовано 7 грудня 2016.
- ↑ Prosper Montagné, Larousse Gastronomique, 1938
- ↑ Зубакин М. Телячьи (или бараньи) семенники фри // 500 лучших блюд из мяса. — М. : Рипол Классик, 2010. — С. 232—233. — ISBN 978-5-386-01813-9. Архівовано з джерела 20 грудня 2016
- ↑ Chefs compete at World Testicle Cooking Championship. The Telegraph. 29 серпня 2010. Архів оригіналу за 20 вересня 2016. Процитовано 7 грудня 2016.
- ↑ Северный А. (6 вересня 2016). Самые странные блюда в мире. Жареные семенники быка – деликатес из Канады. РИА Vista News. Архів оригіналу за 21 грудня 2016. Процитовано 7 грудня 2016.