Хляки

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
(Перенаправлено з Фляки)
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Хляки
Тарілка з фляками у львівській ресторації «Під Золотою Розою» (з основного меню), грудень 2018
Тип Перша або друга страва
Походження
Час приготування годинхв.
Необхідні компоненти рубець, ріпчаста цибуля, олія рослинна, пшоно, сіль, спеції
Зазвичай використовувані компоненти Часник, борошно

Хля́ки[1], ґляґи, фляки (флячки), рубці — страва з рубців, що є традиційною в українській, білоруській, польській, а також кухні євреїв цих країн. В Україні страва розповсюджена в західних областях.

Походження[ред. | ред. код]

Назва страви пов'язана зі словом хляки («найбільша частина шлунка жуйних тварин», «рубець»)[1], що походить з нім. Fleck («клапоть», «шматок»), можливо, через посередництво пол. flaki («тельбухи»)[2].

Найпевніше, є однією зі старовинних страв українців, відомих з XII ст.[джерело?] У Середньовіччі була доволі поширеною на Правобережжі, Західній Україні. Хляки були одними зі страв запорозьких козаків. З кінця XVIII ст. з'являється на Лівобережній Україні. Вже у XIX ст. хляки є однією з традиційних та улюблених страв українців Полтавщини.

Схожа страва фляки існує і в польській кухні, проте на відміну від української вона є лише першою стравою. В українській кухні хляки можуть бути як першою, так й другою стравою.

У різних кухнях[ред. | ред. код]

Хляки саме як суп відомий багатьох кухнях. Лише в Україні вони є першою або другою стравою.

  • в Албанії — паче (алб. paçe)
  • у Болгарії та Македонії — шкембе чорба (болг. і мак. шкембе-чорба)
  • у Боснії та Герцеговині — шкембич (босн. škembić < тур. işkembe)
  • у Греції — патсас (грец. πατσάς), а також скебес (грец. σκεμπές < тур. işkembe)
  • в Італії — трипа (італ. trippa). В Італії також є схожа з хляками як другою стравою, зветься лампредотто.
  • у Німеччині — флекзуппе, куттельзуппе, зауре куттельн, зауре флеке (нім. Flecksuppe, Kuttelsuppe, Saure Kutteln, Saure Flecke).
  • у Польщі — фляки, флячки (пол. flaki, flaczki)
  • у Румунії — чорба-бурта (рум. ciorbă de burtă)
  • у Сербії — шкембич (серб. шкембић/škembić < тур. işkembe)
  • у Словаччині — држкова полєвка (словац. držková polievka)
  • у Туреччині — ішкембе (тур. işkembe)
  • в Угорщині — пакаллевеш, пакал (угор. pacalleves, pacal)
  • у Франції — рубці по-канському[fr] (фр. tripes à la mode de Caen)
  • у Хорватії — филеки, трипиці, вампи (хорв. fileki, tripice, vampi)
  • у Чехії — дршткова полевка (чеськ. drštková polévka)

Рецепт[ред. | ред. код]

Український[ред. | ред. код]

Перша страва. Варилася юшка з птиці (або пісна з коріннями), куди додавалися вже готові хляки. Окрім них начинням для такої юшки могли бути кишки, начинені різними кашами, потрухами (печінка, шлунок, серце), галушками. Галушки з хляками додавали в юшки на Полтавщині.

Друга страва. Зазвичай використовують воловий шлунок. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, шлунки тривалий час варяться зі спеціями (перцем, мускатним та духмяним горіхом, лавровим листом), потім їх заправляють відвареним пшоном або ж підбивають борошном. Готові хляки добре перчать й затирають часником. Їдять гарячими.

Польський[ред. | ред. код]

Рубець (700 г) нарізати смужками. Рубець сполоснути, скласти у невеликий контейнер і залити молоком (500 мл). Залишити на мінімум 12 годин в холодильнику. Після цього рубець відцідити, гарненько промити, змиваючи молоко. Довести до кипіння велику кількість води і опустити різаний рубець. Варити в киплячій воді 2-3 хвилини, відцідити. Добре промити і рубець і каструлю. І знову довести до кипіння велику кількість води. Знову варити 2-3 хвилини після закипання. Відцідити.

Польські фляки

На середньому вогні довести до кипіння курячий бульйон (3 л до того приготовленого). Рубець ще раз гарненько промити під проточною водою і перекласти в каструлю з бульйоном. Зменшити вогонь до мінімуму і варити 2—3 години, не щільно прикривши кришкою. Точний час залежить від віку тварини. Рубець повинен бути м'яким, легко проколюватися виделкою.

В окремій посудині розігріти олію. Додати цибулю, ріпчасту і порей, моркву і петрушку. Томити, помішуючи, 12-15 хвилин, до повної м'якості. Зняти з вогню. Коли рубець практично готовий, додати до бульйону овочі, майоран, базилік, мускатний горіх, перець і солі.

Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити ще 5 хвилин. Зняти з вогню, накрити щільно кришкою і залишити ще на 5-10 хвилин «настоятися». Подавати суп фляки в гарячому вигляді зі свіжим темним хлібом.

Інші кухні[ред. | ред. код]

Зазвичай у балканських країнах рубець вариться цілком, а вже готовий шаткується. При готовності додається суміш з оцту, паприки та часнику. Також може додаватися перед готовність[що?] молоко.[джерело?] У Греції використовують телячі шлунки, окрім винного оцту та гірчиці (як в Німеччині) додають соус авголемоно (основою є яйце і лимонний сік). Тут він популярний після гулянок, для зняття похмілля. У Сербії окрім звичних для балканських країн складників додають підсмажене борошно, смажений бекон та сухарі. У Румунії вариться на свинячих ніжках. При готовності додають сметану.

У Чехії та Словаччині також додається протерта цибуля. У Німеччині готують на м'ясному бульйойні, звареному на телячих кістках. також при готовності додають винний оцет й гірчицю. Турецький варіант супу доволі схожий на грецький, лише тут він вариться на коров'ячих кістках.

В літературі[ред. | ред. код]

  • У романі Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита» фляки господарськи подавалися в ресторані «Грибоєдов».
  • Володимир Бєляєв описує фляки, приготовані в Харкові на Благбаз, в трилогії «Стара Фортеця», частина III «Місто біля моря»:

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Хляки // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я / укл.: Г. П. Півторак та ін. — 568 с. — ISBN 978-966-00-0197-8.

Джерела[ред. | ред. код]

  • Флячки // Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині / Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. / НТШ у Львові, Етногр. коміс.; за ред. Хв. Вовка. — Львів: З друк. НТШ, 1899. — С. 106—107.
  • Halbański, Maciej (1987). Leksykon sztuki kulinarnej. Warsaw: Watra. ISBN 83-225-0106-4.
  • Smith, Andrew F. (2007). The Oxford companion to American food and drink. Oxford University Press. p. 468. ISBN 9780195307962

Посилання[ред. | ред. код]