Фірмова страва
Фірмова страва (також авторська страва) — унікальний рецепт, що ідентифікує окремого шеф-кухаря або заклад (у рідкісних випадках — мережу закладів)[1]. Це може бути як основна страва, так і десерт, закуска, напій та інше. В ідеалі рецепт дозволяє інформованому гастроному розпізнати кухаря під час дегустації страви наосліп. Фірмова страва для кухаря — еквівалент власного стилю для художника або власної музи для автора. Попри це, фірмова страва може бути удосконалена з часом, або кухар створить нові фірмові страви, формуючи авторську кухню.
У європейській ресторанній кулінарії неможливо прославитися як знаменитий кухар, не маючи фірмових страв. Отримання зірки «Мішлен» (фр. Michelin) можливе тільки для ресторанів з авторською кухнею, тобто фірмовими стравами зокрема[2].
В ширшому сенсі фірмова страва може асоціюватися з певним рестораном, особливо якщо шеф-кухар, що створив її, більше там не працює. Також термін використовується для позначення страви, характерної певному регіону або країні, і в цьому контексті він стає еквівалентом «національної страви». Багато ресторанів формують своє меню, беручи за основу рецепти, характерні для регіону розташування ресторану.
В найширшому сенсі фірмова страва є просто «особливою стравою шеф-кухаря», яка жодним чином не є унікальною або навіть особливо незвичайною.
Шеф-кухарі:
- Гордон Рамзі — капучіно з білої квасолі з тертими трюфелями;
- Франц Захер — торт «Захер»;
- Альберт Ру — суфле «Albert Roux», суфле «Suissesse»[3];
- Хестон Блюменталь — равликова каша[4];
- Фергюс Хендерсон — смажений кістковий мозок з салатом з петрушки[5];
- Даніель Булуд — хрусткі пауп'єти з морського окуня в соусі Бароло[6].
Заклади:
- Готель «Волдорф-Асторія», Нью-Йорк, США — салат «Вальдорф»[7];
- готель «Татен», Ламотт-Беврон, Франція — тарт Татен[8].
- ↑ Фирменное блюдо в ресторане: что это и каким оно бывает?
- ↑ Авторська кухня — що це?
- ↑ Rural Treat. Caterersearch.
- ↑ Jardine, Cassandra. Hot stuff - at 200 degrees below zero. The Daily Telegraph. London. Архів оригіналу за 2 July 2005.
- ↑ Reynolds, Jonathan. Sexy Beast. The New York Times.
- ↑ UPPER EAST SIDE. Chicago Tribune. 15 July 2008. Процитовано 16 October 2008.
- ↑ Ducks Product Range. Ducks Nuts. Архів оригіналу за 5 September 2008.
- ↑ FROM THE KITCHEN OF . . . STEPHANIE HELLER, Marietta. The Atlanta Journal-Constitution.
|
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |