Перегляд вихідного коду сторінки Консервування

{{about|збереження продуктів|ширше визначення та довгострокове збереження|консервація|5=}}
[[Файл: PreservedFood1.jpg|thumb|Домашні консерви]]
[[Файл:Konservering.jpg|thumb|Законсервована [[їжа]]]]
'''Консервува́ння''' — будь-який [[технологічний процес]], що значно подовжує строк збереження продуктів у придатному для вживання в їжу вигляді з повним або частковим збереженням їхньої харчової цінності. В випадку довготривалого консервування, наслідком консервування є виготовлення [[Консерви|консервів]]. Одним з основних завдань консервування є зведення рівня активності зовнішнього середовища, води, знищення або пригнічення дії та розвитку [[мікроорганізми|мікроорганізмів]] та їх [[Спора#Спори бактерій|спор]]. Для зберігання поживної цінності харчового продукту використовують різні методи консервування.

[[Сировина]] (рослинного і тваринного походження) так і виготовлені з неї харчові
продукти піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню. Унаслідок біохімічних процесів, що спричинені у них або під впливом власних [[фермент]]ів (ферментативне псування), або викликаються ферментами мікроорганізмів (мікробіологічне псування), як сировинна так і продукти&nbsp;— псуються. Також, багато мікроорганізмів у процесі розвитку продукують [[токсини]], які можуть накопичуватися у продуктах, зумовлюючи [[отруєння]] (іноді з летальним наслідком) після споживання харчового продукту, а високий уміст живих
мікроорганізмів може спричинити розвиток інфекційного процесу.

== Методи консервування та збереження їжі ==
Методи консервування полягають у ізоляції продукту від навколишнього середовища, знищення перебуваючих у ньому [[Бактерії|бактерій]] та [[спори|спор]], зміна його складу і умов зберігання для запобігання [[розвиток|розвитку]] в ньому мікроорганізмів, захист продукту від руйнування під впливом високих температур і [[сонце|сонячних]] променів.

Методи консервування умовно класифікують таким чином:
{{Multicol}}
* '''Фізичні'''
:* Сушіння
:* Желювання
:* [[Копчення]]
:* [[В'ялення]]
:* Вакуумне упакування
:* Герметизація
:* [[Пастеризація]]
:* [[Стерилізація]]
:* Кріоконсервування
:* Радіаційна стерилізація
{{Multicol-break}}
* '''Хімічні'''
:* Неорганічні солі
:* Органічні солі
:* [[Цукор]] (моно- і дисахариди)
:* Полісахариди
:* Спирти
:* Органічні сполуки
{{Multicol-break}}
* '''Біологічні'''
:* [[Анабіоз]]
:* [[Гіпобіоз]]
{{Multicol-end}}

Доволі часто методи консервації мають змішаний характер. Так, квашення і засолювання належать до біохімічного методу консервації і тд.

Для підвищення ефективності дії консервантів, як правило, поєднують їхній вплив на продукт. Прикладом цього може слугувати те, коли при виробництві [[Згущене молоко|згущеного стерилізованого молока]], під дією високих температур, [[Стерилізація (мікробіологія)|стерилізують]] продукт і повністю знищують бактерії, а високі концентрації [[Сахароза|сахарози]] запобігають розвитку їхніх спор. Герметизація продукту дозволяє обмежити доступ кисню й мікрофлори. Малі концентрації кисню не здатні активно окислювати [[ліпіди]], [[антиоксиданти]], що є в згущеному молоці, [[Інгібітор|інгібують]] протікання вільно радикальних реакцій. Велике значення для молочного продукту мають умови його зберігання&nbsp;— дотримання температурного режиму приміщень і вологості повітря, відсутність дії прямих променів сонця, дотримання санітарногігієнічних норм.

=== Застосування консервантів ===
Як консерванти харчових продуктів використовують насичений розчин [[Кухонна сіль|кухонної солі]], органічні кислоти (мурашину, оцтову, молочну, пропіонову, лимонну та інші), [[Моносахариди|моно]]- і [[дисахариди]], [[антибіотики]], а також [[антиоксиданти]] ([[аскорбінова кислота]], [[дигідрокверцетин]], [[кверцетин]], [[токофероли]]), які інгібують протікання вільнорадикальних реакцій, а також інші речовини чи їх багатокомпонентні суміші.<ref>Рогожин В.&nbsp;В.&nbsp;Пероксидаза как компонент антиоксидантной системы живых организмов.&nbsp;— СПб.: ГИОРД, 2004.&nbsp;— 240 с.</ref><ref>Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / [Флауменбаум Б. Л., Безусов А. Т., Сторожук В. М., Хомич Г. П.].&nbsp;— Одеса: Друк, 2006.&nbsp;— 400 с. </ref>

Щоб оцінити дії консервантів вводять показники токсичності сполук.

