Розпушувач харчовий

Розпушувач — речовина, що використовується для надання будь-якого харчового продукту пухкості і пишності. В основному, використовується при приготуванні певних видів тіста для отримання виробів із пористою структурою та збільшення об'єму тіста.

За ДСТУ: Розпушування тіста — утворення пористої структури тіста

Види розпушувачів

Існує чотири способи розпушування тіста: хімічний, біологічний, механічний та комбінований.

У борошняних кондитерських виробах часто використовують хімічні розпушувачі. У деяких видах тіста застосовують комбіновані способи розпушування: хімічні розпушувачі та дріжджі, хімічні розпушувачі у поєднані із механічною обробкою тіста тощо. Часто застосовують пекарські порошки, які є сумішшю хімічних розпушувачів.

Хімічні розпушувачі

За ДСТУ: Розпушування тіста хімічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю та аміаку, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів

Перевагою хімічних розпушувачів є швидкість їх розпушуючої дії та відсутність втрат цукру на бродіння. При виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів використовують три групи хімічних розпушувачів:

• лужні;
• лужно-кислотні;
• лужно-сольові.

Лужні розпушувачі

До лужних розпушувачів належать гідрокарбонат натрію (NaHCO₃), карбонат амонію ((NH₄)₂CO₃) та їх суміші.

Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням вуглекислого газу, який і розпушує тісто. При використанні карбонату амонію в готових виробах частково залишається аміак, який надає їм неприємного запаху.

Дозування хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для пісочного тіста кількість розпушувача складає 0,2% маси борошна, для пряникового тіста — 0,15-0,4%, для кексів — 0,3-1,0%.

Лужно-кислотні розпушувачі

Лужно-кислотні суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та харчових кислот.

Лужно-сольові розпушувачі

Лужно-сольові суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та нейтральних солей, наприклад NH₄Cl.

Пекарські порошки

Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм вуглекислого газу, декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин попереджають їх передчасну взаємодію. При випіканні під дією вологи та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є гідрокарбонат натрію. Як наповнювач використовують пшеничне борошно або крохмаль.

Біологічні розпушувачі

За ДСТУ: Розпушування тіста біологічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння

Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частково молочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є більш характерним для пшеничного тіста.

Молочнокисле бродіння в тісті викликається молочнокислими бактеріями. В результаті бродіння в тісті накопичуються молочна кислота, інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. Цей вид бродіння відбувається і в пшеничному та житньому в тісті, але є більш характерним для житнього тіста.

Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить тривалий час від 1 до 5 годин. За цей період тісто не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні смакові і ароматичні речовини, що є проміжними продуктами спиртового і молочнокислого бродіння. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання хліба найкращої якості.

Окрім дріжджів типовими біологічними розпушувачами є:

• пиво (непастеризоване, містить пивні дріжджі);
• маслянка;
• кефір;
• закваска;
• йогурт.

Механічне розпушування

Збивання яєчних білків міксером

За ДСТУ: Розпушування тіста механічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста

Механічний спосіб розпушування використовують для приготування бісквітного, заварного, білково-збивного тіста та тіста для млинців. Це пояснюється тим, що у рецептуру перерахованих видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсію або пінну структуру (лецитин в яйцях, казеїн в молоці, яєчний білок тощо). Наприклад, яєчний білок, що має велику в'язкість, утворює при збиванні стійку піну. В процесі збивання тісто насичується дрібними пухирцями повітря, що дозволяє отримати добре розпушений виріб. При промисловому виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів у герметизований чан місильної машини дозують борошно, сіль, воду, іншу сировину; починають заміс, через кілька хвилин нагнітають вуглекислий газ під тиском 59 - 118 кПа. Потім розпушене тісто, минаючи стадію бродіння, ділять на шматки і відразу випікають при поступовому нагріванні в пекарній камері. Тісто розпушують інтенсивним способом, в процесі якого бульбашки повітря захоплюються в'язкою масою тіста.

Порівняння різних видів розпушування тіста

Різні види розпушування застосовують для різних типів тіста. Хімічний спосіб використовується для пісочного, медівникового тіста, тіста для кексів. Механічним способом методом збивання розпушують бісквітне, білково-збивне, млинцеве тісто. Для хлібобулочних виробів здавна використовують біологічний вид розпушування. Механічний та хімічний способи розпушування тіста у порівнянні з біологічним більш прості і економічні. При такому розпушуванні тіста відпадає потреба в бродильних місткостях, у використанні дріжджів, ліквідуються втрати сухих речовин борошна на бродіння, зберігаються виробничі площі, зростає продуктивність праці. У той же час хліб, отриманий з тіста, розпушеного механічним або хімічним способом, має низькі смакові властивості. Стан м'якушки, смак, аромат і зовнішній вигляд виробів незрівнянно гірший, ніж при використанні біологічного способу. У тісті, розпушеному біологічним шляхом, накопичуються багато основних та побічних продуктів бродіння, що формують смак і аромат виробів. Зміни в структурі білкових речовин при бродінні тіста обумовлюють отримання пористої еластичної м'якушки. Біологічний спосіб, незважаючи на притаманні йому економічні недоліки, здавна є єдиним досконалим способом розпушування хлібного тіста.

Джерела

• Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
• Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
• Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми : Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5.