Беарнський соус
 | |
| Походження |
.svg){kind=small} Франція |
|---|---|
| Необхідні компоненти | Пряжене масло, жовток і white wine vinegard |
Беарнський соус, Беарнез (фр. sauce béarnaise) — французький яєчно-масляний соус. Готується з розтопленого вершкового масла, яєчних жовтків, цибулі-шалот, кервеля, естрагона, меленого чорного перцю та білого винного оцту. Фактично є різновидом класичного голландського соусу, одного з п’яти материнських соусів у репертуарі французької високої кухні.[1] Відмінність лише в ароматизаторі: у беарнезі використовується шалот, кервель, перець горошком та естрагон для зменшення вмісту оцту та вина, тоді як голландез готують зі зменшення вмісту лимонного соку або білого винного оцту, з білим перцем та дрібкою каєнського замість вищевказаних приправ.
Має пряний смак, світло-жовтий і непрозорий, гладкий і кремовий, є традиційним соусом для стейка.[2][3]
Назву соус отримав на честь знаменитого уродженця Беарна — короля Франції Генріха IV.
Історія[ред. | ред. код]
Соус був винайдений шеф-кухарем Жаном-Луї Франсуаз-Колліне, випадковим винахідником листкової картоплі (pommes de terre soufflées),[4] і поданий на відкритті ресторану Le Pavillon Henri IV у 1836 році в Сен-Жермен-ан-Ле, недалеко від Парижа. Це припущення підтверджується тим фактом, що ресторан був розташований у колишній резиденції Генріха IV Французького, гурмана, який був родом із Беарна,[4][5] колишньої провінції, нині — департамент Атлантичні Піренеї, на південному заході Франції.
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ The family is sometimes referred to as "mayonnaise sauces" as they are, like mayonnaise, based on the emulsion of an oil in egg yolk.
- ↑ Escoffier: 89
- ↑ Julia Child
- ↑ а б Архівована копія. Архів оригіналу за 13 грудня 2018. Процитовано 9 лютого 2022.
{{cite web}}: Обслуговування CS1: Сторінки з текстом «archived copy» як значення параметру title (посилання) - ↑ What is Bearnaise sauce? | Cookthink. Архів оригіналу за 2 червня 2009. Процитовано 8 березня 2010.
|
Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її. |
| ||||||||||||||||||||