Перегляд вихідного коду сторінки Рослинні жири й олії

: {{Otheruses|Олія (значення)}}
: ''«Олія» перенаправляється сюди. Інші значення, див.: [[Олія (значення)|Рослинна олія (значення)]]''.
[[Файл:Peanut oil bottle.jpg|thumb|200px|Рослинні жири й олії]]
[[Файл:Italian olive oil 2007.jpg|thumb|200px|[[Пляшка]] [[Італія|італійської]] [[Оливкова олія|оливкової олії]]]]
'''Росли́нні жири́ й олі́ї''' (частіше просто '''олі́я''')&nbsp;— [[Ліпіди|ліпідні]] матеріали, отримані з [[Рослини|рослин]]. Фізично олії рідкі при кімнатній температурі, а жири тверді. Хімічно як жири, так і олії складаються з [[Тригліцериди|тригліцеридів]], на відміну від [[Віск|восків]], у структурі яких немає [[гліцерин]]у. Деякі тверді рослинні жири також можуть називати ''маслами'':<ref>Ю.&nbsp;О.&nbsp;Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник.&nbsp;— Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005.&nbsp;— 506с. ISBN 966-7597-47-4</ref><ref name="Поліщук">В.&nbsp;М.&nbsp;Поліщук [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/nvnau/2010_144_3/10pvm.pdf Тваринні та рослинні жири як сировина для виробництва біодизеля (узагальнення досвіду)] [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/nvnau/ Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України Збірник наукових праць].&nbsp;— 2010, Вип.144.</ref> [[Кокосове масло|кокосове]], [[какао-масло]]. Хоча жири містяться майже в усіх частинах рослин, у комерційній практиці вони видобуваються в основному з [[насіння]], а також зародків, [[Плід|плодів]].

Рослинні жири й олії можуть бути [[Харчові жири|їстівними (харчовими)]] і неїстівними. Приклади неїстівних рослинних жирів і олій включають оброблену [[Лляна олія|лляну]], [[Тунгова олія|тунгову]] й [[Касторова олія|касторову олію]], які використовуються в мастильних матеріалах, олійних [[фарба]]х, косметичній, фармацевтичній та інших галузях промисловості.

Від тригліцеридних олій відрізняють [[ефірні олії]], які теж є речовинами рослинного походження, нерозчинними у воді. [[Ефірні олії]] мають інші хімічний склад та фізичні властивості (з подібних&nbsp;— жирність на дотик), виділяються з рослинної сировини іншими засобами та не вживаються як [[харчові продукти]].
[[Файл:Oil palm fruit.jpg|міні|праворуч|200пкс|Плоди [[Елеїс гвінейський|Елеїса гвінейського]]&nbsp;— сировина для виробництва так званих «пальмоядрової» та «пальмової» олій]]
[[Файл:Pistachios in shells.jpg|міні|праворуч|200пкс|[[Фісташки]]&nbsp;— сировина для [[фісташкова олія|фісташкової олії]]]]

== Олійна сировина ==
Не всі олійні рослини вирощуються безпосередньо для виробництва олії. Олія є побічною продукцією при вирощуванні на [[волокно]] [[бавовник]]а, [[льон]]у, [[Коноплі (рослина)|коноплі]]; соя та арахіс вирощуються заради білка; [[Гірчиця]] вирощується в харчових цілях як пряна культура завдяки наявності в ній ефірних олій. Сировиною для виробництва олій також є багато відходів, які залишаються після харчових виробництв і містять багато олії: зародки зернових культур, [[насіння]] [[гарбуз]]a, томатів, [[Тютюн (рослина)|тютюну]], [[Чай|чаю]], кісточки [[виноград]]у й плодових дерев тощо.

== Хімічний склад ==
За хімічним складом олії&nbsp;— це [[тригліцерид]]и вищих ненасичених [[Карбонові кислоти|карбонових кислот]]. Як домішки в оліях присутні [[білки]] й вода (які зумовлюють каламутність нерафінованої олії), а також деякі [[ліпіди]] ([[Ліпіди#Фосфоліпіди|фосфоліпіди]], [[Ліпіди#Воски|воски]]), [[каротини]], [[токоферол]]и, [[хлорофіл]], а також [[вуглеводи]], мінеральні речовини тощо. Домішки каротинів і хлорофілу обумовлюють забарвлення олій: жовте, бурштинове, коричневе, зеленувате. Олії нерозчинні у воді, але розчиняються в неполярних розчинниках, а також в [[ацетон]]і й [[спирт]]і.

=== Фосфоліпіди ===
Фосфоліпіди, які є складовою частиною всіх клітин і утворюють [[Клітинна мембрана|мембрани клітин]] (клітинні мембрани печінки складаються на 65&nbsp;%, у насінні&nbsp;— 0,25-2,0&nbsp;%)<ref name="Поліщук" />, містяться і в товарній олії, а їхня кількість в олії змінюється залежно від величини техногенної дії на насіння: чим інтенсивніша технологічна дія на насіння, тим більше фосфоліпідів потрапляє в олію.

Приймаючи на себе кисень, фосфоліпіди легко окислюються, через що їх уважають [[Антиокислювачі|антиокислювачами]] олій. Проте ця властивість негативно впливає на товарні властивості олій. Наприклад, [[лецитин]] при окисленні надає олії характерного темного забарвлення.

