Кетупат
 Зв'язка кетупатів на обідньому столі | |
| Походження | Індонезійська кухня, сінгапурська кухня, філіппінська кухня |
|---|---|
| Необхідні компоненти | рис |
Кетупа́т (індонез. і малай. ketupat) — національна страва країн Південно-Східної Азії, зокрема, Індонезії, Малайзії, Сінгапуру, Брунею, Філіппін. В Індонезії та на Філіппінах поширена також під різними місцевими назвами. Являє собою невеликий брикет рису, зварений в щільній оболонці з пальмового або, рідше, бананового листя. Є важливим атрибутом святкового столу, особливо під час мусульманського свята Ураза-байрам.
Походження та поширення[ред. | ред. код]
Кетупат є одним з традиційних способів приготування рису - основної зернової культури регіону - на більшій частині Малайського архіпелагу, Малайського півострова та Філіппін. Для Індонезії, Малайзії, Сінгапуру та Брунею назва «кетупат» є спільною - з невеликими фонетичними варіаціями. При цьому в Індонезії, поряд з основною назвою в окремих регіонах використовуються і особливі, місцеві: наприклад, на західній Яві в обігу назва «купат» (сунд. kupat), на Південному Сулавесі - «боконг» (буг. bokong). На Філіппінах серед різних народностей ця страва поширена під різними назвами: «бугной» (тагал. bugnóy), «патупат» (памп. patupat), «таму» (сулу ta'mu), «Пусо» (себ. pusô) та ін [1] [2] [3].
Кетупат зобов'язаний своїм походженням необхідності заготовки рису про запас - щільна обгортка з пальмового листя забезпечує досить тривале збереження продукту. Крім того, компактна і практична форма згортку полегшує його транспортування - за рахунок цього кетупат історично був найважливішим їстівним запасом сухопутних і морських мандрівників [2].
Приготування та різновиди[ред. | ред. код]
З кулінарної точки зору кетупат є досить нескладна страва. Попередньо замочений рис набивається в невеликі - об'ємом близько 80-120 мл - кошики, сплетені з розрізаного на смужки пальмового листя. Кошик має, як правило, прямокутну або багатокутну форму. Подібні оболонки для кетупатів виготовляються перед приготуванням або купуються у готовому вигляді - вони є досить поширеним товаром на традиційних ринках [4] [5].
Наповнені рисом приблизно наполовину кошики закривають, сплітаючи разом щоб залишалися вільними кінці смужок пальмового листя, і об'єднують у зв'язки. Зв'язки кетупатів занурюються в підсолену воду і варяться на повільному вогні вельми довго - протягом 4-5 годин. Під час варіння рис розбухає, заповнюючи весь кошик, його маса поступово ущільнюється. По закінченню варіння кошики остуджуються в холодній воді і розвішуються для сушіння. Для вживання кетупату в їжу кошик розрізається. Вміст висушеного кошика є щільний однорідний рисовий брикет - подібний до пудингу [3] [6].
Різні види кетупату відрізняються між собою виключно за рахунок форми кошиків, сортів пальми, листя якої використовуються для їх плетіння, і сортів рису. Ці відмінності, в свою чергу, обумовлюються в основному регіональною специфікою. Найбільш поширеним матеріалом для кошиків є листя кокосової пальми, що виростає в регіоні майже повсюдно. Дещо рідше використовуються листя віялової пальми[en] - з урахуванням особливостей їх фактури кошики з них зазвичай мають трикутну форму. Трикутні кетупати, приготовані з клейкого рису, традиційні для ряду регіонів Малайзії. Іноді для обгортки кетупатов використовуються не пальмове, а бананове листя - подібна практика існує, зокрема, в Сінгапурі [7] [5]. Іноді кошикам для кетупату надається незвичайна складна форма - наприклад, у вигляді фігурок тварин. Такі кетупати зазвичай виготовляються до свят або в якості дитячих ласощів [6]. В кінці XX століття у продажу з'явилися напівфабрикати промислового виробництва - вже упаковані в кошики порції рису, готові до варіння [8].
Кетупат слід відрізняти від близької за технологією приготування страви - лонтонгу, який також широко розповсюдженй в Індонезії, Малайзії, Сінгапурі та Брунеї. Лонтонг, на відміну від кетупату, предсталяет собою не прямокутний брикет, а довгу рисову «ковбаску», яка обертається при варінні не обплетенням із смужок пальмового листя, а цілісними банановим листям. Крім того, у випадку з лонтонгом в оболонку з листя набивається рис, який не замочений, а вже зварений майже до готовності [6]. Ще більшою мірою кетупат відрізняється від лемангу - страви, популярної на Малаккському півострові, Суматрі та Калімантан е, в якому рис загортається в цілі бананове листя і готується на відкритому вогні в порожнистих стовбурах бамбуку, всередину яких заливається кокосове молоко [9].
