Харчові консерванти

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Консервантиречовини, які перешкоджають мікробній, ферментній і окислювальній[1] деградації їжі. Деякі консерванти можуть одночасно бути і антиокислювачами, а деякі — і як додатковий харчовий субстрат (наприклад, цукор), що підвищує харчову цінність консервованих продуктів.

У харчовій індустрії харчові продукти і сировина для них піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню, яке залежить від ферментативного псування (під впливом власних ферментів), або мікробіологічного псування — ферментами мікроорганізмів. З метою подовження терміну зберігання поживної цінності харчового продукту їжу консервують за допомогою різних технологічних методів. Застосування консервуючих речовин (консервантів) — один з них. Консервуючі речовини зупиняють процеси розкладання, що протікають у неживих клітинах, а також знижують активність метаболічних процесів у живих клітинах. Дія консервантів спрямована безпосередньо на клітини мікроорганізмів — уповільнення ферментативних процесів, синтезу білка, руйнування клітинних мембран.[2] Традиційними консервантами для харчових цілей були: оцет, цукор і солі.

Класифікація. Токсичність.[ред.ред. код]

Консерванти належать до різних класів хімічних сполук. Проте, усі консерванти можна поділити на дві групи:

група біогенних консервантівсполуки, які синтезуються у біологічних системах, беруть участь у метаболічних процесах і їх утилізують ферментні системи організму.

група абіогенних консервантів — сполуки, які в біологічних системах не синтезуються. Їх метаболізм у живих організмах можливий, але продукти, що утворяться, інколи можуть бути токсичні. Оскільки деякі з абіогенних сполук здатні накопичуватися в організмі, спричиняючи інтоксикацію, — їх використовують для консервування біогенних систем з великою обережністю.

Перед використанням консерванти перевіряють (слід перевірити) на:

  • генотоксичність — здатність впливати на спадковість, спричиняти небажані мутації. Небажані мутації проявляються унаслідок дії генотоксинів, які, зв'язуючись із ДНК, порушують структуру й функціонування генного апарату. Одночасно проводять дослідження з виявлення репродуктивної токсичності консервантів — зокрема, вивчають вплив консерванту на плідність і загальну здатність до продовження роду, на утробний і післяутробний розвиток.[3]
  • канцерогенність — здатність сполук спричиняти розвиток різних пухлин. Ініціатори цих процесів переважно речовини, наділені генотоксичною дією, здатні модифікувати ДНК.[3] До цієї групи речовин належать формальдегід, фенол, нітрати й ін. Дослідження проводять на кількох поколіннях піддослідних тварин, вивчаючи виникнення мутацій у соматичних клітинах, виявляючи дефекти при розподілі клітин.
Класи токсичності сполук і летальні дози[4]
Клас токсичності Середня летальна доза, мг/кг
1 менше 5
2 5-49
3 50-499
4 500-4999
5 Понад 5000

Саліцилова кислота, бензойна кислота, п-оксибензойна кислота і її ефіри, які використовуються як консерванти, а також сульфіти й парабени можуть спричиняти алергічні реакції. Консерванти можуть застосовуватись у вигляді багатокомпонентних сумішей, у складі яких два і більше консерванти. Токсичність консервантів може зростати при їхньому спільному використанні й проявлятися в синергічному ефекті. Наприклад, поєднане використання бензойної кислоти й сульфіту призводить до підвищення токсичності, що перевищує дію цих речовин окремо.[3]

Для найпоширеніших харчових додатків, використовуваних у Європейському союзі, були засновані і запроваджені коди харчових додатків — Е-номери, по числовому ряду яких консерванти, здебільшого, відповідають кодам E200—299. Величину допустимого добового надходження консервантів в організм людини встановлюють на основі токсикологічних досліджень Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ (JECFA) і Наукова комісія з харчових добавок Європейського співтовариства (SCF).[5] В Україні перелік дозволених консервантів регулюється постановами Кабінету міністрів.

Середня летальна доза речовин з консервуючою дією[4]
Консервант Середня летальна доза, мг/кг Клас токсичності Допустиме

добове надходження, мг/кг

Мурашина кислота 1200 4 3,0
Бензойна кислота 3000 4 5,0
Дегідроцетова кислота 1000 4 -
Дифеніл 3000 4 -
Етанол 9500 5 -
Ефіри-п-оксибензойної кислоти 8000 5 10,0
Хлорид натрію 3750 4 -
Нітрати 6000 5 5,0
Нітрити 200 2 0,2
о-Фенилфенол 3000 4 0,2
Пімарицин 1500 4 -
Пропіонова кислота 4000 4 -
Сахароза 30000 5 -
Саліцилова кислота 1100 4 -
Діоксид сірки 2000 4 -
Сорбінова кислота 10000 5 25,0