{{main|Консерванти (продукти харчування)}}

==== [[Засолювання]] ====
[[Кухонна сіль]] здавна застосовується для збереження м'ясних і рибних продуктів<ref name="Флауменбаум"/>. При посолі, в процесі [[осмос]]у, [[сіль]] «витягує з продукту» вологу, сам продукт просочується розчином солі і завдяки зниженню активності (що пропорційне концентрації солі) води стає непридатний для розвитку більшості бактерій. Крім того, [[хлорид натрію]] знижує розчинність кисню у
воді, що перешкоджає активному росту мікроорганізмів. Низькі концентрації солі
можуть підсилювати дію інших [[Консерванти (продукти харчування)|консервантів]].<ref name="Флауменбаум">Флауменбаум Б.&nbsp;Л.&nbsp;Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби&nbsp;— К. : Вища школа, 1995.&nbsp;— 301 с. </ref>

==== [[Квашення]] ====
Квашення є комбінацією біологічної консервації кислотами і засолювання. [[Молочнокислі бактерії]] утилізують цукри ([[вуглеводи]]) і виділяють органічні кислоти, що перешкоджають розвитку цвілі.

==== [[Маринування]] ====
Маринування проводять [[Органічні кислоти|органічними кислотами]], згубними для бактерій, але придатними для споживання людиною. Зазвичай використовують лимонну, оцтову, молочну та ін [[кислоти]], що створюють несприятливе для розвитку бактерій [[Водневий показник|кисле середовище]].

=== Консервування цукром ===
---------
Високі концентрації вуглеводів (в основному використовують моно- і дисахариди: [[Глюкоза|глюкозу]], [[Галактоза|галактозу]], [[Фруктоза|фруктозу]], [[Сахароза|сахарозу]] та ін.) здатні внаслідок надлишкового [[Осмотичний тиск|осмотичного тиску]] руйнувати поверхневі [[Мембрана біологічна|мембрани]] бактерій, запобігаючи їхньому розвитку.<ref name="Флауменбаум"/>

===== [[Варення]], [[повидло]], [[джем]] та [[пастила]]. [[Сиропи]] =====
Для отримання фруктових консервів широко використовують варіння в цукровому сиропі, або просто упарки солодких [[Сік (напій)|соків]] без додавання цукру.

===== [[Кандирування]] =====
При високій концентрації [[цукор|цукру]] в результаті [[осмос]]у [[бактерії]] не можуть розвиватися в продукті. Однак якщо кислотність продукту невелика&nbsp;— можливий розвиток різних [[цвіль|цвілевих]] грибів.

Зацукровування відбувається коли просочені цукровим [[розчин]]ом ([[сироп]]ом) продукти висушують, тоді розчин цукру, що просочив продукти, [[Кристалізація|кристалізується]]. Таким чином роблять [[цукати]] з фруктів.

=== Застосування інших консервантів ===
---------
Добавка [[Харчові консерванти|консервантів]], дозволених в харчовій промисловості, забезпечує поліпшення збереження продуктів найрізноманітнішого типу (напої, консерви, [[пресерви]]).

=== Методи, пов'язані зі зменшенням вмісту води ===
---------
[[Файл:Exsiccated mushrooms.jpg | thumb | [[Сушені гриби]] на нитці]]

==== Сушіння ====
[[Сушіння]] є найстарішим методом консервування. У процесі сушіння з продукту видаляється [[вода|волога]], що позбавляє мікроорганізми середовища для розвитку. Може здійснюватись як на відкритому повітрі, на [[вітер|вітрі]] для запобігання [[Гниття|загнивання]], так і за допомогою [[вакуум]]у ([[сублімаційне сушіння]]).

Поширене сушіння овочів, [[Сухофрукти|фруктів]], [[Сушені гриби|грибів]] і [[Лікарські трави|лікарських трав]]. Широко використовується також засолення і сушіння [[м'ясо|м'яса]].