Вживання[ред. | ред. код]
У багатьох регіонах кетупат є повсякденною стравою, яка, як правило, подається до багатьох традиційних страв, перш за все, до мініатюрних шашличків сате і овочевого салату гадо-гадо. Таким чином вийнятий з кошика кетупат виконує фактично ту ж роль, яку в європейській кухні виконує хліб або книдлі: нею заїдають основну страву або ж вимакують соуси та підливи. Крім того, цілі або порізані на шматочки кетупати нерідко кладуть в супи і каші - в цьому випадку вони перетворюються на подобу галушок [2] [10].
При цьому практично повсюдно кетупат є невід'ємним атрибутом святкового столу - особливо під час мусульманського свята Ураза-байрам - в регіоні іменованого «Ідуль-Фітр», «Айділфітрі» (індонез. Idul Fitri, малай. Aidilfitri) - коли він подається за трапезою, що знаменує розговіння після Рамадану, а також весіль та інших сімейних свят. У багатьох місцевостях, наприклад, на південному узбережжі Яви, він сприймається виключно як частування, що подається при розговіння після посту і протягом кількох наступних святкових днів - там його виготовлення і вживання в звичайні дні не практикується [2] [11].
Кетупат в місцевій культурі[ред. | ред. код]
В силу своєї традиційної ролі як частування в день розговіння після Рамадану в Індонезії, Малайзії та Брунеї, а також серед мусульманського населення Сінгапуру та Філіппін кетупат став одним із символів цього релігійного свята. Житлові та громадські приміщення до дня Ураза-байрам часто декоруються кетупатами або їх пластиковими муляжами. Кетупат часто зображується на вітальних листівках, що розсилаються з нагоди закінчення посту [2].
Особливою популярністю в Індонезії користуються кетупати, виготовлені в Суматранському місті Бенгкулу, які відрізняються винятковою твердістю. У сучасній індонезійській мовоі словосполучення «бенгкульський кетупат» (індонез. ketupat Bengkulu) отримало алегоричне значення - кулак, кулачний удар. Відповідно, «пригостити бенгкульським кетупатом» означає побити, дати стусанів [12] [13].
Галерея[ред. | ред. код]
-
Кетупати на базарному лотку серед овочів. Індонезія -
Кетупати трикутної форми. Малайзія -
Традиційна подача супу з яловичих потрухів по-макассарські - з кетупатами. Індонезія -
Кетупат у формі пташки. Калімантан, Малайзія
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ Bugis Bone: Ketupat itu disebut "Bokong" (індонез.). Kantor Promosi dan Penanaman Modal Pemkab Bone. Архів оригіналу за 22 жовтня 2014. Процитовано 22 жовтня 2014.
- ↑ а б в г д Jay Akbar (11 серпня 2010 року). Mengunyah Sejarah Ketupat (індонез.). Historia. Архів оригіналу за 3 листопада 2014. Процитовано 22 жовтня 2014.
- ↑ а б Malaysia and Singapore, 2003, с. 38-39.
- ↑ Our Malaysia, 2005, с. 40.
- ↑ а б Not just a Food Guide, 2006, с. 68.
- ↑ а б в Lontong & Ketupat, 2008, с. 4.
- ↑ Malaysia and Singapore, 2003, с. 137.
- ↑ Ketupat (малайськ.). Архів оригіналу за 25 травня 2013. Процитовано 22 травня 2013.
{{cite web}}: Cite має пустий невідомий параметр:|description=(довідка) - ↑ 1010 Resep, 2008, с. 154.
- ↑ Lontong & Ketupat, 2008, с. 12-15.
- ↑ Lebaran Ketupat Jadi Ajang Kampanye Pilgub (індонез.). 7 вересня 2011 року. Архів оригіналу за 25 травня 2013. Процитовано 22 травня 2013.
- ↑ Великий індонезійсько-російський словник, 1990, с. 443.
- ↑ Bu Guru di Bengkulu Kena Ketupat Bengkulu (індонез.). Pos Kota. 1 квітня 2013 року. Архів оригіналу за 27 травня 2013. Процитовано 27 травня 2013.