Тархана

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Тархана
Two kinds of tarhana.JPG
Походження Азербайджанська кухня
Вірменська кухня
Албанська кухня
Болгарська кухня
Грецька кухня
Кіпрська кухня
Македонська кухня
Сербська кухня
Турецька кухня
Необхідні компоненти зернові культури, кисломолочні продукти
Зазвичай використовувані компоненти овочі, прянощі

Тархана або трахана (вірм. թարխանա, грец. τραχανάς, перс. ترخینه,‎, тур. tarhana) — суха речовина з ферментованої суміші зерна та кислого молока, призначена для тривалого зберігання. Завдяки вмісту кислот і низького рівня вологи молочний білок зберігається в тархані протягом тривалого часу. Зазвичай використовується для приготування густого супу або каші з водою, бульйоном або молоком.

Спосіб збереження молока в вигляді висушеного тіста, подібного локшині, має перське походження і широко поширене в країнах Балканського півострова. Рецептура може відрізнятися в різних районах. Тархана - типова заготівля, що виникла у відповідь на необхідність зберегти наявні в достатку сезонні продукти на період їх відсутності. У сільських районах протягом століть тархана була основним продуктом харчування. В умовах, коли доступні свіжі продукти або є можливість зберігати їжу в холодильнику, використання тархани в кулінарії є виключно справою смаку.

Виготовлення[ред. | ред. код]

При виробництві тархани подрібнене зерно, борошно або крупу змішують з заквашеним або збродженим молоком, додають варені овочі, сіль, спеції, прянощі. Тісту дають перебродити протягом 4-5 днів, потім висушують, подрібнюють і просівають. Отриманий порошок зберігають у тканинних мішках або в глиняних посудинах в провітрюваних приміщеннях[1][2].

В результаті бродіння в тісті утворюються молочна кислота та інші сполуки, які надають тархані характерний кислуватий смак і гарантують безпеку молочних білків. В процесі бродіння рН знижується до 3.4-4.2, а на стадії сушки до 6-10% знижується вологість, в результаті утворюється середовище, що несприятливе для гнильних бактерій, грібв і патогенних мікроорганізмів[3].

У Вірменії тархану готують з мацоні і яєць, змішаних з пшеничним борошном і крохмалем в рівних частках. Тісто обробляють на невеликі шматочки, висушують і зберігають у скляних банках[4][5]. В Туреччині подрібнену пшеницю або грубе борошно змішують з йогуртом і заквашеними овочами, а потім висушують. Грецька «трахана» містить тільки подрібнену пшеницю або кус-кус і заквашену молоко. У Болгарії та Македонії «траханье» готують з йогуртом і додають будь-які доступні овочі - помідори, солодкий перець, селера, нут - і рясно присмачують травами. Для приготування тархани в Туреччині і на Балканах використовують рослина Колючоносник Сібтіорпа (Echinophora sibthorpiana), який тут називають «тархана».

Використання в кулінарії[ред. | ред. код]

Урахану готують як густий суп або кашу. Порошок замочують в бульйоні, воді або молоці, потім відварюють. У Туреччині «тархана чорбаси» вважається найпопулярнішим супом[6]. В Албанії суп з тархани, приготовленої з пшеничного борошна і йогурту, подають з хлібними сухариками (крутонами). На Кіпрі трахану вважають місцевим делікатесом і часто подають зі шматочками сиру халлумі.

Див. nакож[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Арутюнов С. А., Вороніна Т. А. Хліб в народній культурі: етнографічні нариси. — М., 2004. — С. 43, 370. — ISBN 5020098221.
  2. Курильов В. П. Господарство і матеріальна культура турецького селянства: новітній час. — 1976 : "Наука", М. — С. 106.
  3. Daglioğlu O. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: its recipe, production and composition // Nahrung/Food. — 1999. — Vol. 2, no. 4. — С. 85-88.
  4. Похльобкін В. В. Кулінарний словник // Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. — М. : ЗАТ "Центрполиграф", 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
  5. Кадиева Л. С., кадиев К. Х., кадиев К. Х., який прибув Н. Г. Кавказька кухня. — Изд. "Просвіта". — 1992. — 384 с.
  6. Резник Л. 25 улюблених спецій. — 2017. — ISBN 5040588402.