Яблучний пиріг

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Яблучний пиріг
Походження  Велика Британія
Необхідні компоненти яблуко

Яблучний пиріг — це фруктовий пиріг із яблучною начинкою. Найперший друкований рецепт походить з Англії. Яблучний пиріг часто подають зі збитими вершками, морозивом або сиром чеддер[1]. Як правило, це подвійний корж, із тістом зверху і знизу начинки; верхній корж може бути суцільним або решітчастим (зітканим із поперечних смуг). Нижню скоринку можна випікати окремо («сліпа випічка»), щоб вона не розмокла. Глибокий яблучний пиріг часто має лише верхню скоринку. Тарт Татен запікають зі скоринкою зверху, але подають із нею внизу.

Яблучний пиріг є неофіційним символом Сполучених Штатів і однією з їхніх страв комфорту[2].

Інгредієнти[ред. | ред. код]

Яблучний пиріг можна приготувати з різних сортів яблук. Фрукти для пирога можуть бути свіжими, консервованими або сушеними. У минулому сушені або консервовані яблука брали тоді, коли свіжі фрукти були недоступні. Основними інгредієнтами для начинки є цукор, вершкове масло, загущувач, як-от кукурудзяний крохмаль, і кислотний інгредієнт, такий як лимонний сік. Спеції можна додавати за смаком, найчастіше корицю, іноді мускатний горіх[3]. Лимонний сік використовують, аби яблука не окислилися при мацерації начинки. Багато старих рецептів вимагають використання меду замість дорогого на той час цукру[4].

Порція яблучного пирога з ванільним морозивом

Яблучний пиріг часто подають à la mode, тобто з морозивом. В іншому стилі подачі зверху або біля порції готового пирога кладуть шматочок гострого сиру чеддер[5][6][7]. Яблучний пиріг із чеддером популярний у США на Середньому Заході та в Новій Англії, зокрема у Вермонті, де його вважають державною стравою[1].

Англійський стиль[ред. | ред. код]

For To Make Tartys In Applis. Tak gode Applys and gode Spycis and Figys and reysons and Perys and wan they are wel ybrayed colourd wyth Safroun wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake wel.
Рецепт 14 століття

Збірник рецептів XIV століття Forme of Cury містить рецепт, який включає «хороші яблука, хороші спеції, інжир, родзинки та груші в cofyn [оболонці з тіста]». Шафран забарвлює начинку[8].

В англомовних країнах яблучний пиріг, який часто вважають комфортною їжею, є популярним десертом, який їдять гарячим або холодним, окремо або з морозивом, кремом або заварним кремом. Яблучні пироги часто продають у вигляді міні-версій у мультиупаковках.

Голландський стиль[ред. | ред. код]

Голландський яблучний пиріг

Рецепти голландського яблучного пирога сягають корінням у Середньовіччя. Рання кулінарна книга голландською мовою 1514 року Een notabel boecxken van cokeryen («Значна маленька кулінарна книга»), надрукована в Брюсселі Томасом ван дер Нутом — можливо, він також був її автором[9], — документує рецепт Appeltaerten (сучасною голландською Appeltaarten значить «яблучні пироги»).

Цей ранній рецепт був простим, вимагав лише стандартну скоринку для пирога, скибки особливо м’яких яблук із видаленою шкіркою та насінням і den selven deeghe daer die taerte af ghemaect es (більше того самого тіста) зверху. Потім його випікали в типовій голландській печі. Після випікання верхню скоринку (окрім країв) вирізали з середини, після чого скибки яблук потенційно пропускали через сито, перш ніж пиріг перемішували дерев’яною ложкою. На цьому етапі книга рекомендує додати до пирога декілька спецій, а саме: кардамон, імбир, корицю, мускатний горіх, гвоздику, мускатну муку та цукрову пудру. Нарешті, після змішування інгредієнтів для пирога з вершками його знову ставлять у духовку для висихання[10].

