Пектини: відмінності між версіями
| [неперевірена версія] | [неперевірена версія] |
м r2.7.3) (робот додав: lt:Pektinas |
м r2.7.3) (робот додав: sr:Пектин |
||
| Рядок 80: | Рядок 80: | ||
[[sk:Pektín]] |
[[sk:Pektín]] |
||
[[sl:Pektin]] |
[[sl:Pektin]] |
||
[[sr:Пектин]] |
|||
[[sv:Pektin]] |
[[sv:Pektin]] |
||
[[th:เพกทิน]] |
[[th:เพกทิน]] |
||
Версія за 19:23, 9 вересня 2012
Пекти́нові речови́ни (від грецьк. pektos — згорнутий) — велика група природніх вуглеводів, які містяться у всіх рослинах та деяких водоростях. Пектинові речовини – це полісахариди (гетерополісахариди), які побудовані із залишків галактуронової кислоти, яка є продуктом окислення глюкози. Вони є неоднорідними і зустрічаються у вигляді протопектину, пектину, пектинової та пектової кислоти[1]. Основна функція пектинових речовин – підтримувати тургор у тканинах. Крім того, пектини підвищують посухостійкість рослин, сприяють тривалому зберіганню овочів і плодів.[2][3] Пектинові речовини входять до складу клітинних стінок рослин, складаючи до 52% клітинної маси.[4]
У хімічному відношенні пектинові речовини — високомолекулярні ангідриди пентоз і гексоз. Вони досить стійкі до дії бактерій, але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом ферментів, у результаті чого утворюються пентозани (С5Н8О4)n і гексозани (С6Н10О)n.
Здатні розчинятися в гарячій воді до 100 °C. Вони втримуються як у багатоклітинних, так й у нижчих рослинах, а також в альгах.
Протопектин
Пектинові речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.
Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'якшуються.
Пектин
Пектин — розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, конфітюрів, пастил та ін.
Пектин є складним ефіром метилового спирту і пектинової кислоти.[5] Він має важливі біологічні властивості, які обумовлені наявністю вільних карбоксильних та гідрокарбоксильних груп галактуронової кислоти. Ці групи здатні зв’язувати важкі метали в тому числі радіонукліди, з утворенням нерозчинних комплексів, які виводяться з організму.[5] Як гідрофільний колоїд пектин збільшує в’язкість фруктового соку.
Пектинова і пектова кислоти
Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.
На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2 %.
Пектини поділяються на дві групи:
- пектинові кислоти, частина кислотних ланок яких існує у вигляді метилового естеру (пектинати - їхні солі)
- пектові кислоти, яким притаманна відсутність естерних груп (пектати - їхні солі)
Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.
Людині потрібно на добу 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.
Гідроліз пектинових речовин
Гідроліз пектинів аналогічно іншим полісахаридам відбувається за допомогою кислот або ензимів. Кислотний гідроліз потребує жорстких умов порівняно з нейтральними гліканами, що пов'язано з електронним впливом карбоксильної групи на глікозидний зв'язок. У наслідок жорсткіших умов кислотного гідролізу з пектинів одержують в основному не галактуронову кислоту, а продукт її декарбоксилювання - фурфурол.
При ензиматичному гідролізі пектинових речовин вихід кінцевих сполук залежить від природи відповідних ензимів.
Застосування
Пектинові речовини широко використовуються у харчовій, текстильній промисловості, машинобудуванні, медицині.
Примітки
- ↑ Голубев В.Н. Пектин:химия, технология, применение / В.Н Голубев, Н.П Шелухина - М.:1995.- 186 с
- ↑ Полевой В. В. Физиология растений / Полевой В. В. – М. : Высш. шк., 1989. – 464 с
- ↑ Биохимия: [учеб.] / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, А. Д. Минакова; Под ред. В. Г. Щербакова. – 2-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 439 с
- ↑ Шелухина Н.П. Пектин и параметры его получения / М.: Легкая промышленность, 1987.- 120с.
- ↑ а б 'Суткович Т.Ю., Плахотін В.Я. Вплив гіпобаричних умов та способу вилучення соку на зміни його в’язкості / Харчова наука і технологія.Науково-виробничий журнал. - №3(8), 2009. ISSN: 2073-8684
Література
- В.І. Саранчук, М.О.Ільяшов, В.В. Ошовський, В.С.Білецький. Хімія і фізика горючих копалин. - Донецьк: Східний видавничий дім, 2008. – с. 600. ISBN 978-966-317-024-4
|
Це незавершена стаття з хімії. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |