Українська кухня

Страви української кухні

Ця стаття є частиною серії статей про народ
Українці
Культура Архітектура Кухня Кіно Література Мода Музика Народне мистецтво Образотворче мистецтво Спорт Театр Танці
Українська діаспора Австралія Австрія Аргентина Африка Бельгія Білорусь Болгарія Боснія і Герцеговина Бразилія Велика Британія Венесуела Колумбія Вірменія Естонія Греція Грузія Ірландія Іспанія Італія Казахстан Канада Киргизстан Китай Латвія Литва Північна Македонія Мексика Молдова Німеччина Нова Зеландія Парагвай Польща Португалія Росія Румунія Сербія Словаччина Словенія США Угорщина Узбекистан Уругвай Фінляндія Франція Хорватія Чехія Чорногорія Швейцарія Швеція Японія
Етнографічні групи Батюки Бойки Волиняни Галичани Гуцули Кубанці Лемки Литвини Наддніпрянці Ополяни Підляшани Пінчуки Подоляни Покутяни Поліщуки Русини Сіверяни Слобожани Харцизи
Релігія Християнство Православ'я Православна церква України УПЦ МП Католицизм РКЦ УГКЦ Протестантизм Іслам Юдаїзм Рідновірство Атеїзм
Мови Українська та її діалекти
Інші статті Україна Знамениті українці Історія України Всесвітні форуми українців Голодомори Етнокультурні регіони Розселення Етногенез українців Етноніми українців Українські прізвища Українські меценати Український родовід
Портал «Україна»

Украї́нська ку́хня — характерний стиль приготування їжі, практика і традиції, які пов'язані з українською культурою, кулінарне мистецтво українців.

Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона певною мірою відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

У загальних рисах українська кухня надзвичайно різноманітна, її головна особливість — багатокомпонентність. В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це є найбільш відмітною рисою технології української кухні. Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості. Велику кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо) готують у шпигованому і начинюваному вигляді. Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м'яса та овочів — голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками і т. д. Переважними способами термообробки продуктів в українців є варіння й тушкування, а серед найпоширеніших продуктів — овочеві й борошняно-круп'яні.

Українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, грибна юшка, грибний соус, бануш, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, український борщ. Уже в період трипільської культури (5-6 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо.

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви, що багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів.

До 17 ст. в Україні збереглися всі городні рослини, які вирощували у класичному середньовіччі: часник, цибуля, огірки, буряк, капуста, морква, ріпа, петрушка, селера, латук, пастернак, редька, салат, а з кінця 18 ст. додалася картопля. Згадка про картоплю на Запорожжі трапляється у 18 ст., яку тут ще називали «земляними яблуками». У XIX столітті картопля дуже поширилася в Україні, її використовують для приготування перших та других страв й гарнірів до рибних та м'ясних страв. Цей овоч став в Україні «другим хлібом» і знайшов широке застосування — практично всі перші страви починають готуватися з картоплею, заміняючи нею традиційну городину — пастернак, ріпу.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та традиціями.

Багато страв української кухні — борщі, вареники, сирники, м'ясо шпиговане салом, фарширована риба та інші — дістали загальне визнання російського населення, а деякі страви української кухні, наприклад борщі й вареники, увійшли в меню міжнародної кухні. Борщ, вареники, куліш — не тільки смачні та поживні страви, а й яскравий кулінарний бренд України, який має свою глибоку і захопливу історію. Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і з стравами білоруської кухні. Українській кухні — більше, ніж російській чи білоруській — притаманні овочеві страви.

Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного зі стравами західних слов'ян.

Характерні ознаки

Для української кухні характерним є :

• Значне вживання страв з борошна та круп, зокрема виробів із вкислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом.
• Переважання варіння і тушкування над смаженням, солінням, коптінням.
• Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв. Характерна подвійна обробка (відварити, потім тушкувати чи підсмажити, або трохи підсмажити, потім тушкувати).
• Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з'явилася за часів Запорізької Січі, традиційними є настоянки на горілці, як то перцівка, медовуха, часниківка тощо.
• Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати — пізнє запозичення із Західної Європи.
• Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням різних видів теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням локальних традиційних прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка, кмин, чебрець та інші. Чорний перець, кардамон, гвоздика, кориця — пізні запозичення з XVI—XVII ст.
• Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, холодники, кулеші та інші, що базуються переважно на рослинній основі.
• Широке вживання свинини і сала.
• Широке вживання сметани та іншого набілу.
• Широке вживання олії, насамперед соняшникової.
• Широке використання яєць.

Перші страви

Борщ з пампушками

Борщ

Серед перших страв головне місце займає борщ. Серед локальних варіантів є борщ галицький з вушками, полтавський з галушками, пирятинський пісний із квасолею та рибою, поліський із грибами, наддніпрянський із пшоном, волинський з вишнями або чорносливом та багато інших. До того ж кожна господиня готує борщ за своїм особливим рецептом. Це традиційна українська страва, яку їли бодай не щодня та подавали і на вечорницях, і на весіллі. Добре приготований у печі борщ не приїдався, а другого дня був навіть смачнішим, ніж першого.

На Поліссі борщ здавна вважався символом родини, адже усі складники, вмліваючи у глиняному горщику, передають свої смаки одне одному, і утворюють неповторну смакову гаму. Перш ніж подати на стіл — господиня «затирала» борщ, тобто розтовкувала у ковганці внутрішній жир з сіллю та часником. У гарній хаті борщ подавали гарячим, та таким, щоб з нього ще пара йшла. Українці вірили, що то не просто пара, а духи предків, що відійшли у світ інший, а нині завітали, щоб допомагати їм. Подати гостю борщ без пари, або й зовсім холодним — вважалося за неповагу. У давні часи м'ясо у борщі можна було зустріти лише на великі свята, бо свиней часто не кололи. Коли не було посту — клали ще й добрячу ложку сметани.

Не менш популярні в Україні також капусняк, розсольник, зелений борщ та солянка. Багато страв, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати — це, наприклад, кулеші, лемішки, шпундра, верещака тощо.

Сметана

Важливий соус або компонент багатьох страв. Характерним є використання сметани не лише у солодких та борошняних стравах — варениках, сирниках, млинцях, з сиром та ін., але і як важливої частки перших та других страв — борщу (і червоного, і зеленого), супів, голубців, фаршованого перцю, зраз, молодої картоплі та ін.

М'ясо і риба

Тушкована курка з овочами та картопляним пюре

З м'ясних продуктів використовується в першу чергу свинина, потім — яловичина і птиця. М'ясо споживається у різному вигляді, найчастіше смажене і тушковане. М'ясна кулінарія завжди була в Україні на високому рівні. Популярні і такі страви, як голубці, печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником та салом буженина, тушкована з капустою і салом, свинина, бігос, крученики, завиванці, тушковані у квасі шпундра і верещака, фарширована птиця. Особливо смачні характерні для України страви з м'яса, що готуються в череп'яних горщиках. Взагалі для української кухні характерно широко використовувати м'ясо для приготування і перших, і других страв.

Здавна важливе місце в харчуванні українців займає риба. Улюблені страви — карась, запечений у сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з цибулею в сметані, судак, запечений із грибами й раками, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею тощо. Активно використовується морська риба та інші дари моря.

Каші

Кутя

Каша — одна з найдавніших і найпоширеніших слов'янських страв. В Україні каші як найдавніші страви із зернових були поширені й у давньоруські, й у пізніші часи, кашу виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, пізніше рису. Товчені зерна відокремлювали від луски, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. При цьому крупа могла лишатися цілою або перетворювалася на дрібну січку. Крупи готували до варіння по-різному: ячмінь, пшоно, кукурудзу, пшеницю мили, гречку і овес підсмажували до золотавого кольору. За консистенцією каші були круті й рідкі. Для крутих каш крупів і води брали приблизно у такій пропорції: гречки — 1:2; пшона — 1:2,5; пшениці — 1:3 тощо. Перед тим, як саджати у піч, кашу солили. Старовинний спосіб приготування смачної розсипчастої гречаної каші передписував смажити крупи у невеликій кількості смальцю, а опісля варити, як звичайно. Каша пріла у печі досить довго. Це була повсякденна обідня страва, друга після борщу. Готували кашу й на сніданок, і на вечерю. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Пшоняну або кукурудзяну кашу, запечену з молоком, цукром та яйцями, готували на родинні урочистості.

З початку XX ст. у селянському побуті з'явилася рисова крупа, але значного поширення вона набула лише у повоєнні роки.

Найпопулярніші каші: пшоняна, гречана, гарбузова; робляться каші з борошна: гречаного та кукурудзяного, які їдять з молоком, сметаною чи соняшниковою олією із смаженою цибулею, навіть з бринзою, такі як банош, лемішка і мамалига.

Борошняні страви

Вареники з вишнею

Вареники з сметаною та шкварками

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні страви: вареники, галушки, млинці, налисники, бабки, кльоцки, деруни (тертюхи), зрази, палюшки.

Ну, а про українську випічку годі й говорити: паски, тістечка, пироги та пиріжки — солоні чи солодкі: із тіста пісочного, листкового, дріжджового, здобного тощо. З начинкою найрізноманітнішою: з кашею, маком, м'ясом, капустою, сиром.

Вареники

Майже завжди страва ритуальна. Колись їх їли лише на свята. Вареники, зокрема зроблені на пару, страва переважно святкова, бо сам процес приготування вимагає неабиякої кулінарної вправності. Особливої слави зажили вареники з сиром у сметані, вареники з маком, вишнями та чорницями, политі медом. Простіший варіант називається «лінивими» варениками. Вони робляться з тіста, перемішаного разом з начинкою і варяться у казані.

Вареники вважаються, нарівні з борщем, найтиповішою стравою в української національної кухні. І так уже вони полюбились народу, що не лише оспівав він їх у піснях, а й відвів панівне місце у значних обрядах.

Широко представлені в українській кухні солодкі страви, для приготування яких використовуються фрукти, мед, мак, горіхи тощо.

Галушки

Галушки́ — страва з вареного тіста у вигляді квадратиків або кульок. На відміну від вареників не мають начинки. Готують як окрему страву або варять суп з галушками. Галушки — типова для українців страва, їх готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була легкою у виконанні та надзвичайно поживною.

У Галичині більш поширені палюшки — картопляні галушки, одна з найпопулярніших галицьких страв і сьогодні. Це — ті ж галушки, в які додають варену картоплю, ще можна додавати домашній сир.

Кльоцки

Страва, що готувалася аналогічно галушкам, але з доповнювачами. Прісне тісто замішували з м'ятою вареною картоплею, свіжим кисломолочним сиром, виробляли кульки й варили їх в окропі, юшці чи молоці, поки ті не спливали. В Україні існує багато різновидів кльоцків. У кожного регіону свої особливості у їх приготуванні, різні види начинок. Кльоцки бувають з картоплею, сиром, кашею. Але найчастіше готують кльоцки саме з картопляною начинкою.

Ця страва української кухні є дуже поживною і відноситься до найбільш старовинних. Історія походження кльоцків дуже цікава. Вибір цієї страви обумовлений наявністю тяжкої фізичної роботи у періоди її створення, тому що у селян не залишалося сил на приготування більш складних страв. З часом технологія приготування кльоцків змінювалася, адже раніше від тіста відщипували невеликі шматочки і кидали їх у воду. І тільки пізніше почали готувати різних видів кльоцків. Вони могли бути з м'ясними начинками, смачними підливками з м'ясом і салом, а також без додавання інших інгредієнтів крім тіста та бульйону.

Пампушки

Пампушки з часником

Це маленькі пухкі булочки, які готуються з житнього чи пшеничного тіста, перед подачею на стіл обов'язково затовкуються часником. Подаються зазвичай до борщу.

Печеня

Друга страва з м'яса та картоплі, без якої не обходились жодні вечорниці. Готувалася зазвичай з м'ясом, чим зажила собі всенародної любові. Також існує печеня з грибами.

Шпундра і Верещака

М'ясо свинини тушковане з квасом. Різниця між цими стравами в тому, що верещака — цілковито м'ясна страва, тушкована у хлібному квасі, а шпундра тушкується на буряковому квасі із додаванням великої кількості буряків. Неперевершеним є також соус до цих страв, який загущували тертим хлібом, борошном або пшоном.