Традиційний голландський яблучний пиріг має два варіанти: крихта (appelkruimeltaart) і решітка (appeltaart). Обидва рецепти відрізняються тим, що вони зазвичай вимагають додавання ароматизаторів кориці та лимонного соку та відрізняються текстурою, а не смаком[11][12]. Окрім яблук і цукру, голландські яблучні пироги можуть включати такі інгредієнти, як вершкове масло, родзинки та мигдалеву пасту[13].

Основа голландського яблучного пирога — скоринка знизу і по краях. Потім цю скоринку наповнюють шматочками або скибочками яблук, як правило, хрустких і злегка терпких сортів, таких як Бель де Боскуп або Ельстар. Зазвичай до яблучної начинки додають корицю і цукор. Поверх начинки пасма тіста накривають пиріг у вигляді решітки, утримуючи начинку на місці, але залишаючи її видимою, або покривають пиріг крихтами. Його можна їсти теплим або холодним, іноді з дрібкою збитих вершків або ванільного морозива[14][15].

В американській культурі[ред. | ред. код]

Яблучний пиріг є одним із багатьох символів американської культури

Протягом XVII та XVIII століть англійці, голландці та шведи привезли до колоній страву яблучного пирога. Так само, вони культивували яблука європейських сортів, завезених через Атлантику; до колонізації в Америці не було інших яблунь, окрім яблуні дикої, яка дає дуже дрібні та кислі плоди[16].

Тим часом колоністи частіше готували свої пироги з м’яса[17], а не з фруктів; з яблук в основному робили сидр. Однак є рукописні та друковані рецепти американського яблучного пирога з XVIII століття, і з того часу він став дуже популярним десертом[2]. Сорти яблунь зазвичай розмножують щепленням, як клони, але в Новому Світі більш популярним стало висаджування з насіння, і це швидко призвело до виведення сотень нових місцевих сортів[18].

Яблучний пиріг був поширеною їжею в XVIII столітті в Делавері. Як зазначив історик Нової Швеції доктор Ізраїль Акрелій у своєму листі: «Яблучний пиріг вживають цілий рік, а коли свіжих яблук більше немає, використовують сушені. Це вечірня їжа дітей»[19].

Підробний яблучний пиріг (англ. mock apple pie) із крекерів, ймовірно, винайшли для використання на борту кораблів; він був відомий Британському королівському флоту ще 1812 року[20]. Найперші відомі опубліковані рецепти підробного яблучного пирога датуються довоєнним періодом 1850-х років[21][22]. У 1930-х роках і протягом багатьох років після цього компанія Ritz Crackers рекламувала рецепт підробного яблучного пирога, використовуючи свій продукт разом із цукром і різними спеціями[23].

Яблучний пиріг був однією зі страв, які офіцери армії Род-Айленда їли на святкування Дня незалежності США під час облоги Пітерсберга[24].

Незважаючи на те, що яблучний пиріг їли в Європі задовго до європейської колонізації Америки, у дев'ятнадцятому і двадцятому століттях він став символом американського процвітання і національної гордості. Газетна стаття, опублікована 1902 року, заявляла, що «жодних людей, які їдять пироги, не можна остаточно знищити»[25]. Страву згадували у фразі «за маму та яблучний пиріг» — нібито стандартна відповідь американських солдатів у Другій світовій війні, коли журналісти запитували, чому вони йдуть на війну.

Сучасні американські рецепти яблучного пирога зазвичай вказують на випічку діаметром 9 дюймів на рифленій тарілці з яблучною начинкою, приправленою корицею, мускатним горіхом і лимонним соком. Вона може мати або не мати решітки або вирізаних форм зверху[26]. Кожен п'ятий опитаний американець (19%) віддає перевагу яблучному пирогу над усіма іншими, потім іде гарбузовий (13 %) і пекановий (12%)[27].

Неінкорпорована територія Пай-Таун, Нью-Мексико, названа на честь яблучного пирога[28].

