Кухонний ніж

Кухонний ніж, зліва направо: ніж шеф-кухаря, ніж для хліба, ніж для помідорів, ніж для чищення овочів та фруктів

Кухонний ніж - ніж, який призначений для використання в приготуванні їжі . Є як універсальні ножі, які виконують безліч різних завдань (подрібнення, намазування, зрізання шкірки з овочів тощо), так і спеціалізовані, наприклад, ніж для розкриття раковин устриць.

Термінологія

Термінологія. На малюнку blade — клинок, handle — руків'я

A	Вістря:	Крайня передня точка леза ножа, яка використовується для проколювання.
B	Кінчик:	Передній край леза (приблизно одна третина), який використовується для дрібної та тонкої роботи. Також відомий, як вигин ножа.
C	Лезо:	Вся ріжуча частина ножа, від вістря до заднього краю леза. Профіль леза може бути як скошеним, так і симетричним.
D	Задній край леза:	Задня частина леза, призначена для розрізання з підвищеним зусиллям.
E	Обух:	Верхня потовщена частина, що надає клинку міцність та масивність.
F	Шийка:	Потовщена частина леза, що з'єднує руків'я та клинок. Надає ножу ваги та збалансованість.
G	Упор:	Частина шийки, що оберігає руку кухаря від зісковзування до леза.
H	Крило:	Частина, що зчленовує задній край леза та шийку.
J	Хвостовик:	Частина металевого клинка, що розташовується в руків'ї, надає ножу цілісність та додаткову масу.
K	Накладки:	Дві планки матеріалу руків'я (дерево, пластик, компаунд тощо), що прикріплюються до хвостовика.
L	Заклепки:	Металеві деталі кріплення (зазвичай 3), які кріплять накладки до хвостовика.
M	Упор руків'я:	Виступ у нижній частині руків'я, що забезпечує щільне захоплення рукою і запобігає вислизання ножа.
N	Задник:	Торцева частина руків'я.

Клинок

Матеріал

• Вуглецева сталь
• Нержавіюча сталь
• Високовуглецева нержавіюча сталь
• Багатошаровий
• Титан
• Кераміка
• Пластик

Матеріали ножів

• Нержавіюча сталь являє собою сплав заліза, приблизно 10-15% хрому, можливо, нікелю та молібдену, з невеликою кількістю вуглецю. Типові ножі з нержавіючої сталі виготовлені з 420 нержавіючої сталі, високий вміст хрому, ножі з нержавіючої сталі часто використовуються в столовому начинні. Більшість споживчих марок маловуглецевої нержавіючої сталі значно м'якші, ніж з вуглецевої сталі і більш дорогих сортів нержавіючої сталі, і вимагають частішого заточування, хоча більшість з них має високу стійкість до корозії.
• Титан є більш легким та зносостійким. Проте він забезпечує більшу гнучкість, ніж сталь. Титан не надає ніякого смаку їжі. Цей метал, як правило, дорогий і не дуже добре підходить для столового начиння. Має високу в'язкість. При звичайній температурі покривається захисною плівкою оксиду TiO2, завдяки цьому корозійностійкі в більшості середовищ (крім лужного).

Виготовлення клинка

• Кування
• Штампування

Форма леза

Лезо (ріжуча кромка) обробляється заточуванням. Виділяють наступні леза:

• Заточення - форма поперечного перерізу кромки
• Профіль - яка форма кромки (зубчаста, пряма, вигнута)
• Осторонь від кромки - конструкція леза на деякому віддаленні від кромки

Руків'я

Матеріал руків'я:

• Дерево
• Пластик
• Композит
• Нержавіюча сталь

Кухонні ножі загального призначення

Кухарський ніж

Кухарські ножі. Зліва направо: японський сантоку, німецький шеф і китайська сокирка (цай-дао)

Багатоцільовий ніж, форма його клинка дозволяє розгойдувати ніж на стільничці і робити точні розрізи. Найбільш поширені ножі з довжиною клинка 15-30 см, найвикористовуваніша довжина клинка - 20 см. Зі збільшенням довжини зазвичай збільшується і ширина ножа. Основне призначення - шаткування овочів та нарізка м'яса. Обухом можна відбивати м'ясо.

Хлібний ніж

Хлібний ніж патенту Бурнса

Зубці на лезі ріжуть м'який хліб, не мнучи його. Один з таких ножів був представлений на Всесвітній Колумбійській виставці у Чикаго в 1893 році компанією Friedrich Dick (Німеччина). Одній з розробок виданий патент США (Джозефу Бурнсу із Сіракуз).

Ніж для масла

Ніж для масла не має леза і зазвичай використовується для намазування м'яких субстанцій.

Устричний ніж

Короткий ніж з потовщеним, в порівнянні зі звичайними ножами, клинком, для розтину устричних мушль. Рекомендовано застосовувати спільно з кольчужною рукавичкою.

Див. також

• Сантоку - універсальний японський кухонний ніж.
• Мантачка для ножів