Фосфоліпіди також здатні до утворення в оліях [[Колоїдний розчин|колоїдних розчинів]], з яких вони при поглинанні води випадають в [[осад]], що називається фусом. Тому олії, які не йдуть безпосередньо в їжу і призначені для тривалого зберігання, звільняють від фосфоліпідів гідратацією олії (обробка олії водою, унаслідок якої фосфоліпіди приєднують воду, втрачають здатність розчинятися в олії і випадають в осад). Гідратація є основним способом виведення фосфоліпідів з олії. Однак і після гідратації в оліях міститься 0,2—0,4&nbsp;% фосфоліпідів, які не гідратуються.<ref name="Поліщук" />

=== Воски ===
На поверхні покривних тканин насіння воски утворюють тонкий наліт. Вони також входять у склад їхніх клітинних стінок, захищають тканини від механічних пошкоджень, перезволоження і висихання. У насінні соняшника міститься
найбільше воску&nbsp;— 1,2—1,3&nbsp;% (у плодовій оболонці&nbsp;— до 83&nbsp;% цієї кількості воску, в насінній оболонці&nbsp;— до 16&nbsp;%, у ядрі&nbsp;— до 1&nbsp;%<ref name="Поліщук" />).

[[Файл:Olivenöl Weißbrot und grobes Salz (1).jpg|міні|ліворуч|250пкс|[[Оливкова олія]]]]

Віск сильно ускладнює отримання прозорих олій. Унаслідок того, що температура плавлення восків становить близько 80&nbsp;°С (тоді як температура плавлення тригліцеридів&nbsp;— у межах мінусових температур), дрібні кристали воску тривалий час не випадають в осад і ніби зависають в олії, роблячи її мутною, чим погіршують її товарний вигляд.

У випадку [[Олія як паливо|застосування олії як палива]] кристали воску забивають фільтри паливної апаратури, утруднюючи подачу її в [[Двигун внутрішнього згоряння|двигун]].

Через високу хімічну інертність воску проблема видалення його є однією з найскладніших технологічних проблем у виробництві олій. Одним зі шляхів отримання прозорих соняшникових олій є виморожування, або вентуризація&nbsp;— укрупнення кристалів воску шляхом витримки олії при температурі 7—10&nbsp;°C з наступним їх відділенням від олії фільтрацією.

=== Пігменти ===
Такі властивості олій, як колір, запах, смак, визначають і нежирові речовини.

Жиророзчинні пігменти, такі як [[каротиноїди]], надають олії колір від світло-жовтого до темно-червоного (найбільше їх міститься в кукурудзяній олії), [[хлорофіли]]&nbsp;— зеленого (у соєвій, кукурудзяній, ріпаковій, [[Гірчична олія|гірчичній оліях]]), [[госсіпол]] (токсична речовина, яка міститься в [[Бавовникова олія|бавовниковій олії]])&nbsp;— чорного. Слід зазначити, що госсіпол забарвлює в чорний колір [[соапсток]]и.

Видаляють жиророзчинні пігменти з олії за допомогою [[адсорбент]]ів. Госсіпол, як і хлорофіли, також є активним антиокислювачам.
[[Файл:Kuerbiskernoel-mit-Flasche.JPG|міні|праворуч|200пкс|[[Гарбузова олія]]]]

=== Терпени ===

[[Терпени]] й різні аліфатичні вуглеводні також зумовлюють смак і запах олій.

Неприємний запах прогірклої олії надають [[альдегіди]] і [[кетони]].

=== Токофероли ===
{{main|Токоферол}}
Велике значення в харчовій цінності і біологічних властивостях олій, попри жирнокислотний склад, має і вміст в олії супутніх речовин, серед яких особливу роль грають [[антиоксиданти]]&nbsp;— [[токоферол]]и, які не лише захищають олію від окислювального псування, а і є природними джерелами надходження в організм [[Вітамін е|вітаміну Е]], який має властивість впливати на розвиток [[ембріон]]а, попереджає утворення [[тромб]]ів, сприяє укріпленню стінок кровоносних судин, м'язової системи та нервових клітин. Встановлено тісний зв'язок токоферолів із функцією і станом ендокринної системи.<ref name="Шеманська" /><ref>Біологічна хімія: підручник / Н.&nbsp;Г.&nbsp;Марінцова [та ін.].&nbsp;— Л.: Львів. політехніка, 2009.&nbsp;— 324 с</ref>

Стійкість олії до окислення визначає рівень та [[ізомер]]ний склад токоферолів. Вітаміни групи Ε об'єднують 7<ref name="Шеманська" /> токоферолів (позначаються початковими літерами грецького алфавіту: α, β, γ, δ, ε, ζ, η), з яких у жировій частині [[насіння]] та [[Плід|плодів]] знайдено чотири перших ізомери. Загальний вміст токоферолів ще не є показником вітамінної цінності олій. За біологічною дією токофероли поділяються на речовини вітамінної та антиоксидантної активності. Біологічна активність α-, β- і γ-токоферолів може бути оцінена як 100 : 40 : 8.<ref name="Шеманська" /> Інші форми у вітамінному відношенні є малоактивними.

