Перегляд вихідного коду сторінки Мухалебі

{{Кулінарна страва
|назва=Muhallebi
|зображення=File:Flickr - Wikimedia Israel - Wikimania 2011 Pre-Conference (38).jpg
}} 

'''Мухалебі''' ({{Lang-tr|muhallebi}}, {{Lang-ar|مهلبية}}, також '''малабі''', {{Lang-tr|malabi}}; {{Lang-he|מלבי}}; {{Lang-el|μαχαλεπί}})&nbsp;— молочний [[Пудинг|пудинг,]] походження якого оповите легендами та відносять до часів [[Держава Сасанідів|Держави Сасанідів]] (224—651)<ref name=isin>{{Cite book| publisher = I.B.Tauris| isbn = 978-1-84885-898-5| last = Isin| first = Mary| title = Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts| date = 2013-01-08| url = https://books.google.com/books?id=YHj-Mdv432UC&pg=PA216| access-date = 2018-07-16| archive-url = https://web.archive.org/web/20180719093135/https://books.google.com/books?id=YHj-Mdv432UC&pg=PA216| archive-date = 2018-07-19| url-status = live}}</ref>. Основні інгредієнти&nbsp;— рис, цукор, рисове борошно та молоко.

За [[Середньовіччя]], мухалебі та його європейський відповідник&nbsp;— [[бланманже]]&nbsp;— готували з покришеної курятини. Традиційний рецепт досі поширений у [[Туреччина|Туреччині]].

== Історія ==
[[Файл:Mahalabia.JPG|міні| Махалабі посипана подрібненими горіхами ]]
За легендою, мухалебі привніс в [[Арабська кухня|арабську кухню]] наприкінці сьомого століття [[Держава Сасанідів|перський]] кухар, який подав його арабському полководцеві {{не перекладено|мова=en |є=Al-Muhallab ibn Abi Sufra |треба=Аль-Мухаллаб ібн Абі Суфра |текст=Аль-Мухаллабу ібн Абі Суфрі}}. Останньому так припала до смаку страва, що він назвав її на честь себе. Найдавніші рецепти, що відносять до десятого століття, мали три версії: [[молоко]] згущене меленим рисом, молоко з рисовими зернами та куркою та заварний яєчний крем без рису<ref name=isin />. Найдавніший рецепт мухаллабії приписують авторові найдавнішої відомої арабської кулінарної книги {{не перекладено |мова=en |є=Ibn Sayyar al-Warraq |треба=Ібн Сайяр аль-Варрак |текст=Ібн Сайяру аль-Варраку}} з Багдаду<ref name="oxford">{{Cite book|title=The Oxford Companion to Sugar and Sweets|last=Işın|first=Priscilla Mary|date=2015-07-23|publisher=Oxford University Press|chapter=Blancmange|isbn=978-0-19-931339-6|accessdate=2018-07-19}}</ref>. Дві арабські кулінарні книги тринадцятого століття, одна авторства Аль-Багдаді та інша з [[Андалусія|Андалусії]], мають пряну варіацію пудингу, яку готують із [[Баранина|баранини]] замість курятини. Розповідь про перське походження пудингу походить з кулінарної книги з Андалусії<ref name=isin /><ref name=oxford />.

Письмові пам'ятки з [[Османська імперія|Османської імперії]] згадують два варіанти мухалебі: один із покришеної курятини ([[тавук гьоосю]], {{Lang-tr|tavuk göğsü}}), який подавали за часів правління [[Мехмед II Фатіх|Мехмеда II Фатіха]], та інший пізніший рецепт, який відносять до 1530 року, без м'яса та ароматизований [[Трояндова вода|трояндовою водою]]<ref name=isin />.

Одна англійська кулінарна книга 19 століття з рецептом мухалебі називає його «[[Рамадан|рамазанськими]] пирогами» ({{Lang-en|Ramazan cakes}}). За рецептом молоко кип'ятять з [[Рисове борошно|рисовим борошном]] і цукром, поки суміш не перетвориться на однорідну масу. Пудинг ароматизують екстрактом троянди або жасмину та дають йому охолонути, перш ніж посипати цукровою пудрою<ref name=isin />.

