Хамон (страва)

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Нарізаний скибочками хамон
Хамон «пата негра»
Нарізання хамона, закріпленого на хамонері

Хамо́н (ісп. jamón — окіст ) — іспанський національний делікатес, сиров'ялене свиняче стегно.

Типи хамона[ред.ред. код]

Хамон буває двох основних видів: хамон серрано (ісп. jamón serrano, «гірський хамон») і, як правило, дорожчий — хамон іберико (ісп. jamón ibérico, який ще називають «pata negra» — «чорна нога»). Вони різняться способом і тривалістю приготування. Та найсуттєвіша відміна між хамоном серрано та хамоном іберико — порода свиней і їх дієта. Ззовні їх можна відрізнити за кольором копитця: у серрано — біле, у іберико — чорне. Свиней, з яких виготовляють найдорожчі сорти іберико, наприклад Bellota, вигодовують винятково жолудями. Через це ціна може досягати двохсот євро за кілограм.

  • Серрано — відмінна ознака: біла свиня, хамон має біле копито.
    • Curado — витриманий 7 місяців.
    • Reserva — витриманий 9 місяців.
    • Bodega — витриманий 12 місяців.
  • Іберико — відмінна ознака: чорна свиня, хамон має чорне копито.
    • Recebo — виготовляють із свиней, відгодованих фуражем та жолудями.
    • Bellota — виготовляють із свиней, відгодованих повністю жолудевою дієтою.

Хамоном зазвичай називають продукт, який готують із задньої ноги свині, тобто – стегна. З передньої ноги, або лопатки, виготовляють «палети».

Приготування хамону[ред.ред. код]

Свиняче стегно засипають великою кількістю солі, щоб прискорити процес зневоднення. Час соління залежить від ваги ноги і кліматичних умов певної області, але в середньому він становить один день на кілограм маси.

Процес сушіння займає від 6 до 36 місяців. Сушіння зазвичай починають взимку або ранньої весни, щоб скористатися повільним та поступовим збільшенням температури аж до пізнього літа.

Восени хамон зносять на нижчі поверхи приміщення, де він перебуває протягом 9-12 місяців при температурі 8-10° C. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо набуває характерної структури, смаку та аромату.

  1. Дозрівання. Після сушіння продукт переносять в льох, де класифікують за вагою і якістю. На підставі цієї класифікації визначається час, необхідний для дозрівання кожної ноги, після чого вони залишаються дозрівати, як і раніше в підвішеному стані. На цьому етапі завдяки мікроклімату погребів «ноги» набувають свій унікальний смак і аромат.
  2. Проба - це остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленою з кістки корови чи коня) експерти роблять два або три отвори в хамоні, щоб відчути аромат, який розповість їм про завершення стадії в'ялення.

Вживають хамон різаним на дуже тонкі скибочки. Нарізка хамона - особливе мистецтво, яким займається навчений фахівець - хамонеро, який використовує спеціальний інструмент. Підставка, на якій встановлюється хамон для різання, називається хамонера. Заклад, де подають хамон, називається хамонерія.

Місця виготовлення хамона[ред.ред. код]

Хамон виготовляють на всій території Іспанії за винятком узбережжя. Як і в іспанських вин, у хамона існує свій Denominación de Origen, своєрідний «знак якості», який гарантує, що вироблений в певній провінції і з дотриманням незмінних місцевих стандартів (у кожній провінції вони свої). Міністерство сільського господарства Іспанії виділяє такі DOP:

Дивитись також[ред.ред. код]

Посилання[ред.ред. код]