Найбільшу вітамінну активність має α-токоферол, який переважає в [[Соняшникова олія|соняшниковій олії]]. Цей токоферол не має антиоксидантних властивостей і тому може бути окиснювачем внутрішньоклітинних ліпідів, а також усього організму, що призводить до утворення [[Токсичність|токсичних]] для клітин пероксидів ліпідів та накопичення в тканинах [[Вільні радикали|вільних радикалів]], які мають дуже високу агресивну активність та пригнічують біологічно активні компоненти&nbsp;— [[вітамін]]и і [[фермент]]и і, як наслідок, можуть призвести до загибелі [[Клітина|клітини]]<ref>Петрова Г.&nbsp;В.&nbsp;Роль α-токоферола в оксидативном стрессе тимоцитов крысы, индуцированном пероксидом водорода и менадионом / Г.&nbsp;В.&nbsp;Петрова, Г.&nbsp;В.&nbsp;Донченко // Укр. біохім. журнал.&nbsp;— 2008.&nbsp;— №&nbsp;3.&nbsp;— С. 94-102.</ref>.

Антиоксидантами є β-, γ- та особливо δ-токофероли. Вони захищають внутрішньоклітинні ліпіди від надлишкового окислення та перешкоджають накопиченню в тканинах вільних радикалів.<ref name="Шеманська" />

Таким чином, основне фізіологічне значення вітаміну Е полягає в його антиокислювальній дії на внутрішньоклітинні ліпіди і попередженні пероксидації ліпідів [[Мітохондрія|мітохондрій]] або [[мікросома|мікросом]]. Антиоксиданти захищають організм від багатьох хвороб, [[канцероген]]ів і передчасного [[старіння]].
<center>
{| class="wikitable" align=center valign=top cellspacing=2
|- bgcolor=#FFFFFF  align=center valign=top
||[[Файл:Palm oil.jpg|190px|center]]<p style="font-size: 85%">Пальмова олія
||[[Файл:Vegetable oil in plastic bags for sale - Thailand.JPG|235px|center]]<p style="font-size: 85%">Рослинна олія в [[поліетилен]]ових мішочках на продаж ([[Таїланд]])
||[[Файл:Coconut-butter.JPG|235px|center]]<p style="font-size: 85%">[[Кокосове масло]]
||[[Файл:Making palm oil, DR Congo.jpg|235px|center]]<p style="font-size: 85%">Виготовлення пальмової олії ([[Конго]])
|}
</center>

=== Вітаміни ===
До нежирових речовин, що містяться в олії, відносяться також [[вітаміни]].

=== Азотовмісні речовини ===
Понад 90&nbsp;% азотовмісних речовин олій належить [[Білки|білкам]] (отруйним і неотруйним), які і визначають харчову придатність олії (як і [[Макуха|макухи]]).<ref name="Поліщук" />

До отруйних відносяться:<ref name="Поліщук" />

# [[Глюкозиди]]&nbsp;— [[ферменти]], які при [[гідроліз]]і утворюють [[Синильна кислота|синильну кислоту]]. Містяться в насінні [[льон]]у ([[пимарин]]), [[гірчиця|гірчиці]] та [[ріпак]]у.
# [[Лектини]] мають негативний вплив на [[еритроцити]] [[кров]]і. Містяться в насінні [[Рицина|рицини]] ([[рицин]]), [[арахіс]]у та [[соя|сої]].

Білкові домішки в олії погіршують її товарний вигляд, а тому підлягають видаленню разом із фосфоліпідами шляхом гідратації олії.

=== Вуглеводи ===
Речовини [[Вуглеводи|вуглеводневої]] природи представлені в насінні [[Олійні культури|олійних культур]] головним чином [[Целюлоза|целюлозою]] та [[геміцелюлоза|геміцелюлозою]], у невеликих кількостях містяться [[пектин]] та [[лігнін]].

=== Мінеральні (зольні) елементи ===
До 90&nbsp;% золи складають оксиди фосфору, калію, кальцію і магнію, оскільки основна маса насіння складається саме з них.<ref name="Поліщук" />

=== Екстракційні розчинники ===
Харчову придатність олій, які отримані екстрагуванням [[гексан]]овим розчинником регулює такий нормативно-технічний документ: СОУ 15.4-37-213:2004 Олії. Методи визначення залишку гексанового розчиннику.
----
<center>
{| class="wikitable" align=center valign=top cellspacing=2
|- bgcolor=#FFFFFF align=center valign=top
||[[Файл:Palm oil production in Jukwa Village, Ghana-07.jpg|183px|center]]<p style="font-size: 85%">Виробництво [[Пальмова олія|пальмової олії]] ([[Гана]])
||[[Файл:Palm oil production in Jukwa Village, Ghana-02.jpg|183px|center]]<p style="font-size: 85%">Пальмова олія має червоне забарвлення
||[[Файл:Grapeseed-oil.jpg|183px|center]]<p style="font-size: 85%">Олія виноградних кісточок
||<p style="font-size: 85%">[[Сезамова олія]]
||[[Файл:Castor oil.jpg|163px|center]]<p style="font-size: 85%"> [[Касторова олія]]
|}
</center>

== Окиснення ==
При контакті з киснем або при нагріванні до 250—300°С повітря деякі рослинні олії піддаються окислювальній [[Полімеризація|полімеризації]] (висихають) утворюючи плівки. Ця здатність до висихання використовується у виробництві лако-фарбових матеріалів.

