Соління

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Засолювання мяса для приготування прошутто

Засо́лювання — спосіб консервування за допомогою засолювальних речовин: солі, цукру, нітриту натрію, харчових фосфатів і аскорбінату натрію.[1]

Високий зміст солі в середовищі призводить до дегідратації клітин внаслідок високого осмотичного тиску соляних розчинів, що таким чином виводять воду з клітин. Це ускладнює розвиток бактерій і плісняв, продукти життєдіяльності яких роблять їжу неїстівною для людини або приводять до псування нехарчових продуктів.

Засолювання харчових продуктів[ред.ред. код]

Засолюють рибу, м'ясо, гриби і овочі, а також інші плоди (кавуни) і коріння. У Східній Європі традиційно популярні солоні огірки. Засолювання може доповнюватися обробкою продуктів кислотами, високою температурою, холодом, сушкою і деякими іншими способами консервування.

Засолювання овочів[ред.ред. код]

Суть засолювання полягає в тому, що висока концетрація солі заважає розвитку мікроорганізмів. Для соління вибирають зелені свіжі огірки правильної форми, непошкоджені, бажано одного розміру. Якщо огірки трохи прив'яли, то перед засолюванням їх необхідно витримати 4-5 год у холодній воді. Огірки, спеції і тару потрібно старанно вимити. Для виготовлення розсолу в 10 літрах чистої води розводять 500г солі. Смак огірків значно покращиться і вони краще будуть зберігатися, якщо в розсіл на кожні 10л води додати 1л оцту. На дно тари кладуть 1/3 частину всіх необхідних спецій, потім половину огірків, після чого знову кладуть 1/3 спецій і половину огірків, зверху кладуть останню частину спецій, що залишились. Огірки складають щільними рядами, а не насипом. При менш щільному укладанні огірків вони виходять пересоленими. Укладені огірки заливають розсолом, закривають чистою тканиною і притискають дерев'яним кружком, на який ставлять тягар 8-10кг, щоб огірки та спеції не спливали на поверхню і залишають на два-три дні у приміщенні з кімнатною температурою. Потім ємкості з огірками виносять для зберігання в погріб або підвал. Зберігають огірки при температурі +1-+4 °C.

Примітки[ред.ред. код]

  1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с. ISBN 966-8081-64-1

Див. також[ред.ред. код]