Користувачка:Ayla~ukwiki
Сир виготовляють з пастеризованого і нормалізованого цільного і знежиреного молока і сколотин шляхом сквашування закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій, із застосуванням сичугового ферменту або без нього, пепсину або розчинів хлориду кальцію і подальшим видаленням із згустка частини сироватки. Сир, призначений для безпосереднього вживання в їжу або вироблення сирних виробів без теплової обробки, виробляють лише з пастеризованого молока.
Сир є кисломолочний концентрований білковий продукт з масовою часткою білка до 15-20%. Сир має чисті кисломолочні смак і запах без сторонніх відтінків. Консистенція ніжна і однорідна, для жирного сиру злегка мажуча, для нежирного допускається неоднорідна, розсипчаста з незначним виділенням сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. За мікробіологічними показниками у сирі не допускається зміст бактерій групи кишкової палички в 0,00001 г продукту і патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел в 25 г продукту.
Перш за все слід пропастерізувати або закип'ятити молоко, так як в сирому молоці можуть знаходитися як корисні молочнокислі бактерії, так і інші мікроорганізми. При нагріванні до високої температури гинуть майже всі мікроорганізми, що знаходяться в сирому молоці, в тому числі й шкідливі.
Під час пастеризації молоко, налите в каструлю, не доводять до кипіння, а нагрівають при помішуванні до 80 ° С і витримують при цій температурі протягом 10 - 5 хвилин, знявши каструлю з вогню. Температуру молока при пастеризації необхідно вимірювати термометром.
Потім гаряче молоко необхідно можливо швидше охолодити до температури 32-36 ° С. Краще всього опустити каструлю з гарячим молоком в інший посуд з холодною водою, не допускаючи попадання води в молоко.
Охолоджене молоко заквашують, вводячи тонким струменем при помішуванні закваску, яка містить молочнокислі бактерії, приблизно 2-3 столові ложки на 1 л молока. По суті, готують кисляк.
Закваскою може служити готовий кисляк (тільки не ацидофільний) або гарна сметана. Краще всього застосовувати спеціальну закваску для сиру, сметани або кисловершкової олії.
Заквашене молоко перемішують ложкою, каструлю закривають кришкою і поміщають в тепле місце.
Молоко залишають у спокої до сквашування. тобто до утворення згустка.
Готовий згусток має бути досить щільним, мати на розломі рівні краї, блискучу гладку поверхню, а що відокремлює при цьому сироватка повинна бути прозорою, зеленуватого кольору.
Не можна використовувати для приготування сиру недостатньо сквашений, слабкий згусток. З такого згустку погано виділяється сироватка і виходить сир невисокої якості.
З отриманого згустку слід частково видалити сироватку. Для цієї мети його розрізають на шматки прямокутні, які переносять на сито або друшляк, оброблений окропом і покритий складеної вдвічі марлею. Ще краще викладати нерозрізаний згусток великою ложкою шарами, на марлю, покладену на сито або друшляк.
Щоб прискорити відділення сироватки, можна розрізаний згусток обережно підігріти до 36-38 ° С. Для цього каструлю з згустком поміщають в таз з гарячою водою і ложкою обережно переміщують верхні шари його від однієї стінки каструлі до іншої. При цьому шматки згустку з дна каструлі піднімаються, а верхні опускаються, що сприяє рівномірному прогріванню маси та кращому відділенню сиворотки. Потім згусток переносять на сито, накрите марлею, для стікання сироватки.
Коли припиниться відділення сироватки, сирну масу в марлі охолоджують і якщо необхідно, кладуть під прес. Для цього на сир в марлі кладуть оброблену окропом дощечку, а на неї поміщають вантаж. Відпресований сир переносять у холодне місце або холодильник.