За ступенем полімеризації олії ділять на висихаючі, напіввисихаючі і невисихаючі.

'''''Висихаючі олії''''' (гліцероли насичених кислот з двома або більше подвійними зв'язками): [[лляна олія|лляна]], [[Конопляна олія|конопляна]], тунгова, перилова. Якщо їх нанести тонким шаром на будь-яку поверхню&nbsp;— на повітрі вони перетворюються в еластичну суху плівку.

До '''''напіввисихаючих олій''''' відносять соняшникову, соєву, макову, свиріп'яні олії. У цих олій таке перетворення потребує довшого часу, а плівка буває більш липкою і не такою тривкою, як висихаючих олій.

'''''Невисихаючими оліями''''' є кокосова та пальмова. Вони зовсім не утворюють плівки.

== Константи характеристика олій і жирів ==
Для характеристики жирів чи олій використовують умовні одиниці (константи).

'''Йодне число'''&nbsp;— кількість грамів [[йод]]у, що приєднується до 100 г олії. Воно характеризує ступінь ненасиченості кислот, які входять до складу олії. Йодне число найчастіше використовують для аналізу висихаючих олій.

'''Кислотне число'''&nbsp;— кількість міліграмів [[Гідроксид калію|КОН]], що витрачається при нейтралізації 1 г жиру. Кислотне число кількісно оцінює наявність вільних [[Карбонові кислоти|карбонових кислот]] у жирі/олії.

'''Число омилення'''&nbsp;— кількість міліграмів КОН, витрачених на нейтралізацію карбонових кислот (вільних і добутих при [[гідроліз]]і з [[Естери|естерів]] [[гліцерол]]у, які містяться в 1 г жиру/олії.

'''Естерове число'''. Його знаходять різницею між числом омилення та кислотним числом для визначення кількості кислот, які містяться у вигляді естеру гліцеролу, в 1 г жиру.

== Омилення ==
Під впливом [[гідроксид натрію|натрієвого]] або [[гідроксид калію|калійного]] [[Луги (хімія)|лугу]] ефірні зв'язки порушуються, жирні кислоти утворюють з лугом солі, які становлять звичайне [[мило]], тверде з натрієм, рідке&nbsp;— з калієм, а [[гліцерин]] залишається у розчині.

