Холодник (страва)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Холодни́к — різновид супу, який подають холодним. Належить до найдавніших страв людства, у різних варіантах відомий у багатьох народів світу. Може бути приготований за найрізноманітнішими рецептами, але, як правило, є низькокалорійним.

Етимологія[ред. | ред. код]

Питомо українська назва «холодник» походить від слова «холод», вона одночасно вказує на спосіб приготування, при якому теплова обробка продуктів грає незначну роль, і на спосіб подавання цієї страви — обов'язково в охолодженому вигляді. В XX столітті внаслідок зросійщення вона поступово витіснялася з ужитку, а в меню закладів громадського харчування цю страву стали називати «холо́дний суп». Крім того, окремі різновиди холодників прийнято називати за основним продуктом, використаним при їх приготуванні: яблуківка — суп з яблук, грушівка — з груш, слив'янка — зі слив, вишнівка — з вишень, малинівка — з малини, ожинівка — з ожини, порічнівка — з порічок[1]. Холодник, приготований на буряковому відварі, інколи називають холо́дний борщ за схожістю із гарячим різновидом цієї страви.

Історія[ред. | ред. код]

Винайдення цього супу пов'язують із необхідністю споживати холодну їжу в спекотну пору року, тому холодники є типово літньою стравою. Хоча точний час винайдення холодника невідомий, вірогідно його почали готувати ще в прадавні часи і це відбулося в різних країнах незалежно одна від одної. Цей різновид супу поширився перш за все серед у селянській верстві, оскільки його приготування було нескладним, а це було важливо під час виконання трудомістких польових робіт: сінокосу, жнив тощо. Серед українських селян найбільш популярними були рецепти холодників із використанням м'яса, яєць, сметани (на кшталт холодного борщу, окрошки), оскільки це дозволяло надолужити потребу в калоріях, не обтяжуючи травлення. На столі заможних людей холодник виконував допоміжну роль — був або аперетивом, або десертом, тому тут переважали його солодкі різновиди, зварені з фруктами і ягодами.

Рецепти[ред. | ред. код]

Холодник з раками Зварити сотню добрих раків, почистити шийки. Ніжки й тельбухи покласти окремо, шкурки дрібно потовкти, підливаючи сирівцем і олію з оливи, скласти докупи в макітру або в череп'яну миску, налити 3 пляшки сирівцю, щоб укрив всі шкурки, дати відстоятися, тоді набрати в чисту ганчірочку й вичавлювати разом з сирівцем. Зварити 5 крашанок, білки дрібно посікти. З 10 огірків дрібно покришити. Жовтки добре розтерти з 2 ч. ложечками гірчиці, додати трохи солі, сметани, розвести сирівцем з під раків, вкинути покришені білки, огірки, ракові шийки, ніжки, тельбухи. Можна додати кришеної салати. Окремо подавати кришену цибулю, або часник.

Холодник сумський

Буряк очистити, порізати соломкою або кубиками, додати трошки оцту або лимонної кислоти, посолити і варити під кришкою 30 хв., потім остудити. Дрібно нарізати свіжі огірки, зелену цибулю, зварені в круту яйця, все залити холодним відваром із буряком.

За бажанням, в холодник можна також покласти варену картоплю, нарізану кубиками, очищені свіжі яблука, нарізане варене м'ясо чи ковбасу типу «Лікарської».

Все у великій каструлі під кришкою поставити в холодильник, але спочатку додати туди лимонного соку або оцту, солі і трошки цукру. Додавання проводити поступово, поки смак не стане приємно кисленьким. Перед подачею на стіл посипати холодник рубленою зеленню кріпу, листового салату, петрушки, заправити сметаною.

Холодник звичайний

2 л води, 500 г буряку, 2 свіжих огірки, 2 варені картоплини, 75 г зеленої цибулі, 50 г хрону, 2 яйця, 2 ст. ложки сметани, 1 чайна ложка цукру, оцет за смаком.

Буряк очистити, нарізати маленькими кубиками, покласти в каструлю, залити водою, додати чайну ложку оцту і поставити варити на 20-30 хв. Готовий буряковий відвар процідити і охолодити. Буряк покласти в каструлю, додати варену картоплю і огірки, нарізані кубиками, рублене яйце і дрібно нарізану зелену цибулю. У каструлю з супом покласти тертий хрін, сіль, цукор і гірчицю. Залити буряковим відваром, додати сметану і розмішати. Холодник посипати нарізаною зеленню петрушки або кріпу.

Холодник з редисом

4 молоді буряки з бадиллям, 2 свіжих огірки, 10 шт. редису, 2 яйця, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. ложка оцту, 100 г сметани, листовий салат, кріп, зелена цибуля, сіль.

Буряк очистити, відварити до готовності у воді з оцтом. За 10 хв до кінця приготування додати трохи нашаткованого бадилля, посолити. Буряк з відваром остудити. Відвар процідити. Буряк натерти на крупній тертці. Яйця зварити круто, остудити, очистити, дрібно порубати. Огірки і редиску нарізати кубиками. Зелена цибуля, листовий салат і кріп подрібнити. Інгредієнти з'єднати, залити відваром, додати цукор, посолити за смаком, заправити сметаною, перемішати.

Холодник на квасі

0,5 л хлібного квасу, 1 великий буряк (100 г), 60 г зеленої цибулі, 2 свіжі огірки (200 г), 1 ч. ложка цукру (10 г), половина столової ложки подрібненого кропу.

Буряк нарізати соломкою, залити невеликою кількістю води, додати оцет і при слабкому кипінні припустити до готовності. Зелену цибулю дрібно нарізати і розтерти з сіллю до появи соку. Свіжі огірки нарізати короткою соломкою (1,5-2 см). Зелену цибулю, сіль, цукор з'єднати і ретельно перемішати. До цієї суміші додати охолоджений буряк (разом з відваром), огірки, влити хлібний квас і добре розмішати. Перед подачею холодник посипати кропом. Молодий буряк можна використовувати разом з бадиллям, яку відварюють окремо.

Холодник з чорносливом

100 гр чорносливу залляти 2 літрами води, прокип'ятити хвилин з 10. Охолодити. У цей відвар нарізати 2-3 відварні картоплі, натерти 200—250 грамів маринованого буряка, додати трохи рідини від цих буряків, заправити за смаком сіллю, цукром. Перед їжею нарізати в кожну тарілку половинку крутого яйця, огірочок, додати ложку сметани. Їсти холодним.

Див. також[ред. | ред. код]

Джерела[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Франко О. Ф. Практична кухня. — Львів: Каменяр, 1991. — С. 23

Посилання[ред. | ред. код]