Ячмінний цукор

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку

Ячмінний цукор (або ячмінна цукерка) — солодощі (тверда цукерка, льодяник), часто жовтого або помаранчевого кольору, які зазвичай виготовляють з екстрактом ячменю, надаючи їм характерного смаку і кольору, кондитерський виріб, як правило, у формі скручених паличок. Первісно використовувався, як лікувальний засіб від кашлю, хрипоти.

Зміст[ред. | ред. код]

Існує щонайменше два різних способи приготування кондитерських виробів, які отримали назву «ячмінний цукор». Нагрівання цукру до 160 °C змушує його плавитись, а потім кристалізуватися, стаючи на поверхні непрозорим через утворення кристалів цукру. При нагріванні до більш високої температури (185 °C) утворюється в'язка рідина, яка при раптовому охолодженні залишається прозорою. Тому назва «ячмінний цукор» не означає одного конкретного способу виробництва або типу цукерок. Деякі сучасні кондитери виготовляють «цукерки з ячменю», не використовуючи ячмінь як складник, а додаючи синтетичні ароматизатори.

Історія[ред. | ред. код]

Цукор до 18 століття сприймався як ліки або прянощі. Перший рецепт ячмінного цукру приписується настоятельці монастиря монахинь-бенедиктинців Елізабет Піду, Море-сюр-Луен[1]. У 1638 році вона поєднала варінням рафінований тростиновий цукор і ячмінний відвар, експериментуючи з лікарськими засобами.

Ячмінний цукор став популярним у французької знаті і був важливим джерелом прибутку для монастиря та всього міста до Французької революції, коли абатство було закрите. Згодом рецепт був переданий більш пізній бенедиктинській громаді, яка повернулась до Море-сюр-Луен. Виробництво ячмінного цукру відновилося знову в 1853 році і тривало до розформування цієї релігійної громади в 1970-х.

У 1970 році рецепт sucre d'orge des Religieuses de Moret був доручений кондитеру Жану Руссо. Руссо та його родина працювали над тим, щоб підтримувати інтерес до його традиційного виробництва. У 1995 в місті Море-сюр-Луен створений єдиний музей історії виробництва ячмінного цукру,[2] Le Musée du Sucre d'Orge. З 2012 року ним керує Муніципальна рада Море-сюр-Луен. Сім'я Руссо продовжувала виготовляти цукерки до 2012 року. Станом на 2012 рік право на виробництво Sucre d'Orge des Religieuses de Moret було передано Des Des Chocolat.

Льодяники sucre d'Orge des Religieuses de Moret часто продавалися у коробках, у формі маленьких трикутників, позначених серцем, хрестом та літерами «RM». Ячмінний цукор також виготовляють у вигляді невеликих спіральних паличок.

Національні смаки[ред. | ред. код]

XVIII та XIX століття ознаменувалися підйомом індустріалізації та збільшенням використання для виробництва цукру буряків, а не тростини. До 1860-х років національні смаки в цукерках змінювалися. В Англії традиційний ячмінний цукор замінили використанням найрізноманітніших ароматів. Термін «ячмінний цукор» стає все більш загальним і включав багато подібних цукрових ласощів. Цукрові солодощі були також популярні в Німеччині, а рецепти їздили до Північної Америки з англійськими, шотландськими та німецькими поселенцями.

Протягом 18 століття для створення фігурних цукерок почали використовувати металеві форми. «Ячмінним цукром» називали і прозорі іграшкові цукерки.

Рецепт[ред. | ред. код]

приготування «ячмінного цукру» приблизно такий. Ячмінь кип'ятіть у воді, процідіть через сито, після чого покладіть у цей відвар рафінований цукор, доведіть масу на вогні до прозорої консистенції, а потім зніміть цукор з вогню, дайте відстоятися, вилийте його на поверхню, змащену олією. Коли маса охолоне, поріжте її на шматки і розтачайте, надавши форму палички.[3]

До 1800-х років різні рецепти «ячмінного цукру» можна було знайти в багатьох кулінарних книгах кондитерських виробів, але більшість цих рецептів не включала ячмінь як інгредієнт. У 1829 році італійський кондитер описує виготовлення «ячмінно-цукрових» крутинок, таблеток і крапель з використанням цукру, лимона, оцту. Рецепт 1850 року використовує цукор, воду та лимон. Рецепт 1880 року використовує цукор, воду та яєчний білок. Деякі рецепти передбачають використання яєчного білка і додавання шафрану для фарбування.

Примітки[ред. | ред. код]

  1. [1]
  2. [2]
  3. Les sucres d'orge de Moret-sur-Loing. YouTube. Cultures Sucre. 4 вересня 2012. Процитовано 10 червня 2021. 

