Твенджан

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Твенджан

Твенджан (кор. 된장, 醬; вимовляється tøndʑaŋ або [twendʑaŋ]) — гостра приправа (соєва паста) у корейській кухні. Готується з віджиму сої. Має різкий специфічний запах. Назва буквально перекладається як «тверда паста».

Виробництво[ред. | ред. код]

Меджу, соєвий солод

При виробництві твенджана соєві боби розварюють і тонко мелють. Отриману пасту формують у плитки меджу (кор. 메주메주). Меджу виставляють на сонце або в тепло, на рисову солому. У ній міститься багато сінної палички, яка ініціює процес ферментації. Запах меджу надає аміак, який виробляють бактерії. Через місяць (або більше, залежно від розміру плитки) меджу укладають у великі глиняні горщики із сольовим розчином і залишають для подальшої ферментації. Після ферментації рідину зливають (це корейський соєвий соус, чосон канджан, кор. 조선간장조선간장). Тверда солона частина — це і є твенджан. У ньому, на відміну від місо, часто зустрічаються нероздавлені соєві боби.

Традиційний твенджан готується із сої та сольового розчину, але у фабричний твенджан зазвичай додають пшеничне борошно (як соєвий соус). Існують різновиди твенджана з анчоусами.

Вживання[ред. | ред. код]

Миска домашнього твенджан ччіге

Твенджан можна їсти сирим з овочами, робити з нього начинку або соус. Зазвичай його змішують з часником, кунжутною олією; з твенджана з кочхуджан роблять ссамджан[en]. Ссамджан їдять з рисом або без нього, загорнутим у листові овочі (називається ця страва ссамбап[en]. Поєднання листових овочів і твенджана або ссамджана часто подається до м'ясних страв, наприклад, до самгепсалю, пулькогі, і поссаму[en].

З твенджаном готують бульйон для супів, зокрема, ччіге. Там також можуть бути присутніми тофу, овочі (перець чилі, цукіні, цибуля зелена), гриби, м'ясо, молюски.

Поживна цінність[ред. | ред. код]

Твенджан багатий флавонідами, вітамінами, мінералами і фітоестрогенами, яким приписують антиканцерогенні властивості[1]. В корейській кухні, що містить в основному рис і овочі, твенджан є джерелом лізину, життєво важливої амінокислоти. Ліноленова і лінолева кислоти відіграють важливу роль під час росту кров'яних клітин. На відміну від місо, яке зазвичай не варять, варений твенджан використовується в кухні корейців (наприклад, у страві твенджан ччіге[2].

Твенджан поза Кореї[ред. | ред. код]

Дацзян, вид ферментованої соєвої пасти, популярний на північному сході Китаю, дуже схожий на твенджан. У Китай дацзян привезли маньчжури.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Prof. Kun-Young Park, Pusan National University (2005-10-26). Korean food for defeating cancer (Korean). Hankook Ilbo. Архів оригіналу за 2012-02-13. Процитовано 2007-11-26. 
  2. Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Women's College (2004-04-16). Efficacy and Nutrition of Doenjang (Korean). Public website. Архів оригіналу за 2011-07-18. Процитовано 2008-01-21. 

Посилання[ред. | ред. код]