Див. також[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. а б Waters, Michael (13 липня 2017). The Long, Storied Controversy Over Cheese on Apple Pie. Atlas Obscura. Процитовано 11 червня 2018. 
  2. а б D'Aiutolo, Olivia (17 серпня 2015). A Pinch of History: Amelia Simmons's Apple Pie. Fondly, Pennsylvania. Historical Society of Pennsylvania. Процитовано 11 червня 2018. 
  3. Apple Pie. Food Network. 
  4. 7 Facts about Apple Pie. 13 березня 2015. 
  5. An apple pie without the cheese. 2012 Apartment Therapy. Процитовано 14 червня 2012. 
  6. Apple Pie. OChef. Процитовано 7 квітня 2012. 
  7. Product Highlight: Apple Pie, Sharp Cheddar, and A Nice Cup of Coffee. Hunger Mountain Coop. Архів оригіналу за 1 December 2016. Процитовано 7 квітня 2012. 
  8. The Forme of Cury, section Servicium de Pissibus (i.e. fasting recipes), item XXIII
  9. Home Notabel Boecxken van Cokeryen door Thomas vander Noot (1514). Kookhistorie.nl. 13 серпня 2002. Процитовано 5 листопада 2013. 
  10. Een notabel boecxken van cokeryen - 123 Appeltaerten., dbnl.org
  11. Recipe: More apple cakes: Hollandse appeltaart aka Dutch Apple Tart. Recipes Tap. Архів оригіналу за 12 жовтня 2013. Процитовано 5 листопада 2013. 
  12. Dutch Apple Pie | Stemilt. Stemilt (амер.). 17 жовтня 2016. Процитовано 15 листопада 2016. 
  13. page 21 "De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster (anno 1669)". Процитовано 5 листопада 2013. 
  14. Dutch Apple Pie | Stemilt. Stemilt (амер.). 17 жовтня 2016. Процитовано 27 жовтня 2016. 
  15. Dutch Apple Pie. Brown Eyed Baker. Процитовано 5 листопада 2013. 
  16. Origin, History of cultivation. University of Georgia. Архів оригіналу за 21 січня 2008. Процитовано 12 лютого 2013. «The center of diversity of the genus Malus is the eastern Turkey, southwestern Russia region of Asia Minor. Apples were improved through selection over a period of thousands of years by early farmers. Alexander the Great is credited with finding dwarfed apples in Asia Minor in 300 BC; those he brought back to Greece may well have been the progenitors of dwarfing rootstocks. Apples were brought to North America with colonists in the 1600s, and the first apple orchard on this continent was said to be near Boston in 1625.» 
  17. Fulton, April (19 червня 2012). Five Facts About Pie That Might Surprise You, And A Survey. NPR. 
  18. Apples in America. Архів оригіналу за 28 жовтня 2012. Процитовано 26 жовтня 2012. 
  19. Stradley, Linda. Apple Pie - History of Apple Pie. What's Cooking America.net. Архів оригіналу за 10 червня 2011. Процитовано 2 липня 2011. 
  20. Clarke, James Stanier; Jones, Stephen; Jones, John (1812). The Naval Chronicle. The Naval Chronicle 28: 61. Процитовано 31 серпня 2016. 
  21. Bliss (1850). Practical Cook Book: Containing Upwards of One Thousand Receipts…. Lippincott, Grambo. с. 153. Процитовано 31 серпня 2016. 
  22. Godey, Louis Antoine; Hale, Sarah Josepha Buell (1854). Godey's Magazine. Godey's Magazine. 48–49: 378. Процитовано 31 серпня 2016. 
  23. Kracklauer, Beth (28 лютого 2008). Putting on the Ritz. Saveur.com. Процитовано 5 листопада 2013. 
  24. What do Americans eat on July 4th?. 
  25. Popular Apple Sayings. U.S. Apple Association. Архів оригіналу за 1 July 2011. Процитовано 2 липня 2011. 
  26. McBride-Carlton, Jan (1975). The Old Fashioned Cookbook (вид. 1st). Vineyard Books. с. 286. ISBN 0030146216. 
  27. Fun facts. piecouncil.org. 
  28. Pie Town New Mexico. Pietown.com. Процитовано 5 листопада 2013.