Література[ред. | ред. код]

  • Oxford English Dictionary (3rd ed.). Oxford University Press. September 2005. (Subscription or UK public library membership required.), def. 2
  • Fasolt, Nancy (2010). Clear Toy Candy. Mechanicsburg, Pennsylvania: Stackpole Books. p. 3.
  • «CPG Sec. 515.500 Barley Sugar — Definition, and Barley Sugar Candy». Inspections, Compliance, Enforcement, and Criminal Investigations. U.S. Food and Drug Administration. Retrieved 18 April 2018.
  • Small, Ernest (2009). Top 100 food plants. Ottawa: NRC Research Press. p. 88. ISBN 9780660198583. Retrieved 19 April 2018.
  • Bramen, Lisa (December 18, 2009). «Barley Candy, a Victorian Christmas Goody». Smithsonian magazine. Retrieved 19 April 2018.
  • Ye Olde Pepper Companie. «Barley Candy». Food Network. Retrieved 18 April 2018.
  • «Sweet as Candy: A few notes on sugar in the Middle Ages». The History Girls. 24 July 2013.
  • Richardson, Tim (2002). Sweets (1st U.S. ed.). Bloomsbury, NY: Bloomsbury. p. 370. ISBN 9781596918900.
  • «During the Revolution, Barley Sugar suffered with the nobility». Nobility and Analogous Traditional Elites. January 20, 2014.
  • «Musée du Sucre d'orge» (PDF). Moret Seine & Loing. Retrieved 23 April 2018.
  • «The Moret Barley sugar Museum». Seine-et-Marne Attractivité. Archived from the original on 23 April 2018. Retrieved 23 April 2018.
  • Davidson, Alan (2006). The Oxford companion to food (2nd ed.). Oxford: Oxford University Press. p. 62. ISBN 0192806815. Retrieved 23 April 2018.
  • Branlard, Jean-Paul (2002). 101 confréries de France et autres associations gourmandes: défense des traditions et des produits de terroir. Paris: Eska. p. 356. ISBN 2747203522.
  • Waintrop, Michel (December 5, 2010). «Le secret sucré des religieuses de Moret-sur-Loing». La Croix (in French). Retrieved 23 April 2018.
  • «l'Histoire du sucre d'orge des religieuses de Moret sur Loing». Confrérie du Sucre d'Orge des Religieuses de Moret sur Loing (in French). 24 August 2013.
  • Atelier de création Grand-Ouest & Capucine Frey (March 29, 2016). «Folie Bonbons — Sucre d'orge de Moret». France Bleu (in French).
  • Ayto, John (1990). The glutton's glossary: a dictionary of food and drink terms. London: Routledge. pp. 16–17. ISBN 978-0415026475.
  • Barnes, Nigel; Ilmonen, Karoliina (April 1, 2016). Clock Cases: A Practical Guide to their Construction, Restoration and Conservation. Crowood Press. ISBN 978-1785000232. Retrieved 23 April 2018.
  • Popkin, Jeremy D. (2013). A history of modern France (4th ed.). Upper Saddle River, N.J.: Pearson. p. 78. ISBN 978-0205846825.
  • Bremner, David (1869). The Industries of Scotland: Their Rise, Progress, and Present Condition. Edinburgh: Adam and Charles Black. pp. 455–465. Retrieved 27 April 2018.
  • Woloson, Wendy A. (2002). Refined Tastes. Baltimore: Johns Hopkins University Press. ISBN 978-0801868764.
  • Weatherley, Henry (1865). A treatise on the art of boiling sugar, crystallizing, lozenge-making, comfits, gum goods, and other processes for confectionery, etc. Philadelphia: H.C. Baird. pp. 44–46.
  • Notes and Queries, A Medium of Intercommunication for Literary Men, General Readers, Etc. London: Bell & Daldy. February 11, 1860. p. 104. Retrieved 27 April 2018.
  • Sheehan, Jennifer (December 11, 2015). «Clear toy candy: Slatington's Suzanne Wainright-Evans keeps the Pennsylvania German tradition alive». The Morning Call. Retrieved 27 April 2018.
  • «Dear Friend». Dorothy Timberlake Candies. Retrieved 26 May 2018.
  • Nott, John (1723). The cooks and confectioners dictionary; or, The accomplish'd housewifes companion. London: Printed for C. Rivington. ISBN 9781345179163. Retrieved 24 April 2018.
  • Jarrin, William Alexis [Guglielmo Alexis] (1829). The Italian Confectioner; Or, Complete Economy of Desserts, According to the Most Modern and Approved Practice. London: John Ebers and Company. p. 18.
  • Read, George (1850). Gentility and Economy Combined — Cookery, Confectionary, Pickling and The Best Methods of Preserving. Thomas Dean and Son. p. 75. Retrieved 23 April 2018.
  • Useful hints: gathered from the experience of a lifetime. Specially given to aid workers among the poor and the sick. London: Hamilton, Adams and Co. 1880. p. 182. ISBN 978-1347909508. Retrieved 23 April 2018.
  • Beeton, Isabella (1861). Mrs Beeton's book of household management (Abridged ed.). London: S.O. Beeton.
  • Whitehead, Jessup (2017) [1883]. The Chicago Herald Cooking School: A Professional Cook's Book for Household Use, Consisting of a Series of Menus for Every Day Meals and for Private Entertainments, with Minute Instructions for Making Every Article Named, Originally Published in the Chicago Daily Herald. Forgotten Books. ISBN 1332586902. Retrieved 24 April 2018.