== Вміст олії в рослинах ==
{| align="center" class="standard sortable"
|-
! style="width:20%" |'''Назва рослини'''
! style="width:10%" |'''Частина рослини'''
! style="width:10%" |'''Вміст олії (до)'''
! style="width:20%" |'''Примітки '''
! style="width:40%" |'''Назва олії, отримання'''
|-
| [[Ліщина звичайна]]<br/> <small>(Corylus avellana L.)</small> || ядра горіхів || align="center" |62,5&nbsp;% <br/>(57,4-62,5&nbsp;%)|| ||
|-
| [[Талабан польовий]]<br/> <small>(Thlaspi arvense L.)</small> || насіння ||align="center" | 33&nbsp;% || ||
|-
| [[Редька дика]]<br/> <small>(Raphanus raphanistrum)</small> || насіння ||align="center" | 35&nbsp;% || ||
|-
| [[Соняшник звичайний]] (олійний)<br/> <small>(Helianthus annuus)</small> || насіння ||align="center" | 52&nbsp;% <br/>(47-52&nbsp;%)|| ||[[Соняшникова олія]] виробляється шляхом [[прес]]ування чи [[екстрагування]] насіння [[соняшник]]а. В залежності від способу очищення її поділяють на рафіновану, гідратовану, нерафіновану.
|-
| [[Льон]]<br/> <small>(Linum Usitatissimum)</small> || насіння ||align="center" | 48&nbsp;% <br/>(30-48&nbsp;%) || ||
|-
| [[Мак]]<br/> <small>(Papaver)</small> || насіння ||align="center" | 50&nbsp;% ||  [[мак олійний]] або снодійний (Papaver somniferum) ||
|-
| [[Ріпак]]<br/> <small>(Brassica napus L. var. oleifera Metzg.)</small> || насіння ||align="center" | 52&nbsp;% <br/>(48-52&nbsp;%) || ||
|-
| [[Тунг японський]]<br/> <small>(Aleurites fordii)</small> || насіння ||align="center" | 45-35&nbsp;% || так само і [[Тунг китайський]] <small>(Aleurites cordata)</small> ||
|-
| [[Рицина]]<br/> <small>(Ricinus communis L.)</small> || насіння ||align="center" | 55&nbsp;% <br/>(35-55&nbsp;%)|| в насінні&nbsp;— до 55&nbsp;%, в коробочках&nbsp;— до 45&nbsp;% ||
|-
| [[Горобина]]<br/> <small>(Sorbus)</small> || насіння ||align="center" | 20&nbsp;% || ||
|-
| [[Вишня]]<br/> <small>(Cerasus)</small> || ядра кісточок ||align="center" | 36&nbsp;% || ||
|-
| [[Сосна звичайна]]<br/> <small>(Pinus sylvestris L.)</small> || насіння ||align="center" | 30&nbsp;% || ||
|-
| [[Терен]]<br/> <small>(Prunus spinosa)</small> || насіння ||align="center" | 37&nbsp;% || ||
|-
| [[Горіх волоський]]<br/> <small>(Juglans regia L.)</small> || ядра горіхів ||align="center" | 70&nbsp;% <br/>(50-70&nbsp;%)|| ||
|-
| [[Груша]]<br/> || насіння ||align="center" | 35&nbsp;% || ||
|-
| [[Калина звичайна]]<br/> <small>(Viburnum opulus)</small> || насіння ||align="center" | 20&nbsp;% || ||
|-
| [[Іван-чай]]<br/> <small>(Epilobium angustifolium L.)</small> || насіння ||align="center" | 45&nbsp;% || ||
|-
| [[Розторопша плямиста]]<br/> <small>(Silybum marianum)</small> || насіння ||align="center" | 25&nbsp;% || ||
|-
| [[Соя|Соя культурна]]<br/> <small>(Glycine max)</small> || насіння ||align="center" | 25&nbsp;% <br/>(17—25&nbsp;%) || || [[Соєва олія]] виробляється шляхом пресування чи екстрагування попередньо обробленого насіння сої. Виробляється рафінована, гідратована та нерафінована.
|-
| [[Елеїс гвінейський]]<br/> <small>(Elaeis guineensis) </small>|| насіння ||align="center" |  30&nbsp;% ||  так зване «[[пальмоядрове масло]]» ||
|-
| [[Елеїс гвінейський]]<br/> <small>(Elaeis guineensis)</small> || [[м'якоть]] [[перикарп]]ію ||align="center" | 70&nbsp;% <br/>(22—70&nbsp;%) || так зване «[[пальмова олія]]» ||
|-
| [[Арахіс культурний]]<br/><small>(Arachis hypogaea)</small> || боби || align="center" | 65&nbsp;% <br/> (43-65&nbsp;%)|| || [[Арахісова олія]] виробляється шляхом [[пресування]] чи [[екстрагування]] попередньо підготовлених бобів [[арахіс]]у. Виробляється рафінована та нерафінована олія. Олія має світло-жовтий колір з зеленкуватим відтінком.
|-
| [[Щириця|Амарант]] || насіння || align="center" | 4,8&nbsp;% (від 4,8 до 8,1&nbsp;%)<ref>{{cite journal|author=Budin, J.T., Breene, W.M. and Putman, D.H|title=Some compositional properties of seed oils of eight Amaranth species|journal=JAOCS|volume=73|issue=4|pages=475|doi=10.1007/BF02523922|year=1996 | issn = 0003-021X}} Cited in [http://www.ienica.net/crops/amaranth.htm Interactive European Network for Industrial Crops and their Applications: Amaranth].</ref> || ||[[Амарантова олія]]
|-
| [[Бавовник]]|| насіння ||align="center" | 24&nbsp;% <br/>(19—24&nbsp;%) || || [[Бавовникова олія|Бавовникову олію]] виробляють шляхом пресування чи екстрагування попередньо підготовленого насіння [[бавовник]]а. Особливістю насіння бавовнику є те що в ньому міститься велика кількість [[пігмент]]у [[госсіпол]]у, який має отруйні властивості. Тому для харчових цілей використовують рафіновану, вироблену шляхом пресування.
|-
| [[Гарбуз]]|| насіння || || ||[[Гарбузова олія|Гарбузову олію]] виробляють методом пресування підсушеного підсмаженого та змолотого [[гарбуз]]ового насіння.
|-
| [[Гірчиця]] || насіння ||align="center" | 44&nbsp;% <br/>(32-44&nbsp;%) || ||[[Гірчична олія|Гірчичну олію]] (харчову) виробляють шляхом пресування з очищеного доброякісного насіння [[гірчиця|гірчиці]]. Олія має жовтий колір.
|-
| [[Пшениця]] || зародки || ||  ||[[Зародків пшениці олія]]
|-
| [[Виноград]] || кісточки || || ||[[Олія виноградних кісточок]]
|-
| [[Кедр]] || горішки || || || [[Олія кедрових горішків|Кедрову олію виробляють з кедрових горішків]] методом гарячого пресування. Олія містить цілий комплекс ненасичених жирних кислот: пальмітинової, стеаринової, олеїнової, лінолевої та ланолінової. Двох останніх в ньому особливо багато, вони знижують рівень холестерину в крові. Також багата на вітамін Е (токоферол): його в ньому в 5 разів більше, ніж в [[Оливкова олія|оливковій олії]].
|-
| [[Коноплі (рослина)|Конопля]] || насіння ||align="center" | 38&nbsp;% <br/>(30-38&nbsp;%) || ||[[Конопляна олія]]
|-
| [[Кукурудза]] || зародки || || ||[[Кукурудзяна олія|Кукурудзяну олію]] виробляють шляхом пресування чи екстрагування зародків [[Кукурудза|кукурудзи]]. Кукурудзяна олія містить багато вітаміну Е та лінолеву кислоту.
|-
| [[Кунжут]] || насіння || || ||[[Кунжутова олія]] (сезамова) виробляється шляхом пресування попередньо очищеного насіння кунжуту.
|-
|-
| [[Обліпиха звичайна]]<br/><small>(Hippophae rhamnoides L.)</small> ||м'якоть плода, кісточки ||align="center" |12&nbsp;%<br/>(9—12&nbsp;%) || 9&nbsp;%&nbsp;— [[м'якоть]], 12&nbsp;%&nbsp;— кісточки||[[Обліпихова олія]]
|-
| Оливки || м'якуш плодів ||align="center" | 55&nbsp;% || ||[[Оливкова олія|Оливкову олію]] (прованську) виробляють методом пресування м'якої частини плодів оливкового дерева.
|-
| [[Рижій]] || насіння ||align="center" | 46&nbsp;% <br/>(25—46&nbsp;%)|| ||[[Рижієва олія]]
|-
| [[Рис]] || зародки та а внутрішня оболонка зерен|| || ||[[Рисова олія]]
|-
| [[Сафлор]]<br/><small>(Carthamus L.)</small> || насіння|| align="center" | 37&nbsp;% <br/>(15-37&nbsp;%) || ||[[Сафлорова олія]]
|-
| [[Свиріпа]]<br/><small>(Erysimum)</small> || насіння|| align="center" | 42&nbsp;% <br/>(33-42&nbsp;%) || Суріпа звичайна, дугоподібна, пряма ||[[Суріпова олія]]
|-
| [[Коріандр]]<br/> || насіння|| align="center" | 25,5&nbsp;% <br/>(17-25,5&nbsp;%) || ||[[Коріандрова олія]]
|-
| [[Люпин]]<br/> || насіння|| align="center" | 20&nbsp;% <br/>(5-20&nbsp;%) || ||[[Люпинова олія]]
|-
| [[Ятрофа]]<br/> || горіхи|| align="center" | 60&nbsp;% <br/> || ||
|-
| [[Пекан]]<br/><small>(Carya illinoinensis)</small> || ядра горіхів|| align="center" | 71,2&nbsp;% <br/> || ||
|}


