Тархана

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Тархана або трахана (вірм. թարխանա, грец. τραχανάς, перс. ترخینه,‎, тур. tarhana) — суха речовина з ферментованої суміші зерна та кислого молока, призначена для тривалого зберігання. Завдяки вмісту кислот і низького рівня вологи молочний білок зберігається в тархані протягом тривалого часу. Зазвичай використовується для приготування густого супу або каші з водою, бульйоном або молоком.

Спосіб збереження молока в вигляді висушеного тіста, подібного локшині, має перське походження і широко поширене в країнах Балканського півострова. Рецептура може відрізнятися в різних районах. Тархана - типова заготівля, що виникла у відповідь на необхідність зберегти наявні в достатку сезонні продукти на період їх відсутності. У сільських районах протягом століть тархана була основним продуктом харчування. В умовах, коли доступні свіжі продукти або є можливість зберігати їжу в холодильнику, використання тархани в кулінарії є виключно справою смаку.

Виготовлення[ред. | ред. код]

При виробництві тархани подрібнене зерно, борошно або крупу змішують з заквашеним або збродженим молоком, додають варені овочі, сіль, спеції, прянощі. Тісту дають перебродити протягом 4-5 днів, потім висушують, подрібнюють і просівають. Отриманий порошок зберігають у тканинних мішках або в глиняних посудинах в провітрюваних приміщеннях[1][2].

В результаті бродіння в тісті утворюються молочна кислота та інші сполуки, які надають тархані характерний кислуватий смак і гарантують безпеку молочних білків. В процесі бродіння рН знижується до 3.4-4.2, а на стадії сушки до 6-10% знижується вологість, в результаті утворюється середовище, що несприятливе для гнильних бактерій, грібв і патогенних мікроорганізмів[3].

У Вірменії тархану готують з мацоні і яєць, змішаних з пшеничним борошном і крохмалем в рівних частках. Тісто обробляють на невеликі шматочки, висушують і зберігають у скляних банках[4][5]. В Туреччині подрібнену пшеницю або грубе борошно змішують з йогуртом і заквашеними овочами, а потім висушують. Грецька «трахана» містить тільки подрібнену пшеницю або кус-кус і заквашену молоко. У Болгарії та Македонії «траханье» готують з йогуртом і додають будь-які доступні овочі - помідори, солодкий перець, селера, нут - і рясно присмачують травами. Для приготування тархани в Туреччині і на Балканах використовують рослина Колючоносник Сібтіорпа (Echinophora sibthorpiana), який тут називають «тархана».

Використання в кулінарії[ред. | ред. код]

Урахану готують як густий суп або кашу. Порошок замочують в бульйоні, воді або молоці, потім відварюють. У Туреччині «тархана чорбаси» вважається найпопулярнішим супом[6]. В Албанії суп з тархани, приготовленої з пшеничного борошна і йогурту, подають з хлібними сухариками (крутонами). На Кіпрі трахану вважають місцевим делікатесом і часто подають зі шматочками сиру халлумі.

Див. nакож[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Арутюнов С. А., Вороніна Т. А. Хліб в народній культурі: етнографічні нариси. — М., 2004. — С. 43, 370. — ISBN 5020098221.
  2. Курильов В. П. Господарство і матеріальна культура турецького селянства: новітній час. — 1976 : "Наука", М. — С. 106.
  3. Daglioğlu O. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: its recipe, production and composition // Nahrung/Food. — 1999. — Vol. 2, no. 4. — С. 85-88.
  4. Похльобкін В. В. Кулінарний словник // Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. — М. : ЗАТ "Центрполиграф", 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
  5. Кадиева Л. С., кадиев К. Х., кадиев К. Х., який прибув Н. Г. Кавказька кухня. — Изд. "Просвіта". — 1992. — 384 с.
  6. Резник Л. 25 улюблених спецій. — 2017. — ISBN 5040588402.