Обвалювання: відмінності між версіями
Перейти до навігації
Перейти до пошуку
| [перевірена версія] | [перевірена версія] |
Вилучено вміст Додано вміст
Rina.sl (обговорення | внесок) м вилучено Категорія:М'ясна промисловість за допомогою HotCat |
Rina.sl (обговорення | внесок) м вилучено Категорія:Харчова промисловість за допомогою HotCat |
||
| Рядок 12: | Рядок 12: | ||
== Джерела == |
== Джерела == |
||
* ''Перцевий Ф. В., Терешкін О. Г., Гурський П. В., Ладика В. І., Янчева М. О., Камсуліна Н. В., Саєнко С. Ю., Хомічак Л. М.'' [http://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/2108/1/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%BC.%20%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%97.pdf Промислові технології переробки м'яса, молока та риби: Підручник.]. — Київ: Фірма «ІНКОС», 2014. — 340с. |
* ''Перцевий Ф. В., Терешкін О. Г., Гурський П. В., Ладика В. І., Янчева М. О., Камсуліна Н. В., Саєнко С. Ю., Хомічак Л. М.'' [http://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/2108/1/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%BC.%20%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%97.pdf Промислові технології переробки м'яса, молока та риби: Підручник.]. — Київ: Фірма «ІНКОС», 2014. — 340с. |
||
[[Категорія:Харчова промисловість]] |
|||
[[Категорія:М'ясопереробка]] |
[[Категорія:М'ясопереробка]] |
||
Версія за 17:56, 19 лютого 2020
Обвалювання — процес відокремлення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток.
Може виконуватись як вручну людиною, так і за попомогою спеціального апарата — м'ясо-кісткового сепаратора. В останньому випадку сировина називається м'ясом механічного обвалювання, та вважається гіршої якості ніж м'ясо за рахунок того, що в масу потрапляє не тільки м'ясо, а й шкіра та жир.
Процесс
На обвалювання і жилування надходить охолоджена і розморожена сировина з температурою в товщі м'язів 1-4 °С. Для вироблення варених ковбас — парне м'ясо з температурою не нижче 30 °С або що остигло з температурою не вище 12 °С. Під час використання парного м'яса проміжок часу між забоєм тварини і складанням фаршу не повинен перевищувати 4 години.
Джерела
- Перцевий Ф. В., Терешкін О. Г., Гурський П. В., Ладика В. І., Янчева М. О., Камсуліна Н. В., Саєнко С. Ю., Хомічак Л. М. Промислові технології переробки м'яса, молока та риби: Підручник.. — Київ: Фірма «ІНКОС», 2014. — 340с.