===Порівняння з іншими рослинними оліями===
{{Рослинні_жири_й_олії,_склад}}


== Способи одержання олій в лабораторних умовах ==
Насіння підсушують, товчуть в [[Ступка|ступці]], а після цього заливають невеликою кількістю кип'ятку. Через деякий час на поверхні з'явиться шар олії.<br/>
Цим способом далеко не вся олія виділяється з насіння. Є спосіб розчинення (екстрагування) всіх жирів, які знаходиться в насінні.<br/>
Насіння подрібнюють в ступці або на кавовому млині, злегка підігрівають і закладають у банку, краще в воронку з гумовою трубкою, і заливають [[Діетиловий ефір|сірчаним ефіром]] або екстракційним бензином. Банку закривають склом і залишають на 10-20 хвилин, після цього ефір чи бензин зливають в чашку і опускають цю чашку в гарячу воду.<ref name="Верзилин">{{ref-ru}} ''[[Верзилін Микола Михайлович|Верзилин Николай Михайлович]]'' По следам Робинзона. Сады и парки мира.&nbsp;— Л.: Детская литература., 1964.&nbsp;— 576с.</ref><br/>
Ефір при 35 градусах почне випаровуватись, а олія залишиться в чашці. Якщо потрібно зберегти ефір (чи бензин), то розчин масла вливають в [[Колба|колбу]] з відвідною трубкою.

Під трубку підставляють іншу [[Колба|колбу]] чи [[Пробірка|пробірку]], поміщену в посуд з водою. Пари ефіру і бензину при цьому будуть проходити по трубці і там охолоджуватись. Так можна ефіром чи бензином найбільш повно витягти з насіння жири.<ref name="Верзилин" /><br/>
{|class="standard sortable" align=right
|+Вихід олії з рослинної сировини на одиницю площі насаджень:<ref name="Долінський">А.&nbsp;А.&nbsp;Долінський, Л.&nbsp;М.&nbsp;Грабов, В.&nbsp;І.&nbsp;Мерщій, О.&nbsp;І.&nbsp;Шматок [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Entel/2008/9_2008/9_2008_10.pdf Продукування енергоносіїв з відновлюваної рослинної сировини] / Енергетика та електрифікація Науковий журнал.&nbsp;— 2008, №&nbsp;9. {{ISSN|0424-9879}}</ref>
|-
! Сировина !! кг олії/га !! л олії/га
|-
| Соя || 375 || 446
|-
| Соняшник || 800 || 952
|-
| Арахіс || 890 || 1059
|-
| Ріпак || 1000 || 1190
|-
| Олива || 1019 || 1212
|-
| Ятрофа || 1590 || 1892
|-
| Кокосовий горіх || 2260 || 2689
|-
| Пальмова олія || 5000 || 5950
|-
| Мікроводорості || 80500 || 95000
|}
До недоліків методу відноситься ймовірність попадання хімічних сполук, що використовуються в технології отримання олії.

