Твенджан
Походження | Корея |
---|---|
Необхідні компоненти | mejud і Розсіл (їжа) |
Твенджан (кор. 된장, 醬; вимовляється tøndʑaŋ або [twendʑaŋ]) — гостра приправа (соєва паста) у корейській кухні. Готується з віджиму сої. Має різкий специфічний запах. Назва буквально перекладається як «тверда паста».
При виробництві твенджана соєві боби розварюють і тонко мелють. Отриману пасту формують у плитки меджу (кор. 메주메주). Меджу виставляють на сонце або в тепло, на рисову солому. У ній міститься багато сінної палички, яка ініціює процес ферментації. Запах меджу надає аміак, який виробляють бактерії. Через місяць (або більше, залежно від розміру плитки) меджу укладають у великі глиняні горщики із сольовим розчином і залишають для подальшої ферментації. Після ферментації рідину зливають (це корейський соєвий соус, чосон канджан, кор. 조선간장조선간장). Тверда солона частина — це і є твенджан. У ньому, на відміну від місо, часто зустрічаються нероздавлені соєві боби.
Традиційний твенджан готується із сої та сольового розчину, але у фабричний твенджан зазвичай додають пшеничне борошно (як соєвий соус). Існують різновиди твенджана з анчоусами.
Твенджан можна їсти сирим з овочами, робити з нього начинку або соус. Зазвичай його змішують з часником, кунжутною олією; з твенджана з кочхуджан роблять ссамджан[en]. Ссамджан їдять з рисом або без нього, загорнутим у листові овочі (називається ця страва ссамбап. Поєднання листових овочів і твенджана або ссамджана часто подається до м'ясних страв, наприклад, до самгепсалю, пулькогі, і поссаму[en].
З твенджаном готують бульйон для супів, зокрема, ччіге. Там також можуть бути присутніми тофу, овочі (перець чилі, цукіні, цибуля зелена), гриби, м'ясо, молюски.
Твенджан багатий флавонідами, вітамінами, мінералами і фітоестрогенами, яким приписують антиканцерогенні властивості[1]. В корейській кухні, що містить в основному рис і овочі, твенджан є джерелом лізину, життєво важливої амінокислоти. Ліноленова і лінолева кислоти відіграють важливу роль під час росту кров'яних клітин. На відміну від місо, яке зазвичай не варять, варений твенджан використовується в кухні корейців (наприклад, у страві твенджан ччіге[2].
Дацзян, вид ферментованої соєвої пасти, популярний на північному сході Китаю, дуже схожий на твенджан. У Китай дацзян привезли маньчжури.
- ↑ Prof. Kun-Young Park, Pusan National University (26 жовтня 2005). Korean food for defeating cancer (Korean) . Hankook Ilbo. Архів оригіналу за 13 лютого 2012. Процитовано 26 листопада 2007.
- ↑ Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Women's College (16 квітня 2004). Efficacy and Nutrition of Doenjang (Korean) . Public website. Архів оригіналу за 18 липня 2011. Процитовано 21 січня 2008.
- Разнообразные блюда с твенчжаном [Архівовано 20 квітня 2016 у Wayback Machine.]
- Фотография банки твенчжана
- История твенчжана
- Prof. Kun-Young Park, Pusan National University. Longer aging time increases the anticancer and antimetastatic properties of doenjang. ASA-IM Korea. Архів оригіналу за 5 грудня 2007. Процитовано 26 листопада 2007.(кор.)
- Regional doenjang. The Rural Development Administration of South Korea. Архів оригіналу за 21 квітня 2002. Процитовано 26 листопада 2007.(кор.)