Шкварки

Шкварки — це засмажені шматочки сала, які використовують для приправлення вареників, страв з круп та картоплі, у приготуванні страв. На столі вони завжди вважались делікатесом. Готувались у горщику з додаванням цибулі, подавались головним чином до кров'янки, дерунів та різноманітних каш або просто з хлібом.

Деруни

Деруни зі сметаною

Вони ж тертюхи, картопляні пляцки (Зах. Україна), дранікі (Білорусь), брамборакі (Чехія). Простіше — картопляні млинці, власне, від способу приготування яких (тертої, а в деяких регіонах кажуть — дертої картоплі) й походить назва деруни. Деруни зі сметаною є традиційною частиною святкового столу на Благовіщення. У традиційній українській кухні деруни споживали найчастіше у неділю — на сніданок або вечерю. До столу подають з цибулею та шкварками. До дерунів смакує сметана чи ряжанка.

Ковбаси

Кров'янка

Kaszanka (Польща), Boudin noir (Франція), black pudding (Шотландія), morcilla (Іспанія) та чимало інших назв свідчать про певну пристрасть європейських і не лише європейських народів до кров'яної ковбаси. Подається з цибулею та шкварками. До слова сказати, кров'янка — одна з небагатьох страв, яка витримала тиск релігійної заборони і виграла у досить нерівній боротьбі. Історично склалось так, що заборона споживання крові в Україні ігнорувалася і традиційна національна поживна й корисна страва — кров'янка дійшла до наших днів.

Домашня ковбаса

Є найпоширенішим видом ковбас, які виготовляють в домашніх умовах із свинини. Готується із спеціально почищених та помитих свинячих кишок, які заповнюють фаршем із нарізаного шматочками м'яса з салом у різних пропорціях. Приправами для домашньої ковбаси, залежно від рецепта, є мелений чорний перець, часник, гірчиця, кмин, ялівець. Після начиняння кінці кишок зв'язують, а потім підварюють та запікають у печі на пательні.

Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. В традиційній українській кухні це страва, яку робили переважно про запас. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце.

Сало

Достаток сала вважається в народі ознакою справжнього добробуту.

Сало вживають як самостійну їжу, головним чином, в сирому, запеченому вигляді, у вигляді шкварок або у вигляді різної приправи і жирової основи різних страв. Така увага до свинини поріднює українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та білорусів. Сало їдять не тільки сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, але ним шпигують інше м'ясо, де сало відсутнє. Сало також використовують для засмажування чи затовкування рідких страв: борщів, капусняків, юшок. Його використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.

Сало було одним з найважливіших продуктів тривалого зберігання, а також таким, який вживався у подорожах та під час обіду у робочий день як джерело енергії — хліба, сала та цибулини було досить для цілого дня важкої праці.

Голубці

Голубці

Голубці названі на честь голубів — птахів, що символізують творчу силу вогню. Без голубців важко було уявити святковий стіл в українській родині. Голубці готуються із капустяного листя, що начиняється сумішшю із пшона (пізніше — рису), м'яса, подрібненої моркви, цибулі та прянощів. Найбільше смакують зі сметаною або поливкою з грибами.

Безалкогольні напої

Кружка квасу, приготованого з м'ятою

З напоїв для української кухні характерні молочні, особливу популярність має пряжене молоко, кисляк та ряжанка. Одним з улюблених напоїв є також узвар — відвар із сухофруктів, який влітку часто заміняють компотом. Ну і з давніх-давен в Україні царюють кваси: хлібний — з сухарів, фруктовий — із дичок — сирівець, а також борошняний, як-от ціберей. А такі напої як чай та кава давно стали повсякденністю на усій території України.

Серед безалкогольних напоїв першість мав квас — повсякденний і святковий напій, відомий слов'янам ще з язичницьких часів, який вживали і у піст, і у м'ясоїд. Квас, на відміну від меду і навіть пива, був напоєм демократичним, доступним у повсякденні й простолюдинові. Літописець, вихваляючи щедрість і жебраколюбство князя Володимира Святославича, серед страв, призначених для бідних, називає квас. В ранніх джерелах згадується і солод як необхідний компонент квасу. Найпоширенішим був сирівець — хлібний квас, потім — ячмінно-солодовий, також готували яблучний, щавлевий, буряковий, березовий, кленовий квас. Способи приготування були прості: або шляхом природної ферментації житніх сухарів чи солодового борошна, залитих окропом, або ж бродіння досягали за допомогою хмільних шишок.

