Кувертюр (шоколад)
 | |
| Необхідні компоненти | какао-порошок |
|---|---|
Кувертюр (фр. couverture) — шоколад високої якості, який містить більший відсоток какао — масла (32-39 %), ніж для випічки або їжі.[1] Також відрізняється особливим ступенем подрібнення бобів какао.[2]
Додаткова кількість какао-масла в поєднанні з правильним темперуванням (процес нагрівання та охолодження шоколаду до певних температур для його затвердіння) надає шоколаду більше блиску, більш виражений «хрускіт» під час розламування та вершково-м'який смак.
Загальний «відсоток», вказаний для багатьох марок шоколаду, заснований на деякій комбінації какао-масла стосовно сухого какао. Щоб продукт із темного шоколаду був позначений як «кувертюр», він повинен містити не менше 35 % сухого какао, включаючи не менше 31 % какао-масла та не менше 2,5 % сухих знежирених твердих речовин какао, молочний шоколадний кувертюр повинен містити не менше 25 % сухих речовин какао.[3] Кувертюр використовується професіоналами для занурення, нанесення покриттів, формування та прикрашання. З нього виходить гладка, однорідна глазур із глянцевим блиском.
Термін «шоколадний кувертюр» відрізняється від «комбінований шоколад» (compound chocolate): це більш дешевий продукт, виготовлений з комбінації какао, рослинних жирів та підсолоджувачів.
Деякі марки кувертюру розфасовуються темперовані, інші — ні. Наступне темперування може знадобитися або не знадобитися, залежно від мети та бажаних характеристик кінцевого продукту.
- ↑ Carole Bloom, CCP (19 березня 2007). The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking with Chocolate, Fruit, Nuts, Spices, and Other Ingredients. John Wiley & Sons. с. 372–. ISBN 978-0-7645-7645-4.
- ↑ Что такое кувертюр и чем он отличается от шоколада. Архів оригіналу за 18 вересня 2021. Процитовано 18 вересня 2021.
- ↑ European Parliament (2008). Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000, relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption [with amendments A1, M1, through 21.11.2008]. Luxembourg: Publications Office of the European Union. Процитовано 25 грудня 2015.
- Couverture Chocolate Types of Tempered Chocolate
- Cooking For Engineers — Kitchen Notes: Tempering Chocolate — step-by-step tempering instructions