== Промислове одержання ==

'''''Холодна вижимка''''' ''(температура олії не перевищує 50–60°С)'':

Процес вижимки олії відбувається в [[прес#шнековий прес|шнековому пресі]]. Преси можуть мати попередні камери, де насіння підігрівається, що поліпшує процес віджимання олії. Насіння в преси подається дозовано. Після одноразової вижимки в сировині залишається до 10–12&nbsp;% жиру. Одержана олія стікає в резервуар, а звідти подається у фільтраційні установки, де відбувається відділення твердих частинок. Далі олія підлягає очищенню з осадженням фосфорних сполук, а вільні жирні кислоти нейтралізуються і вимиваються. Потім олію зневоднюють і зберігають у резервуарі для чистої олії.

'''''[[Екстракція]]''''':<br/>
[[Файл:Rapspresser.jpg|міні|ліворуч|200пкс|Електричний [[Прес#шнековий прес|шнековий прес]]]]
Після першого вижимання (насіння може бути попередньо підігріте і подрібнене) вижимки перемішують в екстракційній камері з розчинниками ([[бензин]], [[гексан]]), для розчинення залишкових жирів. Після цього суміш підігрівають, а пари розчинників [[Конденсація|конденсують]] і повторно використовують. Олія, отримана в процесі екстракції, звичайно перемішується з олією, одержаною після першої вижимки, у пропорції 2:1. В [[шрот]]і залишається лише 1–2&nbsp;% жирів. Екстракційна олія, як правило, забруднена, оскільки розчинники екстрагують олію разом з великою кількістю токсичних речовин. Застосування розчинників викликає їх емісію у навколишнє середовище.

[[Файл:Pistachio oil.jpg|міні|праворуч|210пкс|[[Фісташкова олія]]]]

Холодна вижимка олії, на відміну від екстракції, є повністю нейтральним методом для навколишнього середовища, а шрот після холодного вижимання є [[корм]]ом для всіх видів тварин.

== Застосування рослинних тригліцеридів ==
Тригліцериди, витягнуті з рослин, використовувалися з найдавніших часів і в багатьох культурах. Наприклад, 4000-річну «[[Кухня|кухню]]» виявлено в штаті Індіана в [[Charlestown State Park]], археологом Бобом Маком з Університету Індіани ([[Університет Пердью Форт Уейн]]) виявлено докази того, що тубільці використовували великі плити щоб розчавити [[Горіх (плід)|горіхи]] [[гікорі]], а потім варили їх у воді для видобування олії.<ref>{{ref-en}} «[http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=uk&ie=UTF8&prev=_t&rurl=translate.google.com.ua&sl=en&tl=uk&twu=1&u=http://www.stonepages.com/news/archives/001708.html&usg=ALkJrhgGu1TGDBdlaG6T2zopfUERvoWHrw 4,000-year-old 'kitchen' unearthed in Indiana]». Archaeo News.</ref>

=== Кулінарне використання і харчова цінність ===
Деякі олії містять α-ліноленову кислоту, яка є попередником, необхідним для [[метаболізм]]у [[організм]]у, і може накопичуватися в організмі та витрачатися за потребою.<ref name="Шеманська">Шеманська Є. І. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Vdnuet/tehn/2012_1/Sheman.pdf Склад і біологічна цінність олій холодного пресування] / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/Vdnuet/ Вісник Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Науковий журнал].&nbsp;— 2012, №&nbsp;1</ref> Біологічна і, відповідно, харчова цінність олій характеризується складом і співвідношенням жирних кислот.

Види олій, отримані процесом холодного пресування не втрачають своїх нативних властивостей, мають інші фізико-хімічні характеристики, ніж олії, одержані під час теплової обробки. Також характеризуються кращою стабільністю до окислення, нижчим умістом продуктів окислення і не потребують наступної [[Рафінування олій|рафінації]]. Холодне пресування, завдяки короткотривалійчасній тепловій та механічній дії на хімічну структуру олії, дозволяє зберегти в оліях вітамін Е, в оліях міститься значна кількість фосфоліпідів, які захищають олію від процесів окислення. Вихід такої олії є низьким, але вартість компенсується високою фізіологічною цінністю та корисністю продукту.
[[Файл:Macadamiaoil.jpg|міні|праворуч|270пкс|Олія [[Макадамія|макадамії]]]]
Теплове оброблення олії під час виробництва істотно знижує рівень [[токоферол]]ів. За високих температур пресування, які застосовують в традиційних технологіях, олія піддається не лише ризику окислення киснем повітря, але і зміні нативного стану.

=== Гідрогенізовані масла ===
Гідрогенізовані жири і олії&nbsp;— барботировані при високій температурі і високому тиску [[Водень|воднем]] для підвищення їх стійкості до прогіркання (окислення) або підвищення в'язкості і температури плавлення жиру. Таким чином олії (тригліцериди) переводять у тверді жири. Найчастіше гідрують соняшникову, соєву, бавовняну та арахісову олії.

: ''Див. також: [[Жири#Гідрогенізація жирів|Гідрогенізація жирів]], [[саломас]], [[маргарин]], [[Спред (їжа)|спред]].''

