Перегляд вихідного коду сторінки Саломас

{{Не плутати|Сало|салом|}}{{Не плутати|Масло|маслом|}}
'''Саломас''' (''штучне сало''<ref name="Ластухін">Ю.&nbsp;О.&nbsp;Ластухін Хімія природних органічних сполук: Навч.посібник.&nbsp;— Львів: Національний університет «Львівська політехніка» (Інформаційно-видавничий центр «Інтелект+» Інституту післядипломної освіти), «Інтелект-Захід», 2005.&nbsp;— 506с. ISBN 966-7597-47-4</ref>)&nbsp;— твердий [[жир]], що отримується в промисловості шляхом [[Гідрування (гідрогенізація) рідких жирів|гідрогенізації рідких жирів]]: [[Рослинна олія|рослинної олії]] (в основному), жиру морських ссавців і [[Риба|риби]].<ref>[[Словник української мови в 11 томах|Словник української мови]]: Том дев'ятий С / Редкол. І.&nbsp;К.&nbsp;Білодід та ін., редактори тому: І.&nbsp;С.&nbsp;Назарова, О.&nbsp;П.&nbsp;Петровська, Л.&nbsp;Г.&nbsp;Скрипник, Л.&nbsp;А.&nbsp;Юрчук&nbsp;— К.:"Наукова думка", 1978</ref> Містить багато [[транс-ізомери жирних кислот|трансізомерів жирних кислот]].<ref>Родак О. Я. [http://www.nbuv.gov.ua/Portal//natural/Otkhv/2012_28/Rodak.pdf Сучасні напрямки поліпшення споживних властивостей і якості маргарину] / [http://www.nbuv.gov.ua/Portal//natural/Otkhv/ Обладнання та технології харчових виробництв Збірник наукових праць].&nbsp;— 2012, Вип. 28</ref>
Виробництво саломасу було поширене в [[СРСР]] для задоволення потреби [[харчова промисловість|харчової промисловості]] у великій кількості твердих жирів&nbsp;— замінників [[тваринний жир|тваринного жиру]].

Процес виробництва саломасу включає технологічні процеси гідрогенізації, [[рафінація|рафінації]] та [[Дезодорація|дезодорації]]. Розрахункове значення енергоємності становить 217,0&nbsp;кг у.п/т (55,5%&nbsp;— [[теплова енергія]], 44,5%&nbsp;— [[електрична енергія]]).<ref name="Попов">Попов М. О. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vcpi/TPtEV/2012_25/statti/28Popov.pdf Проблеми підвищення енергоефективності в олійно-жировій галузі] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vcpi/ Вісник Національного технічного університету «Харківський політехнічний інститут» Збірник наукових праць] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120426234430/http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vcpi/ |date=26 квітня 2012 }}.&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/natural/vcpi/TPtEV/2012_25/ 25'2012].</ref> При повній рафінації олії енергоємність становить 131&nbsp;кг у.п/т (82,5%&nbsp;— теплова енергія, 17,5&nbsp;— електрична енергія).<ref name="Попов" /> При виробництві [[маргарин]]у та [[майонез]]у енергоємність становить відповідно 74,0&nbsp;кг у.п/т і 58,0&nbsp;кг у.п/т).<ref name="Попов" />

== Гідрування (гідрогенізація) рідких жирів ==
Суть процесу гідрогенізації, полягає у частковому [[Гідрогенізація|гідруванні]] подвійних зв'язків, що входять до складу неграничних жирних кислот масла. У промисловості використовують [[нікель|нікелеві]] [[каталізатор]]и. Важливою особливістю процесу гідрогенізації є утворення [[транс-жири|транс-ізомерів жирних кислот]], в основному елаідінової кислоти. У наш час{{коли}} у харчовій промисловості саломас заміщується на переетерефікований жир. Це пов'язано з введенням обмежень за змістом транс-ізомерів жирних кислот в харчовій продукції.

Вплив трансізомерів на організм людини підтверджується науковими дослідженнями: вони порушують роботу [[фермент]]ів, підвищують рівень [[холестерин]]у в [[кров]]і, спричиняють серцево-судинні, онкологічні захворювання, знижують [[імунітет]], порушують [[обмін речовин]].<ref>Пономарев П. Потенциальная опасность. Пути снижения содержания транс- изомеров жирных кислот в маргарине и жиросодержащих продуктах / П. Пономарев, А. Родак // FOOD Technologies & Equipment.&nbsp;— №&nbsp;11-12.&nbsp;— 2010.&nbsp;— С. 20-21.</ref> Як свідчать дослідження, трансжири вдвічі небезпечніші для серця, ніж [[насичені жирні кислоти|насичені жири]].<ref name="Івашків">Івашків Л. Я. [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vliet/2009_4/5/2_Ivashkiv.pdf Основні принципи оздоровчого харчування] [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vliet/ Вісник Львівського інституту економіки і туризму Науковий журнал].&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Vliet/2009_4/zmist.html 2009, №&nbsp;4]</ref>

: ''Див. також: [[Жири#Гідрогенізація жирів|Гідрогенізація жирів]]''

== Застосування ==
У промисловості отримують технічні та харчові саломаси. Найбільшого поширення набули харчові саломаси марок ПМ2, пМ5, пМ12. Харчові саломаси використовуються у виробництві [[маргарин]]ів, жирів спеціального призначення, а також у виробництві [[Мило|мила]].

У 2010 році обсяги виробництва саломасу в Україні знизилися на 1936 тонн (1,9%) і становили 102402 тонни.<ref>Довгань Ю. В.
[http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/znptdau/2012_2_2/18-2-12.pdf Стан та перспективи розвитку продукції підприємств олійно-жирового підкомплексу АПК] // [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/znptdau/ Збірник наукових праць Таврійського державного агротехнологічного університету (економічні науки)].&nbsp;— [http://www.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/znptdau/2012_2_2/index.htm №&nbsp;2(18), Том 2, 2012]</ref>

== Деякі нормативно-технічні документи в Україні ==
* СОУ 15.4-37-209:2004 Саломаси нерафіновані та рафіновані. Технічні умови
* [[ДСТУ]] 5040:2008 Саломаси рафіновані та нерафіновані. Технічні умови

== Примітки ==
{{reflist}}

[[Категорія:Харчові жири]]