==== Желювання ====
У цьому методі також використовується ефект зниження активності води в харчовому продукті.
Для желювання використовується [[желатин]], [[альгінати]], [[пектин]] та [[крохмаль]]. Продукт у складі жельованої маси непроникний для більшості бактерій і [[Цвіль|цвілі]].<ref>Козлов С.&nbsp;Г.&nbsp;Теоретическое обоснование слоев в молекулах желатина / С.&nbsp;Г.&nbsp;Козлов, Н.&nbsp;В.&nbsp;Победош // Хранение и переработка сельхозсырья.&nbsp;— 2005.&nbsp;— №&nbsp;1</ref>

Найвідоміші продукти тривалого зберігання з цієї категорії&nbsp;— [[мармелад]] і пат.

До складу альгінатів входять солі альгінової кислоти, зокрема [[альгінат натрію]], [[альгінат калію]] й [[альгінат кальцію]]. Альгінова кислота належить до полісахаридів, її витягують із бурих водоростей. У складі полімерного ланцюга є два залишки моносахаридів (D-маннурової й L-гулуронової кислот)<ref>Васьковский В.&nbsp;Е.&nbsp;Морские макрофиты. Систематика, биохимия использования / В.&nbsp;Е.&nbsp;Васьковский // СОЖ (Соровский образовательный журнал).&nbsp;— 1998.&nbsp;— №&nbsp;7.&nbsp;— С. 51—57.</ref>.

==== [[Копчення]] ====
Копчення поєднує в собі часткове зневоднення (іноді&nbsp;— зовсім незначне) і хімічну консервацію. У процесі копчення продукт сушиться і просочується [[дим]]ом, [[Арени|ароматичні вуглеводні]] консервують його і надають особливого [[аромат]]у.

==== [[В'ялення]] ====
В'ялення також поєднує зневоднення продукту й одночасно його деяку хімічну консервацію кухонною сіллю.

=== Герметизація ===
-------

==== Герметизація і вакуумна упаковка ====
Герметизація способом видалення повітря з упакування проводиться для запобігання проникнення в оброблений продукт мікроорганізмів з [[повітря]]. Створені таким чином анаеробні умови сприяють загибелі лише деяких [[аероби|аеробних бактерій]], залишаючи всі ризики розвитку [[анаероби|анаеробних бактерій]]. Як послідовний розвиток технології вакуумування набув спосіб герметизації продкутів зі зміненим газовим середовищем, що частково вирішував проблему деформації, зневоднення, виділення вологи в упаковці, розвиток всередині упаковки анаеробних мікроорганізмів.<ref>{{cite web|url=http://dpairgas.com.ua/?p=1393|website=dpairgas.com.ua|title=Упаковывание с использованием модифицированной газовой среды.|publisher=«DP Air Gas»|accessdate=9 вересня 2017|archive-date=9 вересня 2017|archive-url=https://web.archive.org/web/20170909142703/http://dpairgas.com.ua/?p=1393}}</ref>

Бактерія, яка викликає [[ботулізм]], не виділяє гази або помітні на смак і запах речовини, і тому її розвиток в консервах небезпечний для життя.

==== Атмосферна консервація і заміна газової атмосфери ====
[[Атмосфера Землі|Атмосфера]], що містить кисень, в упаковці замінюється інертною, таким чином зберігають продукт (наприклад, салат), без порушення його форми.

Замінюючи кисень [[азот]]ом, вбивають комах, що містяться в продуктах.

=== Температурна обробка та кріоконсервування ===
---------

==== Стерилізація і пастеризація ====
Тривале нагрівання продукту до температури в 60-70&nbsp;°С називається [[пастеризація|пастеризацією]], на ім'я [[Пастер Луї|Луї Пастера]]. В результаті цього процесу бактерії гинуть, але виживають їх спори, для запобігання розвитку яких пастеризовані продукти зберігають у [[холод]]і. Метод дробної пастеризації полягає в тому що після пастеризації продукт витримують при нормальній температурі достатній для розвитку спор час, після цього піддають повторній пастеризації, процес може бути повторений кілька разів.

[[Стерилізація (мікробіологія)|Стерилізація]] повністю знищує термостійкі спори бактерій, адже продукт нагрівають до температури вищої 100&nbsp;°С і за підвищеного тиску. Для повної стерилізації буває недостатньо [[кип'ятіння]] продукту при 100&nbsp;°С&nbsp;— знищення термостійких спор бактерій вимагає нагрівання продукту до високих температур при підвищеному тиску.

