Ковбаса

Ковбаса́ — м'ясний продукт з ковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від рецептури, входять, крім основної сировини (м'ясо, шпик, іноді подрібнене м'ясо птиці чи риби), кухонна сіль, сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, а як зв'язуючі речовини — крохмаль, звичайний та модифікований і борошно. До певних сортів додають також крупи та лівер.

Класифікація ковбас

Різні види ковбаси на тарілі.

Угорська ковбаса чабаі (угор. Csabai).

Домашня польська ковбаса.

Іспанська ковбаса ісп. Chorizo cortado.

Ковбасні вироби класифікують залежно від виду виробів та способу обробки:

• варені,
• напівкопчені,
• вуджені (варено- та сирокопчені),
• фаршировані,
• сосиски та сардельки,
• ліверні ковбаси,
• кров'янки,
• м'ясні хліби,
• паштети,
• зельці,
• студні.

Залежно від виду м'яса:

• яловичі,
• свинячі,
• баранячі,
• кінські,
• верблюжі,
• оленячі,
• курячі.

За складом сировини:

• м'ясні,
• субпродуктові,
• кров'янки.

За якістю сировини ковбаси класифікуються на:

• вищий ґатунок,
• 1 ґатунок,
• 2 ґатунок,
• 3 ґатунок.

Залежно від виду оболонки:

• в натуральних кишках,
• в штучній оболонці,
• без оболонки.

За типом фаршу:

• з однорідною структурою,
• з включенням шпику,
• з м'яса кубиками,
• різаного м'яса,
• з язика,
• з подрібненого м'яса.

За призначенням:

• для широкого вжитку,
• делікатесні,
• для дієтичного,
• дитячого харчування.

Історія

Ковбаса відома з давніх часів. Назва ковбаси можливо походить від тюрк. kul basti — «смажене м'ясо». Згадки про неї зустрічаються в джерелах Давньої Греції (свинячі шлунки начиняли вареними шматочками м'яса), Риму (копчені кілечка кров'янки), Вавилону і Давнього Китаю. Кочові народи виготовляли «суджук» — в'ялене на сонці м'ясо, що доводили до кондиції солоним потом коней під сідлами. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. Татищев вказує, що русини вміли солити м'ясо вже при Святославі, а, за Карамзіним, шинка з'явилася на Русі в епоху Володимира, окости подавали на бенкетах князя в Києві. У новгородських берестяних грамотах XII століття згадуються ковбаси начинені свининою, гречкою, салом, кров'ю та яйцями. На терени України ковбаси набули поширення з німецькими колоністами. Ян Длугош у своїй хроніці вперше згадав вживання ковбаси у Польщі, коли Владислав Ягайло надав її дружині Софії на початку XIV ст.

У Московії виникнення ковбасної справи відноситься до часу царювання Петра I. Саме в ці роки в Росії з'явилися німецькі ковбасники, які відкривали свої виробництва спочатку в Петербурзі, а потім і в Москві. На початку XIX століття завдяки все більшому розвитку російського способу виробництва, в продажу з'явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті Угличі. Після 1910 року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння за допомогою німецьких фірм, які пропонували сучасне обладнання.

Ковбаса в українській кухні й культурі

Ковбаса в традиційній українській кухні — це харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, салом з сіллю, часником, перцем. Ковбаса складалася кільцями і засмажувалась на листах у гарячій печі з обох боків.

Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу також вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.

Види ковбас і їх виробництво

• 
  Підготовлена свинина для виготовлення ковбасного фаршу
• 
  Приготування фаршу для ковбаси
• 
  Наповнення фаршом натуральної кишки за допомогою масарського шприца
• 
  Батони ковбаси «Дрогобицька» в коптильній камері
• 
  Сиров'ялена ковбаса із свинини
• 
  Ковбаса «Домашня», копчена
• 
  Салямі свиняча сиров'ялена
• 
  Ковбаса «Salame Milanese»
• 
  Ковбаса «Salame Napoletano»
• 
  Ковбаса «Московська»
• 
  Ковбаса «Дрогобицька»
• 
  Сердельки «Свинячі, копчені»

Варена

Це найпопулярніший у світі вид ковбаси. Її виготовляють із просоленого фаршу, варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси найвищого ґатунку — фаршировані. Це товсті ковбаси, наповнювачі яких мають, як правило, суворо визначений малюнок. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими із соєю або сейтаном замість м'яса. Довго не зберігаються. Варені ковбаси містять 10-15 % білків, 20-30 % жиру, їх енергетична цінність — 220—310 ккал на 100 г. До варених ковбас також відносяться сосиски та сардельки. Сардельки виготовляються тільки з натуральною оболонкою. Ґатунок варених ковбас визначається ґатунком яловичини, яка була застосована для їх виготовлення. При цьому в фарші ковбас одного й того ж ґатунку може бути різне співвідношення як основних, так і додаткових компонентів (інгредієнтів). Сосиски та сардельки — це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять шматочків шпику. Розміри сосисок: діаметр — 14—32 мм, довжина — до 130 мм. Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44 мм, зате довжина їх не більше 90 мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м'ясо молодих тварин, переважно телят. Обжарка та варка для них короткотривалі. На спеціальному агрегаті ВНДІММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку править підсушений і підсмажений зовнішній шар. Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого ґатунку. До вищого ґатунку сосисок та сардельок належать Любительські, Молочні, Особливі, Вершкові, Свинячі та Шпикачки. До 1 ґатунку — Російські та Яловичі.