Алкогольні напої

Протягом багатьох віків мед залишався єдиним хмільним напоєм у східних слов'ян. В Україні мед вживали з давніх часів аж до 19 ст., і не лише як їжу чи напій, а й як ліки. Мед був обов'язковим напоєм на кожній учті й у князів, і в монастирях, мед давали пити навіть малим дітям, і тільки в піст церква суворо обмежувала його вживання. Для своїх потреб його варили домашнім способом у великих глиняних посудинах — корчагах, для продажу — у броварах, і потім зброджували. Серед ремісників впродовж до XVII ст. найповажнішою була професія медовара та пізніше бровара. З розвитком торгівлі та харчових технологій культурним атрибутом святкового застілля стали алкогольні напої — різноманітні коньяки, вина, міцні настоянки. Багато рецептів напоїв відомі українцям з давніх-давен. З великого різноманіття легендарних українських горілок особливо вирізняється медова горілка з перцем, в якій поєдналися суперечливі смаки, що втілюють багатогранність і непередбачуваність самого життя — гіркість перцю, медовий смак і запашний аромат диких трав. Не позабуті калганівка, спотикач.

Друге місце серед напоїв після меду займає пиво. Його здавна виготовляли з ячменю, солоду і хмелю. Пиво як напій згадується в багатьох давніх текстах поруч із «брашьном» — їжею, що свідчить про його значну роль у харчуванні. Аж до 18 ст. пивом справляли поминки чи тризну за покійними. Чужоземці відзначали щедрість отців церкви, які дарували гостям пиво й мед цілими діжками.

Завдяки сприятливим природним умовам, на теренах України здавна практикувалося виноробство. З давніх-давен ним займалися грецькі колоністи, а в наші часи кримські та одеські вина, закарпатські коньяки відомі в усьому світі.

Багато виготовляли різноманітних наливок, настояних на цукрі чи на горілці, що викликали захоплення й у своїх споживачів, і особливо в іноземців. У 18—19 ст. до Москви й Санкт-Петербурга вивозилися залиті горілкою вишні, сливи й груші, які називали наливками.

Див. також

• Дмитро Борисов — популяризатор української кухні в світі
• Оля Геркулес — популяризатор української кухні в світі
• Євген Клопотенко  — популяризатор української кухні в світі

Джерела

• Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. — Київ — Львів, 1913.
• Українські страви. — К. : Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961. — 454 с.

Література

• Україна. Їжа та історія / Брайченко Олена, Гримич Марина, Лильо Ігор, Резніченко Віталій. — Київ: ФОП Брайченко О. Ю., 2021. — 286 с. — ISBN 978-966-97882-1-4.
• Олексій Сокирко. Кулінарна мандрівка в Гетьманщину. — Київ: Темпора, 2021. — 271 с. — ISBN 978-617-569-481-7.

Посилання

• Олексій Сокирко. Лікери, дичина та борщ — кухня козацьких часів / 10 запитань історику // Історія Без Міфів. (YouTube). — 16.05.2021.
• Кулінарні рецепти української кухні
• Український кулінарний форум
• Українська кухня
• Українська кухня. Стародавні та сучасні рецепти
• Українська кухня в історичному ракурсі
• Страви української кухні київського Полісся
• Рецепти — Українська кухня
• Пані Стефа — Рецепти галицької кухні
• Наші страви. Збірка приписів на страви і печиво. — Мюнхен: Булава Крайової Командантки Пласту, 1947. — 74 с.
• UCWL Cook Book. Ukrainian Traditional and Favourite Recipes. Yorkton: The Ukrainian Catholic Women's League, 1970. 111 p. (англ.)
• Ukrainian Millennium Cook Book. Olathe: Cookbook Publishers, Inc., 1988. 170 p. (англ.)
• Терлецька З. Українські страви. Нью-Йорк: Союз Українок Америки, 1990. 201 с.
• Нетудихаткін І. Частина І: Київська кухня часів Богдана Хмельницького Бенкет у Гетьмана; Частина ІІ: Монастирські ласощі; Частина ІІІ: Шляхетські прянощі та київський аперитив. — 2019.