'''Автоклавування'''

Автоклавування - це основний спосіб безпечної стерилізації при консервуванні.<ref>{{Cite web|url=https://dpssko.gov.ua/blog/2023/11/01/що-варто-знати-про-ботулізм/|title=Ботулізм. Що потрібно знати}}</ref> Для цього найкраще використовувати [[Автоклав|автоклави]] (побутові та промислові). Автоклав - це спеціальний агрегат для консервації продуктів. Він значно спрощує процес приготування заготовок на зиму, економить час.<ref>{{Cite web|url=https://autoclav.com.ua/ua/blog/kak-rabot-dom-avtoclav/|title=Автоклав. Принцип роботи.}}</ref>

'''Як консервувати за допомогою автоклава?''' 

Однією з переваг консервування з автоклавом є те, що не потрібно окремо стерилізувати банки. Банки заздалегідь закупорюють, створюючи додаткову герметизацію всередині. І вже закриту тару з продуктом поміщають всередину автоклава. [[Побутовий автоклав]] має різні варіанти нагріву (зовнішній - газовий, або електро). Продукт в герметично закритому автоклаві проходить обробку температурою понад 100 градусів за Цельсієм. При такій температурі гинуть віруси, бактерії, інші небезпечні елементи, навіть спори [[Ботулізм|ботулізму]]. Звичайне кип'ятіння не справляється з таким завдання, потрібна більш висока температура, тому використання автоклава гарантує безпеку будь-яких консервів, навіть м'ясних і рибних.<ref name=":0">{{Cite web|url=https://autoclav.com.ua/ua/blog/kak-rabot-dom-avtoclav/|title=Як працює побутовий автоклав}}</ref>

Час приготування консервів в автоклаві залежить від продуктів. Так, м'ясо готується мінімум 30 хвилин, овочі - 10 хвилин, гриби - 20 хвилин.

В процесі експлуатації автоклава потрібно користуватися манометром і термометром, стежити за станом приладу. <ref name=":0"/>

==== Низькі температури ====
[[Холод (температура)|Охолодження]] продуктів уповільнює діяльність мікроорганізмів і запобігає розвитку їх зародків, заморожування до нуля і нижче повністю зупиняє життєдіяльність бактерій, але не зупиняє діяльність [[Їжа#Ферменти|ферментів]].<ref>Головин Н.&nbsp;А.&nbsp;Холодильная технология пищевых продуктов.&nbsp;— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.&nbsp;— 240 с.</ref>

Традиційним є метод зберігання продуктів в підпілля або [[підвал]]ах. Поєднання низької кількості кисню в повітрі і низької температури дозволяє домогтися тривалих термінів зберігання.

=== Опромінення (радіаційна стерилізація) ===
---------
{{main|Опромінення продуктів харчування}}
Опромінення продукту [[Рентгенівське випромінювання|рентгеном]] або [[гамма-випромінювання]]м проводиться для знищення бактерій, цвілі, дрібних комах.

=== Біологічна консервація ===
--------
Такі традиційні способи збереження продуктів, як їх спеціальна ферментація&nbsp;— зброджування швидкопсувних речовин, з супутнім утворенням консервантів&nbsp;— кислот та інших мікробних метаболітів&nbsp;— використовуються з незапам'ятних часів.

До них належать уже згадуване [[квашення]], [[бродіння]] (у виробництві [[вино|вина]] і [[оцет|оцту]]) та інші.

Прикладом біологічної консервації може служити [[сир]]. Бактерії, що його сформували, перешкоджають розвитку в ньому інших мікроорганізмів.

== Див. також ==
* [[Консерви]]
* [[Пресерви]]
* [[Безпека харчових продуктів]]

== Примітки ==
{{reflist}}

== Посилання ==
{{commonscat|Food preservation}}
*[http://esu.com.ua/search_articles.php?id=4556 Консервування] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160321172734/http://esu.com.ua/search_articles.php?id=4556 |date=21 березня 2016 }} //[[ЕСУ]]
* Юкало В., Гащук О. [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/natural/vtdtu/2010_1/CHEMISTRY/029.pdf Аналіз методів консервування продуктів]{{Недоступне посилання|date=червень 2019 |bot=InternetArchiveBot }} // [https://web.archive.org/web/20130624104041/http://archive.nbuv.gov.ua/portal/natural/vtdtu/ Вісник Тернопільського національного технічного університету Науковий журнал].&nbsp;— [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/natural/vtdtu/2010_1/index.html 2010, Том 15. №&nbsp;1]{{Недоступне посилання|date=червень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}

{{Консервація}}

{{Бібліоінформація}}
[[Категорія:Консервування|*]]
[[Категорія:Харчова промисловість]]
[[Категорія:Обробка продуктів харчування]]
[[Категорія:Виробничі процеси]]