Татакі

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Татакі зі смугастого тунця (カツオのたたき, кацуо но татакі).
Намеро з префектури Тіба.

Два способи приготування риби або м'яса в японській кухні називаються татакі.

Японською татакі (яп. た た き) означає «потовчений» або «розбитий на шматки»[1].

Спосіб з термічною обробкою[ред. | ред. код]

При першому способі «татакі» м'ясо або рибу (часто тунець) дуже швидко обсмажуються над гарячим полум'ям або на сковорідці, нарізають тонкими шматочками і заправляють імбирем (який подрібнюють або розтирають у пасту, звідси і назва)[1]. Часом татакі можуть злегка обмакнути в оцті після смаження. Правильно приготована страва татакі має хрустку скоринку, однак ледве приготовану внутрішню частину. На розрізі, поверхня має бути білою і контрастувати з червоною внутрішньо частиною[2].

При приготуванні тунця, він може спочатку маринуватися в рисовому оцті чи міріні. Іноді риба швидко занурюється у льодяну воду після смаження, для видалення надлишкового жиру[2].

Метод виник у провінції Тоса, яка є частиною префектури Коті, звідки інша назва — «тоса-мі». Вважається, що він був створений у 19-ому столітті самураєм Сакамото Рьома. Сакамото провів багато часу в Нагасакі, де він можливо перейняв цей метод приготування від іноземців, які надавали перевагу обсмаженій їжі[2].

Спосіб без термічної обробки[ред. | ред. код]

При другому способі власне їжа «розбивається на шматки». Рибу подрібнюють і змішують з часником, імбирем, зеленою цибулею. Перед вживанням до суміші можна додати соєвий соус. В префектурі Тіба додають пасту місо та приправи, отриману страву називають намеро (яп. なめろう)[3][4].

Подібна страва наявна в айнської кухні, де вона називається кітатап (citatap)[5][6]. У ній риба (лосось, угай, ромбові скати, сима, бабець) чи м'ясо (олень, ведмідь, кролик чи бурундук) подрібнюється ударами важким предметом. До отриманої пасти додають подрібнену зелень, заправляють її ламінарією і сіллю.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Dave Lowry (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi. Harvard Common Press. с. 123. ISBN 1-55832-307-4. 
  2. а б в Lafferty, Jefferey (2020-10-16). Japan's delicious fire-seared delicacy. BBC. 
  3. 7 Things you didn't know about fish in Japan | July 2015 | Highlighting Japan. www.gov-online.go.jp. Процитовано 2020-11-06. 
  4. Nishimura, Chisa (20.08.2019). A Guide to Traditional Japanese Dishes From All 47 Prefectures of Japan. tsunagu Japan (en). Процитовано 06.11.2020. 
  5. Iwasaki‐Goodman, Masami (2017). Transmitting Ainu traditional food knowledge from mothers to their daughters. Maternal & Child Nutrition (en) 13 (S3). с. e12555. ISSN 1740-8709. PMC PMC6866212. PMID 29359442. doi:10.1111/mcn.12555. Процитовано 2020-11-06. 
  6. Kuhnlein, Harriet V.; Erasmus, Bill; Spigelski, Dina (2009). Indigenous Peoples' Food Systems: The Many Dimensions of Culture, Diversity and Environment for Nutrition and Health (en). Food and Agriculture Organization of the United Nations, Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment. ISBN 978-92-5-106071-1.