Півень у вині

Півень у вині (кок-о-вен, фр. Coq au vin) — національна французька страва.

Півень у вині

Вісімдесят два найвідоміших та найкращих у Франції метрів-кулінарів, серед яких — Алан Дютурнье (Alan Dutournier), Анрі Фожерон (Henri Faugeron), Поль Бокюз (Paul Bocuse) — одностайно називають coq-au-vin — півня у вині у першій десятці найголовніших французьких страв поряд з гусячою печінкою "фуа гра ", пате, потафе, буйабес, айолі та іншими стравами.

Історія та легенда

Coq au vin — типова французька селянська страва, яка в наші часи набула статусу культової. Водночас з тим, коли півень у вині перекочував з сільської хатини в дорогі паризькі ресторани, з'явилася легенда про найдавніше походження цієї страви. Оскільки у Франції є головна точка відліку — нашестя римлян, то і славетний півень, виявляється, міг прикрашати стіл Юлія Цезаря. Якщо виринути з оманливих глибин історії, то доведеться визнати: до початку ХХ століття мало хто у Франції чув про Coq au vin. Перший письмовий рецепт страви, наскільки відомо, з'явився в 1913 році. Але в наступні десятиліття півень у вині отримав надзвичайну популярність, поки не набув статусу загальнонаціональної кулінарної святині.

Прийнято відносити coq au vin до бургундської кухні на тій підставі, що для його приготування частіше використовують бургундське вино. Насправді багато інших регіонів Франції вважають coq au vin своєю споконвічною стравою, а в Ельзасі coq au vin взагалі готують з білим вином — і теж виходить дуже смачно.

Ідея цієї страви в тому, що повільне тушкування в червоному вині дозволяє розм'якшити жорстке м'ясо півня. У наші дні для coq au vin важко знайти справжнього сільського півня. У туристичних закладах всього світу coq au vin готують з бройлерних курчат, що, звичайно ж, перекручує саму ідею страви.

Приготування

У Франції існує велика кількість рецептів тушкування курячого м'яса у вині, в кожному виноробному регіоні є щонайменш один власний рецепт. Рецепти розрізняються не тільки за назвою, яка дається згідно з використовуваним в приготуванні вином, а й за відповідним ароматом. Вважається, що батьківщиною цієї страви є Бургундія, тому півень у вині по-бургундськи вважається класичним рецептом кок-о-вен.

Для кок-о-вен потрібна ціла тушка. Не можна приготувати справжнє блюдо, наприклад, з ніжок. У класичних рецептах обов'язковим є додавання міцного алкогольного напою місцевого виробництва. Для кок-о-вен не можна використовувати дешеве вино невисокої якості, це повинна бути та ж марка, що і подається за столом. Кок-о-вен зазвичай сервірують із багетом. Є також деякі загальні рекомендації. Оскільки ця страва містить вино і винний оцет, то його не можна готувати в казані або будь-який інший чавунній або алюмінієвій посуді без покриття. Кислота у вині вступає в реакцію із залізом і вся страва набуває брудно-сірий колір.

Ця страва може називатися coq au Chambertin, coq au riesling або coq au якесь інше вино, яке використовують для приготування. М'ясо готується або з білим або з червоним вином, але більш типово з червоним. У Франції його доповнюють тільки картоплею з петрушкою; можна включити зелені боби з вершковим маслом. Подають з молодим насиченим червоним вином, наприклад, Бургундським, Божоле або Cotes du Rhone.

Цікаві факти

• Спокусник (нім. Kokowaah — від фр. Coq au vin — півень у вині) — німецька комедія режисера і виконавця головної ролі Тіля Швайгера, яка вийшла в 2011 році.