Варено-копчена

Її спочатку варять, а потім піддають копченню. Містить варено-копчена ковбаса більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас (у яких фарш представляє суцільну масу) варено-копчена може складатися з дрібних шматочків визначеного розміру. Як добавки використовуються молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль. Варено-копчена ковбаса містить 10-17 % білків, 30-40 % жирів, її енергетична цінність — 350—410 ккал на 100 г, а термін зберігання в холодильнику — не більше 15 діб.

Сирокопчена (твердокопчена)

Вона не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації і зневоднюванню. Виготовляються такі продукти тільки з м'яса вищих сортів, а сам процес приготування довгий і трудомісткий. Дозрівання сирокопченої ковбаси триває не менше 30—40 діб. Сирокопчена ковбаса містить найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку. На смак сирокопчені ковбаси гострі, пряні, у них хороший чіткий зріз. Зберігатися можуть дуже довго: 45 діб.

Сирокопчена ковбаса містить жиру — 28-57 %, енергетична цінність — 340—570 ккал на 100 г.

Сушена

Це окремий вид ковбаси, у виготовленні якої взагалі не застосовується термічна обробка продукту. Заповнені фаршем оболонки висушують протягом 30—40 днів. Типовим прикладом такої ковбаси є суджук, бастурма й інші. Для їх приготування, як правило, використовується жирніше м'ясо і дуже багато спецій, як правило, перець.

Смажена

Цей вид ковбаси є найпростішим. Він нерідко застосовується в домашніх господарствах. Іноді така ковбаса продається як напівфабрикат, і на прилавках її можна зустріти з позначкою «ковбаса для смаження». За великим рахунком це напівфабрикат, і кінцева обробка припадає на долю покупця. Тому особливу увагу варто звертати на свіжість такої ковбаси. У готовому вигляді вона може називатися українською домашньою, смаженою, запеченою. У процесі приготування м'ясо нарізають невеликими шматочками 5-7 мм, солять, додають спеції (перець, часник), іноді трохи цукру або навіть крохмалю. Потім отриманим фаршем наповнюють оболонку, ковбасу викладають на сковорідку й обсмажують, іноді запікають у духовці.

Ліверна

Головний інгредієнт — лівер — подрібнені субпродукти (печінка, м'ясо свинячих голів, язики, ніжки, вуха тощо), топлений жир, молоко, борошно і яйцепродукти. Після того, як змішаний варений фарш наб'ють в оболонку, ліверні ковбаси варять повторно. Якщо у всіх варених ковбасах для забезпечення рожевого кольору додають нітрит, то в ліверні ковбаси його не додають. Випускають ліверні ковбаси вищого ґатунку — Яєчна, 1 — ліверна звичайна і ліверна вуджена, 2- ліверна зі шпиком і 3 гатунку — ліверна рослинна.

Кров'яна

Вироби в оболонці, в фарш яких додана харчова кров. Для їх приготування використовують тонкі кишки. Вони мають червоний колір і специфічний смак. Сировиною служать солені свинячі голови, субпродукти 2 категорії, шкірка, солене м'ясо та кров іноді додається гречка чи перлова крупа. Кров'яні ковбаси вищого ґатунку — Домашня, 1 — Селянська. 2 — кров'яна вуджена, 3 — кров'яна варена. Такі ковбаси, як правило, варять.

Наповнювачі та складники

У склад ковбас може входити емульсія, яка посідає почесне місце у складі ковбасних виробів, — це шкіра, субпродукти, відходи м'ясовиробництва й консерванти, розмелені й виварені до стану світло-сірої каші. А смакові добавки — це загусники, фарбники, консерванти, сіль, цукор і перець за смаком. Для фіксації забарвлення сирого м'яса використовують нітрит та добавки.

Якість ковбас

Певним покажчиком якості ковбаси може бути її ціна. Під час вибору ковбаси слід звертати увагу на поверхню продукту. Вона має бути чистою, сухою, без пошкоджень, проколів і напливів фаршу. Колір — однорідним, без різких переходів від одного відтінку до іншого. Яскраво-рожева ковбаса свідчить про значну кількість фарбників. Оболонка повинна щільно прилягати до вмісту, інакше перед вами стара й пересушена ковбаса.

За харчовою цінністю ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за різними рецептурами. Ковбаси можуть містити від 10 до 30 % білків, від 10 до 50 % жиру. Кількість вологи в них може бути від 20 % (сировуджені та в'ялені) до 80 % (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у вуджених ковбасах.

Цікаві факти

На рубежі 1980-1990-х років націонал-демократи називали «східняків» (мешканців сходу і півдня України) «ковбасниками». Назва походить від того, що в комуністичній пропаганді того періоду дуже часто лунала «ковбасна» тема. Комуністи сумували за тими часами, коли найпопулярніша тоді «лікарська» ковбаса продавалась за два двадцять (2 карбованця 20 копійок). 2011 року з нагоди 20-річчя всесоюзного референдуму в Сімферополі навіть провели ностальгічний флешмоб за СРСР, імпровізовану торгівлю продуктами за радянськими цінами.

За словами Ілька Лемка, ті «східняки», які 1991 року проголосували за незалежність, повірили у міф, що «Україна — хлібно-ковбасний край, з яким за рівнем життя навряд чи зможе в майбутньому зрівнятися „лапотна“ Росія».

Див. також

• Кров'янка
• Паштетівка
• Гурка
• ковбасна оболонка

Посилання

• Рецепти більше 20 видів ковбаси.
• Як ковбасу робили та м'ясо вудили.
• Оболонки для ковбас — які види існують.

Джерела

• Ковбаса, яка вона буває.
• Ковбаса, але не з м яса.
• Із чого складається ковбаса?//Ісакова Любов, «Товариш», № 4(1192), січень 2009, с. 7.