Балерон
 | |
| Походження |
 Республіка Польща |
|---|---|
| Необхідні компоненти | свинина |
Балерон — копченість (копчене м’ясо), виготовлена із сушеної та копченої свинячої шийки. Поруч із шинкою це найцінніша польська копченість[1].
Етимологія назви[ред. | ред. код]
«Словник польської мови» з 1898 року, який визначав балерон як «шинку в міхурі», дав етимологію у формі французького слова «paleron», що означає лопатку тварини[2]. «Словник іноземних слів» 1980 р. повторює цю етимологію, вважаючи можливою, але неповною[3]. Однак уже «Словник іншомовних слів нової редакції» від 1995 р. та «Універсальний словник польської мови» від 2008 р. вказують як етимологію назви балерон німецький провінціоналізм «Ballen-Rolle»[4][5], де описано форму цієї ковбаси: «Rolle» — валик, а «Ballen» — це випираюче на ньому «черевце»[5] ефект від шнурування у виробничому процесі[6][7][8].
Технологія виробництва[ред. | ред. код]
Балерон є копченим м'ясом, тобто видом копченості, виготовленої із горловини свинини без кісток, повністю або великими частинами[7]. М'ясну сировину отверджують[6][7][8], масажують[7][8], а потім поміщають або в кожух і шнурують[6][7][8], або в усадкову сітку[8]. У такому вигляді після нанизування його коптять[6][7][8]. Якщо кінцевий продукт повинен бути вареною шинкою, то після копчення продукт додатково пропарюють або готують і охолоджують[8]. Якщо ця заключна фаза термічної обробки не використовується, то утворюється копчений балерон[8]. Нарешті, готову шинку охолоджують[6][7][8].
Шматочок шинки вагою 17 г забезпечує 26 ккал енергії, містить 2,6 г білка, 1,7 г жиру, 0,2 г вуглеводів і 0,1 г клітковини, що розраховується на 100 г продукту, даючи 150 ккал, 15 г білка, 10 г жиру, 1,3 г вуглеводів та 0,6 г клітковини при вмісті м'яса 80% у продукті[9].
К. Станьчик в журналі «М'ясні технології» (пол. «Mięsne technologie»)[6] пише, що стара, традиційна технологія виробництва шинки дає вихід від 85% до 90% готового продукту, якщо неочищена сировина становить 100%. У свою чергу, підручник А. Ольшевського «Технологія переробки м’яса» (пол. «Technologia przetwórstwa mięsa») подає ефективність промислового виробництва від 115% до 119%[10].
Реєстрація як традиційного продукту[ред. | ред. код]
Балерон зареєстрований Міністерством сільського господарства та розвитку села як традиційний продукт у 3 воєводствах:
- Копчений балерон з Прошувек (Малопольське воєводство)[11]
- Копчений балерон з Мазурського м'ясного магазину (Вармінсько-Мазурське воєводство)[12]
- Надвепшанський балерон (Баранув, Люблінське воєводство)[13]
 |
У Вікісловнику є сторінка baleron. |
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ а б Małgorzata Michalik, Marek Łebkowski: Mała encyklopedia sztuki kulinarnej. Wydawnictwo Tenten, 1996, s. 371. ISBN 83-86628-33-2.
- ↑ а б Słownik języka polskiego. Jan Karłowicz, Adam Kryński, Władysław Niedźwiedzki (redaktorzy). T. 1. Nakł. prenumeratorów w druk. E. Lubowskiego i s-ki, 1898, s. 88.
- ↑ а б Słownik wyrazów obcych PWN. Hipolit Szkiłądź (kier. red.). Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1980, s. 66.
- ↑ а б Agnieszka Grzegółka-Maciejewska, Stanisław Dubisz: Uniwersalny słownik języka polskiego: A-J, Tom 4. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2008, s. 181.
- ↑ а б в Elżbieta Sobol, Anna Stankiewicz: Słownik wyrazów obcych wydanie nowe. Wydawnictwo Naukowe PWN, 1995, s. 105.
- ↑ а б в г д е ж Kazimierz Stańczyk. Baleron wędzony gotowany. Strona czasopisma „Mięsne Technologie”. Процитовано 11 грудня 2016.
- ↑ а б в г д е ж и Praca zbiorowa: Technologia żywności: podręcznik dla technikum, część 4. Mieczysław Dłużewski (redaktor). Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, ss. 82-84.
- ↑ а б в г д е ж и к л Adam Olszewski: Technologia przetwórstwa mięsa. Wyd. 2 uaktualnione. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s. 211. ISBN 9788379260454.
- ↑ а б Plaster baleronu gotowanego. Portal ile waży.pl. Процитовано 11 грудня 2016.
- ↑ а б Adam Olszewski: Technologia przetwórstwa mięsa. Wyd. 2 uaktualnione. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s. 300.
- ↑ а б Baleron wędzony z Proszówek. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Процитовано 11 грудня 2016.
- ↑ а б Baleron wędzony z mazurskiej masarni. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Процитовано 11 грудня 2016.
- ↑ а б Baleron nadwieprzański. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Процитовано 11 грудня 2016.
 | На цю статтю не посилаються інші статті Вікіпедії. Будь ласка розставте посилання відповідно до прийнятих рекомендацій. |