Альвеограф

Альвеограф — аналізатор для вимірювання реологічних властивостей зерна, борошна та тіста.

Історія

Перший прототип альвеографа — екстенсометр ще в 1920-х роках створив Марсель Шопен у Франції. Попри те, що його було винайдено століття тому, альвеограф продовжують вдосконалювати за допомогою нових протоколів дослідження та сучасних інновацій приладів.

Принцип роботи

Альвеографічне випробування проводиться шляхом впорскування повітря в тістову заготовку для утворення бульбашки, що імітує виділення та утримання газу (вуглекислого газу) під час бродіння тіста та його випікання.

Процедура дослідження складається з чотирьох простих кроків:

1. Заміс тіста за допомогою сольового розчину

2. Приготування п'яти тістових заготовок

3. Розстоювання тістових заготовок

4. Автоматичне роздування кожної тістової заготовки до розриву утвореної бульбашки

Результати виражаються у вигляді п'яти стандартних значень

Показник	Опис
P	Пружність (здатність чинити опір деформації). При постійній гідратації, пружність відображає консистенцію тіста (наприклад, чи є тісто твердим або м'яким).
L	Розтяжність (максимальний об'єм повітря, який може утримувати бульбашка). Ця величина залежить від кількості та якості протеїнів і представляє газоутримуючу здатність тіста.
Ie	Індекс еластичності відображає здатність тіста розтягуватися і повертатися у вихідне положення.
P/L	Співвідношення конфігурації кривої пружності та розтяжності.
W	Хлібопекарська сила (сила борошна) (площа під кривою), яка залежить від кількості та якості протеїнів, ступеня пошкодженості крохмалю, ферментів, внутрішніх взаємодій.

Застосування

Альвеограф використовується борошномелами для аналізу та оптимізації сумішей борошна відповідно до специфікацій замовника. Пекарі використовують прилад для перевірки вхідної сировини, тестування нових рецептів і прогнозування виробничих показників борошна й тістових сумішей.

Основні напрямки застосування:

• Вибір пшениці для хлібобулочних та макаронних виробів
• Створення пшеничних і борошняних сумішей
• Виробництво пшеничної клейковини (глютена)
• Оптимізація приготування тіста (вплив солі та цукру)
• Дослідження властивостей твердозерної пшениці
• Виробництво добавок та інгредієнтів (протеази, амілази, дезактивовані дріжджі тощо)
• Виявлення пшениці, зараженої комахами

Міжнародне визнання

Альвеографічне дослідження відповідає вимогам міжнародних стандартів AACC 54-30.02, ICC 121, NF EN ISO 27971 та національному стандарту України ДСТУ 4111.4-2002 Борошно пшеничне. Фізичні характеристики тіста. Частина 4. Визначення реологічних властивостей альвеографом.

В Україні показник сили борошна входить у перелік некласоутворювальних технологічних показників якості зерна пшениці м'якої згідно з ДСТУ 3768:2019 Пшениця. Технічні умови.

Факти

• Класичне альвеографічне дослідження передбачає роботу з білим борошном. Воно може бути отримано як в ході промислового розмелювання на млині, так і шляхом розмелювання зерна за допомогою спеціального лабораторного млину, що відповідає вимогам міжнародних стандартів. Зараз у світі широко розповсюджені продукти, виготовлені з цільнозернового борошна, тому нагальною є можливість їхнього дослідження за допомогою Альвеографа. У 2022 році компанія KPM Analytics, до складу якої зараз входить компанія CHOPIN Technologies — розробник Альвеографа, повідомила  про створення нового протоколу альвеографічного аналізу, який дає можливість працювати з цільнозерновим борошном. Модифікація характеристик класичного протоколу дослідження дала змогу оцінювати реологічні властивості та прогнозувати якість цільнозернової продукції.
• У 2022 році в Україні в Одеському Національному Технологічному Університеті відбулося відкриття навчально-наукової лабораторії «Реології тіста та контролю якості хлібопродуктів», де за допомогою сучасної моделі Альвеографа — Alveolab^® та інших приладів студенти та молоді науковці можуть більш поглиблено вивчати якість українського зерна та борошна.

Посилання

• 121/2 Method for using the Chopin-Alveograph