Список консервантів дозволених у Європейському Союзі[ред.ред. код]

Список консервантів, дозволених у Європейському Союзі для застосування у харчових продуктах:[5]

Консерванти в ковбасному виробництві[ред.ред. код]

Проблему збереження якості та зменшення втрат ковбасних виробів в процесі їхнього виготовлення та зберігання вирішують шляхом впливу хімічними консервантами (для обробки поверхні) — солей молочної та дигідроцетової кислот, моногліцериду капрінової кислоти і гексаметафосфату натрію.[6][7]

Нітрит натрію є невід'ємним інгредієнтом варених, півкопчених ковбас, сосисок і сардельок, м'ясної копченини. Він здавна використовувався (спочатку у вигляді селітри) для надання ковбасам і копченині типового рожевого кольору. Під час термічного оброблення нітрит натрію взаємодіє з міоглобіном і гемоглобіном м'яса, у результаті чого утворюються так звані «нітрозопігменти», які і формують колір ковбаси.[8]

Відомо, що альтернативою традиційному копченню, при виготовленні варено-копчених ковбас, є застосування бездимного копчення за допомогою коптильних середовищ з метою спрощення технологічного процесу, підвищення економічної рентабельності та отримання безпечної копченої продукції. Мутагенна активність копчених таким чином м'ясопродуктів, особливо ковбасних, досліджена недостатньо,[9] що може бути пояснено складністю об'єкта дослідження, оскільки при виготовленні ковбас використовується не тільки коптильний дим (середовище), в якому міститься до 10 000 компонентів,[10] але і фарш, що містить технологічні компоненти — харчові добавки: консерванти, барвники, антиоксиданти і т.і.,[11][12] так і контамінати (важкі метали, залишки пестицидів і ветеринарних препаратів, новоутворені сполуки — N-нітрозаміни і гетероциклічні аміни.[13]

Консерванти при обробці м'ясних туш[ред.ред. код]

У м'ясній індустрії застосовують молочну кислоту у вигляді 2%-го розчину для оброблення поверхні туш забійних тварин, що дозволяє домогтися 1-3-го логарифмічного скорочення загального числа мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел і кишкової палички (колі-форми).[14]

Консерванти в кисломолочній продукції[ред.ред. код]

Застосування консервантів для виробництва кисломолочних продуктів в Україні заборонено.[15]

Примітки[ред.ред. код]

  1. деякі консерванти одночасно є і антиокислювачами
  2. Сивній І., Оболкіна В. Природні консерванти в оздоблювальних напівфабрикатах // Продовольча індустрія АПК Науковий журнал. — №4/2011
  3. а б в Юкало В., Гащук О. Аналіз методів консервування продуктів // Вісник Тернопільського національного технічного університету Науковий журнал. — 2010, Том 15. № 1.
  4. а б Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / [Флауменбаум Б.Л., Безусов А.Т., Сторожук В.М., Хомич Г.П.]. – Одеса: Друк, 2006. – 400 с.
  5. а б Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. – М. : Изд-во "Медицина" по материалам ВОЗ. – Женева. – 1991.
  6. Кузнецова Л.С. Перспективность использования пищевого консерванта в колбасном производстве / Л.С. Кузнецова // Мясная индустрия. – 2001. – № 2. – С. 35-38.
  7. Пат. 2165148 Россия, МПК7 А23В4/10, А23В4/20. Защитный состав для покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения / Маковеев И.И., Дибирасухаев М.А.: Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности. – Заявл. 18.08.1999; Опубл. 20.04.2001.
  8. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Ю.Н. Лясковская [и др.]. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 2004. – 30 с.
  9. Д.Л. Ткачова, О.М. Дуган Варено-копчені ковбаси — індуктори генних мутацій у мікроогрганізмів // Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України Збірник наукових праць. — 2009, Вип. 134 частина 3
  10. Булдаков А.С. Пищевые добавки: справочник. - СПб.: Ut, 1996. - 240 с.
  11. Глазкова И.В. Красители для мясной промышленности // Мясные технологии. - 2006. т.38, №2. - С. 36-40
  12. Кудрашева А.А., Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищ.ингредиенты. - 200. - №1. - С.4-8
  13. Goldman R., Shields P.G. Food mutagens // J. Nutr. Suppl. - 2003/ - Vol. 133. - H. 965S-973S
  14. Кудряшов Л.С. Использование молочной кислоты и ее солей при производстве мясопродуктов / Л.С. Кудряшов // Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века: науч.-прак. конф., Углич, 4-7 сент. 2001 г.: [материалы]. – Углич, 2001
  15. Сукманов В.О., Скляренко О.В. До питання розробки технології сиру кисломолочного підвищеної харчової цінності тривалого терміну зберігання // Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Науковий журнал. — № 1(45)’2010

Див. також[ред.ред. код]