Шатобріан (стейк)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Шатобріан
Шатобріан зі зрізу яловичої вирізки
ПоходженняФранція
Входить у національні кухніФранцузька кухня
Необхідні компонентияловича вирізкаd

Шатобріан (стейк, філе, біфштекс шатобріан, філе-шато; фр. chateaubriand) — м'ясна страва, яку готують із товстої частини яловичої вирізки[1].

Характеристика

[ред. | ред. код]
Частина вирізки, що йде на шатобріан, на схемі яловичої туші

Вирізки в туші розташовуються вздовж обох сторін хребта. Вирізка (великий поперековий м'яз) часто продається цілою і виглядає як довгий вузький веретеноподібний шматок м'яса, потовщений з одного боку («голова») і тонший з іншого («хвіст»)[2]. М'ясо для шатобріана вирізають із товстої центральної частини яловичої вирізки. Шматок має бути товщиною не менше 5 см («два пальці») і зазвичай подається для двох осіб[3][4].

Часто шатобріан готують з великого шматка вирізки до 1,5 кг на кілька осіб. Велике філе розрізають на порційні шматки після обсмажування в ході приготування, але частіше подають цілим і відрізають скибки від нього вже на столі.

М'ясо вирізки дуже ніжне, але пісне і не має яскравого смаку. Для соковитості та смаку деякі рецепти пропонують при приготуванні обв'язувати м'ясо смужками бекону, але частіше недолік смаку в м'ясі доповнюється соусом[3].

Приготування

[ред. | ред. код]

М'ясо обсмажують на оливковій олії з перцем на дуже гарячому грилі або сковороді по одній хвилині з кожного боку, потім доводять до готовності в гарячій духовці. Великий шматок м'яса має неправильну форму, його готують повільно, щоб забезпечити правильне просмажування: в залежності від глибини вона повинна змінюватися від добре просмаженої скоринки до стану «з кров'ю» і майже сирого, трохи прогрітого м'яса в самій середині шматка.[5].

Невеликими порціями шатобріан заведено готувати «з кров'ю» або ледь просмаженим[3].

У часи Шатобріана страву подавали з соусом з білого вина, цибулею шалот і естрагоном, який також отримав назву «шатобріан». У кулінарії XX—XXI століть його частіше подають із соусом беарнез.[6][7]

Назва

[ред. | ред. код]
Центральна частина яловичої вирізки, яку також називають шатобріан

Енциклопедія Larousse Gastronomique стверджує, що страва отримала назву на честь відомого письменника віконта Франсуа-Рене де Шатобріана, чий особистий шеф-кухар придумав рецепт, коли в 1822 році Шатобріан служив послом у Лондоні[3][4][6]. Іншу версію пропонує словник Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes, який припустив, що назву страві дала високоякісна яловичина, яку вирощували в місті Шатобріан в регіоні Атлантична Луара у Франції[8]

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
  2. Стейковедение. H.O.M.E.& Style, 2014, № 3. ИД "Бурда". с. 94.
  3. а б в г 1001 Foods To Die For. — 2007. — 960 p. — ISBN 978-0-7407-7043-2.
  4. а б Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed. — 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  5. От портерхауса до филе-миньона. Телекафе. 1tv Первый канал.
  6. а б Jack A. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. — 2010. — 368 с. — ISBN 978-0-14-192992-7.
  7. About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Архів оригіналу за 13 листопада 2016. Процитовано 12 грудня 2016.
  8. Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.