Хімозин

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Хімозин або реннін — фермент класу гідролаз, який виробляється в шлункових залозах ссавців, зокрема людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунку), звідси одна з його тривіальних назв — сичужний фермент. Це перший фермент, виділений хімічно датським ученим Емілем Хрістіаном Хансеном (Emil Christian Hansen) екстракцією сольовим розчином з висушеного шлунку теляти[1].

Властивості[ред.ред. код]

Молекула хімозину складається з поліпептидного ланцюга з переважанням кислих амінокислотних залишків. Виробляється клітинами шлунку у формі неактивного профермента прохімозина. Активується катіонами водню (соляною кислотою шлункового соку) у присутності іонів кальцію при pH менше 5 з відщеплюванням 42-членного пептиду. У кислому середовищі це відносно стабільний білок, при pH більше 7 втрачає активність. Оптимальна кислотність середовища для природного хімозину 3—4, для синтетичного 4—5.

Первинний субстрат хімозину — білок молока казєїноген, який під дією ферменту гидролізуєтся і розщеплюється до нерозчинного білка казеїну. В результаті основний білок молока залишається в шлунку тривалий час і поволі розщеплюється пепсином.

Молекулярна маса бичачого хімозину близько 34 кДа. Інгибіруєтся пепстатином, що виділяється стрептоміцетами.

Використання в промисловості[ред.ред. код]

Витяжка з сичугів — традиційний продукт для звурдження молока, що широко використовується в сироварінні.

Еміль Хрістіан Хансен першим виділив хімозин в 1874 році, та заснував фірму Chr-Hansen з виробництва цього білка, в наш час[Коли?] це одна з найбільших компаній на ринку біопродукції. Основне джерело природного хімозину — шлунки молочних телят, вік таких телят звичайно не більше 10 днів. У пізнішому віці разом з хімозином починає вироблятися значна кількість пепсину, який погіршує якість сира.

Замінники тварини хімозину[ред.ред. код]

В Італії окрім сичужного хімозину, широко використовуються інші ферменти, що виробляються мигдалинами телят і ягнят, що додає специфічний пікантний смак італійським сирам. У 1960-х роках були виділені штами грибів Mucor pusilus і Mucor miehei, що синтезують відповідні ферменти, але з меншою активністю. Пізніше були розроблені способи отримання ферментів з Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica та інших організмів.

З початку 1990-х років для виробництва сирів в результаті досягнень генної інженерії почали використовувати рекомбінантний хімозин, що виробляється бактеріями, за рахунок перенесення до бактерії гену хімозина корів.

Компанія Genencor International[2] розробила і випустила на ринок біотехнологічний продукт Chymogen®, що володіє більшою чистотою, активністю і стбільностью, ніж природний хімозин. Повідомляється, що більше 60 % твердих сирів проводяться з його використанням[3].

Компанія Pfizer розробила, а компанія Chr-Hansen поставляє на ринок продукт ChyMax® для заміни природного хімозину[4]. Цей продукт використовується, наприклад, у виробництві сиру сорту Ламбер.

Японці ж в свою чергу, виготовляють усі види сирів з ферменту власного виробництва «МЕЙТО» (MEITO SANGYO Co., LTD). Більшість провідних сироробів світу дотримуються такої ж думки з вибору ферменту, адже зараз треба приділяту не аби-яку увагу якості ферменту. На сьогодняшній день мало ферментів на ринку не мають ГМО (генно-модифікованих організмів). Фермент «МЕЙТО» також найактивніший фермент світу. Він має 330 000 сичужних одиниць активності, що дозволяє сироробам усього світу економити на дозуванні продукту.

Виробники «МЕЙТО», а сама провідня японська компанія «MEITO SANGYO Co., LTD» стверджує, що для виробництва ферменту рослинного походження вони мають свої власні плантації пшениці з яких і виготовляють «МЕЙТО», щодня пильнуючи якість продукту, що завоювала довіру усього світу, аби нерозчарувати прихильників.

Джерела[ред.ред. код]

  1. History of Enzymes. Maps. Архів оригіналу за 2013-06-26. 
  2. Agricultural Biotech Products on the Market. Bioscience for life. Архів оригіналу за 2013-06-26. 
  3. Jon Paugh. Meeting the challenge: U.S. industry faces the 21st century. 
  4. CHY-MAX ® Liquid. Chr-Hansen. 

Посилання[ред.ред. код]