Перегляд вихідного коду сторінки Тваринні жири і олії

'''Тваринні жири і олії'''&nbsp;— це [[Ліпіди|ліпідні]] матеріали, отримані з [[Тварини|тварин]].

Назву [[жири|жирам]] звичайно дають виходячи з їхнього походження та [[Консистенція|консистенції]]. До тваринних жирів, придатних в їжу, відносяться: [[Вершкове масло|коров'яче масло]], яловиче сало, [[олеомаргарин]], пресоване свиняче і гусяче сало та інше.

За густиною, тваринні жири поділяються на тверді і рідкі. «Рідкі жири» називають «жирною олією», а частіше просто «[[Олія|олією]]». Фізично олії є рідкими за кімнатної температури. Рідкі жири тваринного походження добуваються переважно з морських тварин та [[Риба|риб]]: [[Олія печінки тріски|печінкова олія]], що добувається з [[Печінка|печінки]] деяких риб; трини і трани&nbsp;— витоплюються з усього тіла деяких морських тварин і риб<ref name="Поліщук">В.&nbsp;М.&nbsp;Поліщук [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/nvnau/2010_144_3/10pvm.pdf Тваринні та рослинні жири як сировина для виробництва біодизеля (узагальнення досвіду)] / [http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/nvnau/ Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України Збірник наукових праць] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121201141046/http://www.nbuv.gov.ua/portal/chem_biol/nvnau/|date=1 грудня 2012}}.&nbsp;— 2010, Вип.144.</ref>. В Україні тверді жири тваринного походження часто називають [[сало]]м. А на Закарпатті топлене сало називають масть. Деякі тверді тваринні жири називають [[Масло (значення)|маслом]]: коров'ячий [[молочний жир]]<ref name="Поліщук"/>.

За цільовим призначенням тваринні жири поділяють на харчові, кормові, технічні, і жири, що використовуються в [[Медицина|медицині]].

== Розміщення жирів у тваринних організмах ==
Тваринні жири і олії містяться у таких поширених харчових продуктах як [[яйця птахів]], а серед [[Молочні продукти|молочних продуктів]]&nbsp;— [[сир]], вершкове і кисломолочне [[масло]] і [[молоко]] тощо; в інших натуральних жирових продуктах: [[сало]]-шпик, жирне м'ясо. Сало поділяють на підшкірне, внутрішньом'язове і нутряне (здір).

{{Див. також|Жири#Розміщення жирів у рослинних і тваринних організмах{{!}}Розміщення жирів у рослинних і тваринних організмах}}

== Жири сільськогосподарських тварин і птиці ==
Жири сільськогосподарських тварин і птиці добувають з тваринної сировини, якою є продукти переробки [[М'ясо|м'яса]] [[Сільськогосподарські тварини|сільськогосподарських тварин]]&nbsp;— [[Велика рогата худоба|великої]] та дрібної рогатої худоби, коней, [[Свині|свиней]], сільськогосподарської птиці ([[кури|курей]], [[качки|качок]], [[гуси|гусей]]).

З жирової тканини (жир-сирець) і [[Кістка|кісток]] [[Велика рогата худоба|великої рогатої худоби]], свиней, овець та іншої худоби і птиці виробляють тваринні топлені жири:
* [[жир яловичий топлений]] вищого і І ґатунку,
* [[жир свинний|свинячий]] вищого і І ґатунку,
* [[жир баранячий|баранячий]] вищого і І ґатунку,
* [[кінський жир|кінський]] (в країнах [[Середня Азія|Середньої Азії]])
* [[жир кістковий|кістковий]] вищого і І ґатунку;
* [[жир збірний топлений]]&nbsp;— отримують з сирої сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів. Збірний жир на товарні сорти не поділяють;
* в невеликих кількостях виробляють: [[жир гусячий|гусячий]], [[жир курячий|курячий]], [[жир качиний |качиний жири]].

Топлений свинячий жир (рідше жир птиці) називають [[смалець|смальцем]], топлений жир рогатої худоби&nbsp;— [[лій|лоєм]].

Витоплювані харчові тваринні жири поділяють на ґатунки залежно від виду, якості жирової сировини і методу витоплювання.

