Какао алкалізоване
 Какао алкалізоване (ліворуч) порівняно з натуральним какао (праворуч) | |
| Тип | Какао |
|---|---|
| Походження | Нідерланди |
| Автор | Coenraad Johannes van Houten |
| Необхідні компоненти | Какао-порошок, лужні агенти |
| 221 ккал (925 кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) |
|
Алкалізоване какао, голландське какао або какао голландського виробництва — це какао-порошок, оброблений залужнювачами для зниження природної кислотності какао, що надає йому менш гіркий смак (і темніший колір) порівняно з «натуральним какао», екстрагованим за допомогою процесу Брома. Він є основою для більшої частини сучасного шоколаду і використовується в морозиві, гарячому шоколаді та випічці.
Використовувані підлужувачі можуть бути різними, але включають карбонат калію (E501), карбонат натрію (E500) та/або гідроксид натрію (E525).
Голландський процес значно знижує рівень деяких фітохімічних речовин в какао.
Поживні властивості[ред. | ред. код]
| Шоколад, несолодкий, плитка Харчова цінність в 100 г продукту | ||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Енергетична цінність 221 ккал / 922 кДж | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
| Link to USDA Database entry Джерело: USDA Nutrient database | ||||||||||||||||||||
Історія[ред. | ред. код]
Голландський процес був розроблений на початку 19 століття голландським виробником шоколаду Коенраадом Йогансом ван Хаутеном, чий батько Каспар був відповідальним за розробку методу видалення жиру з какао-бобів за допомогою гідравлічного преса приблизно в 1828 році, що стало основою для какао-порошку . Ці розробки значно розширили використання какао, яке до того часу в Європі в основному використовувалося як напій.
Колір[ред. | ред. код]
Кількість підлужувача не вказана на інгредієнтах какао-порошку. Однак це можна зрозуміти, порівнявши коричневі відтінки різних продуктів. Більша кількість підлужувачів (алкалізуючих агентів) призведе до отримання какао, яке темніше, ніж какао з меншими кількостями.
Смакові та кулінарні властивості[ред. | ред. код]
Какао, оброблене за голландським процесом, має нейтральний pH і не є кислим, як натуральне какао, тому в рецепти, які використовують бікарбонат натрію (харчова сода) як розпушувач (який залежить від кислотності какао для його активації), необхідно додати кислоту до рецепту, наприклад, гідротартрат калію або використання маслянку замість свіжого молока. Немає необхідності додавати кислотність, коли алкалізоване какао використовується в рецептах, де для розпушування використовується розпушувач замість соди.[1]
Зменшення вмісту фітохімічних речовин[ред. | ред. код]
Кофеїн[ред. | ред. код]
Алкалізоване какао містить утричі менше кофеїну:
- 100 грам несолодкого какао-порошку, обробленого лугом, містить 78 мг.[2]
- 100 грам несолодкого какао-порошку без лугу містить 230 мг.[3]
Антиоксиданти та флавоноли[ред. | ред. код]
Порівняно з іншими способами, голландське какао містить меншу кількість флавонолів (антиоксидантів).[4] Вплив цього на харчову цінність спірний. Професор Ірмгард Бітч з Institut für Ernährungswissenschaft, Гіссенський університет стверджує, що зниження антиоксидантів внаслідок цього процесу не є значним і в какао залишається достатньо поліфенолів і проціанідинів.[5] В одному дослідженні було встановлено, що 60 % оригінальних антиоксидантів какао було знищено легким процесом алкалізації, а 90 % — важким.[6] Натуральне какао має такий високий рівень антиоксидантів, що навіть зниження на 60 % робить його першим у списку продуктів, багатих антиоксидантами.[7]
Посилання[ред. | ред. код]
- ↑ Cocoa Powder. Joyofbaking.com. Архів оригіналу за 18 лютого 2022. Процитовано 27 травня 2013.
- ↑ FoodData Central. fdc.nal.usda.gov. Архів оригіналу за 3 квітня 2019. Процитовано 18 лютого 2022.
- ↑ FoodData Central. fdc.nal.usda.gov. Архів оригіналу за 3 квітня 2019. Процитовано 18 лютого 2022.
- ↑ Chocolate Terms. Thenibble.com. Архів оригіналу за 9 листопада 2020. Процитовано 27 травня 2013.
- ↑ Kakao und Schokolade: Die geheimen Gesundmacher. medizinauskunft.de. Архів оригіналу за 14 травня 2016. Процитовано 1 жовтня 2016.
- ↑ New study re-emphasizes natural cocoa powder has high antioxidant content. Eurekalert.org. 8 жовтня 2008. Архів оригіналу за 16 липня 2021. Процитовано 27 травня 2013.
- ↑ Crozier, S. J.; Preston, A. G.; Hurst, J. W.; Payne, M. J.; Mann, J.; Hainly, L.; Miller, D. L. (2011). Cacao seeds are a "Super Fruit": A comparative analysis of various fruit powders and products. Chemistry Central Journal. Chem Cent J. 2011; 5: 5. 5: 5. doi:10.1186/1752-153X-5-5. PMC 3038885. PMID 21299842.
{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання)
Посилання[ред. | ред. код]
- Що таке алкалізований какао порошок? [Архівовано 18 лютого 2022 у Wayback Machine.]
|
| |||||||||||