Умамі

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук

Умамі (яп. 旨み、旨味、うまみ) — смак білкових речовин, «п'ятий смак», смак м'яса, що традиційно й широко використовується в японській кулінарній культурі, в деяких інших країнах сходу. В китайський кухні цьому слову відповідає xiānwèi (鮮味). Відчуття «умамі» створюють розчинні амінокислоти та їх аніони — глутамат та інші. Це харчова добавка групи Е600-Е699.

Смак[ред.ред. код]

Докладніше: Смак

Умамі є важливим компонентом смаку таких сирів як пармезан та рокфор, соєвого соусу та іншої їжі. А також таких неферментованих продуктів як волоські горіхи, цвітна капуста, помідори, гриби, м'ясо після термічної обробки.

Смакові добавки[ред.ред. код]

Глутамінова кислота, глутамат та глутамінат натрію найвідоміші смакові добавки які мають цей смак і широко використовуються для виготовлення концентратів супів, ковбас та іншого. Започаткувало їх використання в 1907 Kikunae Ikeda. Також використовують IMP (інозинат натрію — динатріеву сіль інозинмонофосфат) та GMP (динатрієву сіль гуанідинмонофосфату). Усі ці компоненти зустрічаються і в прироодних продуктах. Для створення гармонійного смаку використовують суміш цих речовин (MSG, IMP, GMP).

Деякі люди мають генетично зумовлене несприйняття глутамату у великій концентрації.