{{Див. також|Молочний жир}}

== Жири морських ссавців ==
[[Морські ссавці]] [[Pinnopedia]] ([[ластоногі]]) і [[Cetacea]] ([[китоподібні]]) є об'єктами морського полювання і китозабійного промислу. Жири цих морських ссавців відомі під назвою [[ворвань|ворвані]].

Притаманними рисами для жирів морських ссавців і риб'ячих жирів, є наявність у них гліцеридів [[Поліненасичені жирні кислоти|поліненасичених жирних кислот]] з чотирма, п'ятьма і шістьма подвійними зв'язками ([[купадонова кислота|купадонової]] та інших високомолекулярних і сильноненасичених жирних кислот).

Тваринні жири отримують із деяких морських ссавців:
* жири [[Вусаті кити|вусатих китів]] (найбільше промислове значення мають кити підродини [[Смугачеві|смугасті]]);
:* синій чи блакитний кит ([[блювал]]),
:* [[фінвал]]
* жир [[Зубаті кити|зубатих китів]]:
:* дельфіни, [[Касатка|касатки]]
:* клюворили ([[афаліна|пляшконіс]])
:* [[кашалот]]и (звичайний і карликовий кашалот);
* [[Тюлень|тюленів]];
* моржів;
* курильських котиків
* жир скатів (скат звичайний південний).

'''Китовий жир'''. {{main|Китовий жир}}

'''Жир скатів''' одержують з [[Печінка|печінки]] цих тварин, а туші переробляють на [[кормове борошно]], яке містить 5,2&nbsp;% вологи, 43,4&nbsp;% білків і 0,1&nbsp;% [[аміак]]у. [[Скат звичайний південний]] розповсюджений у [[Чорне море|Чорному]] та [[Азовське море|Азовському морях]].

'''Дельфіновий жир''' промисловістю вироблявся до 1965 року. В 1966 році було підписано Міжнародну конвенцію по китобійному промислу, згідно якої було заборонено промисел дельфінів.

'''Тюленячий жир''' для використання в медицині добувають з підшкірного сала тюленів [[Phoca vitalina]] та [[Phoca grenlandia]]. Сало нагрівають до 60-65<sup>о</sup>С і фільтують. За хімічним складом цей жир подібний до тріскового. Жир має світло-жовтий колір, кислотне число не перевищує 2,2 мг КОН/г, йодне число&nbsp;— 170—190 г J<sub>2</sub>/100 г.

В необробленому вигляді використання жиру морських ссавців є ускладненим через наявність специфічного запаху. Жири морських тварин знаходять застосування у виробництві [[Мастильні матеріали|мастильних матеріалів]] і [[Мийні засоби|мийних засобів]], захисних покриттів, [[лінолеум]]у, а також [[мазь|мазей]], [[гліцерин]]у, в [[Парфумерія|парфумерній]] промисловості і для виготовлення фармацевтичних препаратів.

== Жири промислових риб ==
В тушах риб міститься від 0,1 до 33&nbsp;% жиру.
{{main|Риб'ячий жир}}

[[Файл:Schmalz-diverse-1.jpg|міні|праворуч|250пкс|Зліва направо: Чистий свинячий смалець, смалець зі шкварками, гусячий смалець, топлене вершкове масло]]

== Фізичні властивості і хімічний склад ==
Тваринні жири мають [[Температура плавлення|температуру плавлення]] від 184&nbsp;°C, [[Температура кипіння|температуру кипіння]] близько 200&nbsp;°C і [[Температура займання|температуру займання]] 280&nbsp;°C (займання відбувається без [[іскра|іскри]]). Деякі тваринні жири, такі як гусячий жир мають більш високу [[Точка димлення|точку димоутворення]], ніж інші тваринні жири, але все одно нижчою, ніж більшість [[Рослинні жири і олії|рослинних олій]], серед яких [[Соняшникова олія|соняшникова]] [[оливкова олія|оливкова]] або [[авокадова олія]].

Тваринні жири складаються переважно з [[Насичені жирні кислоти|насичених жирних кислот]] (сума цих кислот, головним чином стеаринової і пальмітинової, досягає 50&nbsp;% і вище), рослинні&nbsp;— [[Ненасичені жирні кислоти|ненасичених]]. З точки зору біологічної цінності тваринні жири, за винятком деяких риб'ячих, поступаються більшості рослинних олій. Для більшості тваринних жирів вміст поліненасичених жирних кислот є незначним, і лише у свинячому жирі найбільший вміст їх ледь досягає 10&nbsp;%. Вміст моно- та поліненасичених кислот в жирах морських тварин значний, а вміст [[Докозагексаєнова кислота|докозагексаєнової кислоти]] не зустрічається у наземних тварин та рослин, але є властивим для морських тварин.