== Варіації ==
[[Файл:Mahalabiya_marroquina.jpg|міні| Махалебі в марокканському стилі з апельсиновою заправкою ]]
Традиційний тавук гьоосю нині не поширений, за винятком [[Туреччина|Туреччини]]. Цей пудинг не має смаку курятини, але подрібнене м'ясо надає йому характерної текстури. Джордж Коулман Де Кей стверджував, що пудинг «зобов'язаний своїм особливим чудовим смаком наявності грудок дуже молодих курчат, які певним чином настільки тісно змішані та поєднані із заварним кремом, що їх ледь можливо відрізнити»<ref name=isin /><ref name="Mintz2015">{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=jbi6BwAAQBAJ|title=The Oxford Companion to Sugar and Sweets|last=Sidney Mintz|year=2015|publisher=Oxford University Press|page=746|isbn=978-0-19-931339-6|accessdate=14 травня 2020|archive-date=25 лютого 2021|archive-url=https://web.archive.org/web/20210225164552/https://books.google.com/books?id=jbi6BwAAQBAJ}}</ref>. Казандібі ({{Lang-tr|kazandibi}})&nbsp;— це варіація класичного тавук гьоосю'','' в якій тонкий шар пудингу карамелізують до того, як заливають заварний крем на нього й дають настоятися. Готовий пудинг перевертають і подають з карамелізованою стороною догори<ref name=isin />.

Як ароматизатор для мухалебі можуть використовувати [[Мастика|мастику]], в такому разі страву називають сакізлі мухалебі ({{Lang-tr|sakızlı muhallebi}})<ref>{{Cite video|people=The New York Times|title=Turkish Burned Milk Pudding|accessdate=2018-07-19|url=https://www.youtube.com/watch?v=bqrSaf380hk}} {{Cite web |url=https://www.youtube.com/watch?v=bqrSaf380hk |title=Архівована копія |accessdate=2020-05-14 |archive-date=2016-03-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160326004849/https://www.youtube.com/watch?v=bqrSaf380hk }}</ref>. Для загущення пудингу використовують рисове борошно, яке кухар на власний розсуд може комбінувати з або замінити кукурудзяним або пшеничним крохмалем.

В [[Ізраїль|Ізраїлі]] малабі ({{Lang-he|מלבי}})&nbsp;— популярний десерт, який зазвичай ароматизують кулінарною [[Трояндова вода|трояндовою водою]]. Його готують із молока з кукурудзяним крохмалем або рисовим борошном та сиропу з троянди, а іноді молоко замінюють [[Мигдалеве молоко|мигдалевим молоком]], щоб пудинг був {{не перекладено |є=Pareve |мова=en |треба=Парве |текст=парве}}<ref>{{Cite web|url=https://guide.michelin.com/us/new-york/dining-in/recipe-malabi-milk-pudding-nur/news|title=Recipe: Malabi (Milk Pudding)|website=MICHELIN Guide|archiveurl=https://web.archive.org/web/20180719093136/https://guide.michelin.com/us/new-york/dining-in/recipe-malabi-milk-pudding-nur/news|archivedate=2018-07-19|accessdate=2018-07-19}}</ref><ref>{{Cite news|url=https://www.haaretz.com/jewish/1.5222034|title=Modern Manna Recipe / Malabi - Milk and Orange Blossom Pudding|date=2012-05-13|work=Haaretz|accessdate=2018-07-19|archiveurl=https://web.archive.org/web/20180717012935/https://www.haaretz.com/jewish/1.5222034|archivedate=2018-07-17}}</ref><ref name="marks">{{Cite book|title=Encyclopedia of Jewish Food|last=Marks|first=Gil|date=2010-11-17|publisher=HMH|isbn=978-0-544-18631-6}}</ref>.