=== Фармацевтична галузь ===
[[Рицинова олія]] у лікарській практиці застосовується безпосередньо&nbsp;— як проносний засіб. [[Мазь|Мазі]], емульсії, [[Паста (лікарська форма)|пасти]], готують на [[Жири|жирах]], які сприяють поглинанню активних речовин організмом, пом'якшують і продовжують їхню дію.

=== Промислове використання ===
Олії і жири використовуються для виготовлення [[Мило|мила]], [[Свічка|свічок]], косметичних кремів, [[Оліфа|оліфи]], олійних [[Фарба|фарб]], [[Біодизель|біодизелю]].

В Дирбонській лабораторії ([[США]]) був розроблений процес отримання з [[Соєва олія|соєвої олії]]&nbsp;— синтетичної [[Смола|смоли]], з якої отримується першокласна [[емаль]] для фарбування [[Автомобіль|автомобілів]].<ref name="ЗР1935">«Применение сои в автомобильном производстве», «За рулем», 1935 №&nbsp;03 (сторінка: 28)</ref> По блиску і стійкості емаль переважала всі [[лак]]и, які існували станом на 1935 рік.<ref name="ЗР1935"/> [[Генрі Форд|Фордом]] в 1935 році було пофарбовано цією емаллю ціла серія автомобілів, і єдиною причиною, через яку всі автомобілі не були оброблені цією емаллю було те, що не вистачало екстракційного обладнання для отримання олії.<ref name="ЗР1935"/>

[[Касторова олія]], при використанні її як моторного масла, має перевагу над мінеральним маслом в тому, що вона мало змінює свою в'язкість при зміні температур і у зв'язку з цим вона краще протистоїть тиску підшипників.<ref name="1931-10">Проблема правильной смазки мотора // За рулем.&nbsp;— 1931, №&nbsp;10 (травень). (с.:15)</ref> Але вона не годиться для тривалого використання, і застосовується виключно в гоночних моторах, де потрібна короткочасна висока потужність.<ref name="1931-10"/> Касторова олія має властивість легко окислюватись і роз'їдати метал, та утворювати смолянисті нашарування.<ref name="1931-10"/>

З [[ріпакова олія|ріпакової олії]] вже знайшли широке застосування виготовлювані з неї мастильні засоби: гідравлічні масла; охолоджуюча мастильна і спеціальна олива для змащення деталей деяких сільськогосподарських машин; антикорозійне мастило й мастило для змащування ланцюгів, пилок; різні адгезійні мастила; моторні і трансмісійні мастила; олія для м'якого змащення.<ref>Каленська С. М., Юник А. В.[https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:bdgAQeh4G74J:www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/znpicb/2011_12/13-90.PDF+&hl=uk&gl=ua&pid=bl&srcid=ADGEEShw-5xmomapmxLkjm-o0BuOd3jJnhNfm2ocdRTj0zt919b5EvgCePhdK3zKqno3VkjY-SvffNxS9zHloBMGhhMxbl5Lm4X6ddnDRHOymkWGIIHqKsusEBchvi9CHyze-n8iT7-1&sig=AHIEtbRE5kPMMyQ0LICPG2kgqEFi22fS4A Роль олійних культур у вирішенні енергетичної безпеки України] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Chem_Biol/znpicb/2011_12/13-90.PDF Національний університет біоресурсів і природокористування України].&nbsp;— 2012, №&nbsp;2 </ref>

Ріпакова та [[соєва олія|соєва]] генетично модифікована олії придатні для виробництва композиційних мастильно-холодильних засобів для процесів обробки металів різанням чи тиском.<ref>Кириченко В. І. [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/natural/Vchnu_tekh/2012_2/10kyr.pdf Композиційні матеріали із технічних олій: технологічні основи одержання]{{Недоступне посилання|date=липень 2019 |bot=InternetArchiveBot }} // [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/natural/Vchnu_tekh/ Вісник Хмельницького національного університету. Серія: «Технічні науки» Науковий журнал]{{Недоступне посилання|date=липень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}.&nbsp;— [http://archive.nbuv.gov.ua/portal/natural/Vchnu_tekh/2012_2/index.htm 2012, №&nbsp;2]{{Недоступне посилання|date=липень 2019 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>

== Див. також ==
* [[Екструзія|Екструдер]]
* [[Жироолійна промисловість України]]
* [[Олійні культури]]
* [[Олія]]
* [[Список олій]]
* [[Альтернативне автомобільне паливо#Рослинна олія|Рослинна олія як альтернативне автомобільне паливо]]

== Примітки ==
{{reflist|2}}

== Посилання ==
* [http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/7800/oliya-konopli-hempseed-oil ОЛІЯ КОНОПЛІ (Hempseed oil)] //[[Фармацевтична енциклопедія]]
* [http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/7802/oliya-lonu-linseed-oil-ph-eur ОЛІЯ ЛЬОНУ, Linseed Oil (Ph Eur)] //[[Фармацевтична енциклопедія]]
* (відео) [[Discovery Science]] [http://www.youtube.com/watch?v=m7qTaOq1qUo «Як це зроблено. Рослинна олія»] {{ref-ru}}

{{Жири, олії та масла}}
{{Бібліоінформація}}
[[Категорія:Рослинні олії| ]]
[[Категорія:Рослинні продукти]]