У тваринних жирах, на відміну від рослинних, у помітній кількості (приблизно 0,1&nbsp;%) міститься [[холестерин]] (С<sub>27</sub>Н<sub>45</sub>ОН).

== Застосування ==
Тваринні жири використовують у виробництві високоякісного туалетного [[Мило|мила]], косметичних кремів, як складова частина [[комбікорм]]ів, для виробництва жирних кислот, [[Мастильні матеріали|мастильних матеріалів]] та в деяких галузях техніки.

== Кулінарне використання ==
Тваринні жири, як і рослинні, мають високу [[Калорійність їжі|енергетичну цінність]]. Багато тваринних жирів споживається прямо або побічно, як [[інгредієнт]]и у продуктах харчування, у складі рослинно-тваринних [[саломас]]ів&nbsp;— у вигляді так званих [[Харчові жири#Кулінарні жири|«кулінарних» чи «кондитерських жирів»]], як наповнювач у м'ясних виробах. Головним чином тваринні жири використовують як кулінарні жири. В незначній кількості ці жири використовують у виробництві [[маргарин]]ової продукції.

Збірні жири у харчовій галузі використовується для виробництва ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Тваринні жири в харчовій справі мають різноманітні застосування:
* призводять до меншого злипання інших інгредієнтів;
* для смаку, оскільки спеціально вибрані для цього жири надаватимуть певного аромату, яким вони володіють;
* як смакова база, оскільки жири також можуть «нести» смак інших складників, оскільки багато смаків, які присутні в хімічних речовинах, є розчинними у маслі.

<center>
{| class="wikitable" align=center valign=top cellspacing=2
|- bgcolor=#FFFFFF align=center valign=top
||[[Файл:Basel 2012-10-06 Batch Part 4 (16).JPG|205px|center]]<p style="font-size: 85%">[[Олія печінки тріски]]
||[[Файл:Beef suet-01.jpg|225px|center]]<p style="font-size: 85%">Яловиччина, сало
||[[Файл:Horse fat, Paardenvet.jpg|205px|center]]<p style="font-size: 85%">Конина, сало
||[[Файл:Horse fat renderd, Paardenvet uitgesmolten (1).jpg|150px|center]]<p style="font-size: 85%">Кінський жир
|}
</center>

Найвищу біологічну цінність серед тваринних топлених жирів має свинячий жир, оскільки у ньому міститься більше незамінної [[лінолева кислота|лінолевої кислоти]] (9,4&nbsp;%), вітаміну Е (6 мг&nbsp;%), він має найнижчу температуру топлення (33-46&nbsp;°С) і добре засвоюється (90-96&nbsp;%).

Широке вживання [[Свинина|свинини]] і сала та часте використання яєць, є ознакою притаманною для [[Українська кухня|української кухні]].

Рибні жири мають високу харчову і біологічну цінність і застосовуються як лікувально-профілактичний продукт.

Згідно з рекомендаціями медиків-дієтологів, в раціоні людини тваринні жири повинні складати близько двох третин усіх жирів.

== У народній медицині ==
У [[Народна медицина|народній медицині]] для лікування простудних захворювань, застосовували [[Мазь|мазі]] виготовлені на основі тваринних жирів. У разі хвороби органів дихання, до грудей прикладали синій цукровий папір змащений овечим або гусячим жиром.<sup>(с.:173)</sup> [[Рана|Рани]] лікували прикладанням мазі, яка складалась із свинячого і овечого жиру, [[ладан]]у, [[Віск|воску]], смоли і гліцеринового мила.<sup>(с.:37)</sup> [[Струп]]и від [[Віспа|віспи]] змащували гусячим жиром, а [[Системний червоний вовчак|вовчий лишай]] лікували вовчим жиром.<sup>(с.:181)</sup>

== Примітки ==
{{reflist}}
{{Commonscat|Animal fat products}}

== Див. також ==
* [[Харчові жири]]

{{Жири, олії та масла}}

[[Категорія:Тваринні жири| ]]