Подібно до [[Турецька кухня|турецької]] страви {{не перекладено |мова=en |є=Keşkül |треба=Кешкюль |текст=кешкюль}} ({{Lang-tr|keşkül}}), ізраїльську версію посипають подрібненими [[Фісташка справжня|фісташками]], сушеним кокосом й ароматизують, зокрема трояндовою або апельсиновою водою<ref>{{Cite news|url=http://www.haaretz.com/jewish/food/the-malabi-masters-of-tel-aviv.premium-1.502356|title=The Malabi Masters of Tel Aviv|last=Maimon|first=Rotem|date=2013-02-08|work=Haaretz|accessdate=2018-02-05|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170804175823/http://www.haaretz.com/jewish/food/the-malabi-masters-of-tel-aviv.premium-1.502356|archivedate=2017-08-04}}</ref>.

Шеф-кухарі Йотам Оттоленгі та Самі Тамімі в книзі «Єрусалим: Кулінарна книга», визначають малабі як «десерт, різновид [[Салеп|салепу]]», для якого, як і для салепу, використовують борошно, виготовлене з бульб орхідеї роду [[зозулинець]], та який відрізняється теплим, менш в'язким варіантом холодного десерту<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com/books?id=GZkGpG0eybwC&printsec=frontcover&dq=Jerusalem:+A+Cookbook+By+Yotam+Ottolenghi,+Sami+Tamimi&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjp9eup3b3VAhUDcBoKHXIbDmoQ6AEIJjAA#v=onepage&q=Jerusalem:%20A%20Cookbook%20By%20Yotam%20Ottolenghi,%20Sami%20Tamimi&f=false|title=Jerusalem: A Cookbook|last=Ottolenghi|first=Yotam|last2=Tamimi|first2=Sami|date=2012-10-16|publisher=Potter/TenSpeed/Harmony|isbn=9781607743958|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170804173459/https://books.google.com/books?id=GZkGpG0eybwC&printsec=frontcover&dq=Jerusalem:+A+Cookbook+By+Yotam+Ottolenghi,+Sami+Tamimi&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjp9eup3b3VAhUDcBoKHXIbDmoQ6AEIJjAA#v=onepage&q=Jerusalem:%20A%20Cookbook%20By%20Yotam%20Ottolenghi,%20Sami%20Tamimi&f=false|archivedate=2017-08-04|accessdate=2017-08-04}}</ref>.

На [[Кіпр]]і махалебі або махалепі ({{Lang-el|μαχαλεπί}}) не містять молока. Кіпрський мухалебі готують з води, цукру, нісесте ({{Lang-el|νισεστέ}}, [[кукурудзяний крохмаль]]) і [[Трояндова вода|трояндової води]] (за бажанням). Коли мухалебі затвердне, [[Кіпр|кіпріоти]] додають трояндовий напій-сироп під назвою «тріантафіло» ({{Lang-el|τριαντάφυλλο}}, дослівно «троянда»).

== Кулінарні традиції ==
У деяких [[Сефарди|сефардських]] родинах малабі подають на припинення посту на єврейське свято [[Йом-Кіпур]]. Його також їдять на весіллях турецьких євреїв, де він символізує майбутнє солодке життя. Сефарди подають його на святкуванні Шавуот, коли прийнято їсти молочну їжу, але, згідно з істориком їжі Гілом Марксом, справжня причина в тому, що свято відоме в цій громаді як «свято троянд», а малабі традиційно заправляють трояндовою водою<ref>{{Cite news|url=http://www.myjewishlearning.com/recipe/malabi/|title=Malabi {{!}} My Jewish Learning|work=My Jewish Learning|accessdate=2018-02-05|archiveurl=https://web.archive.org/web/20170903080916/http://www.myjewishlearning.com/recipe/malabi/|archivedate=2017-09-03}}</ref>.

== Примітки ==
{{Reflist}}
{{Бібліоінформація}}
[[Категорія:Близькосхідна кухня]]
[[Категорія:Алжирська кухня]]
[[Категорія:Ліванська кухня]]
[[Категорія:Кіпрська кухня]]
[[Категорія:Грецька кухня]]
[[Категорія:Турецькі пудинги]]
[[Категорія:Десерти]]
[[Категорія:Левантійська кухня]]
[[Категорія:Арабська кухня]]
[[Категорія:Ізраїльська кухня]]
[[Категорія:Північноафриканська кухня]]