Шпеккухен
 | |
| Походження |
 Німеччина |
|---|---|
Шпеккухен (нім. Speckkuchen, пол. Szpekucha) — старовинний німецький відкритий листовий пиріг зі шпиком. Спеціалітет саксонсько-ангальтської[1] та гессенської кухні. Вулична їжа в Німеччині, популярне частування на народних гуляннях, її часто також подають на закуску до молодого вина та гессенського яблучного вина[2]. У «Литовській куховарці» Вінценти Завадської пиріжки з начинкою з обсмаженого сала «з проростями» називаються шпекухами[3].
Шпеккухен готують на дріжджовому тісті[1], в Північному Гессені тісто для спекухи замішують на житньому борошні. Начинка шпекухи — це приправлене кмином суміш нарізаного кубиками шпику в яєчній заливці з жирною сметаною[1], в залежності від рецепта з рубаною цибулею-пореєм або цибулею[4]. Якщо порею в начинці багато, пиріг називають зеленим (нім. Grüner Kuchen). Перед випіканням шпекуху посипають панірувальними сухарями[5]. Кассельські пекарі випікали спекуху за традицією наприкінці робочого дня із залишків хлібного тіста[6].
Найраніші згадки шпеккухен відносяться до XV століття[7]. Французький кіш лорен німецькою називається лотаринзькою шпекухою[8], ймовірно, має німецьке походження. Шпеккухен є у дореволюційних російських кулінарних книгах під німецькою назвою. О. І. Молоховець має на увазі під шпек-кухою маленький довгастий пиріжок із дріжджового тіста з перченою начинкою зі шпику[9], П. М. Зеленко — начинені шпиком і грудинкою коржики з прісного або напівшарового тіста[10].
Примітки[ред. | ред. код]
- ↑ а б в Erhard Gorys, 1997.
- ↑ hessen-tourismus.de: Гессенский шпеккухен(нім.)
- ↑ В. Завадская, 2013.
- ↑ essen-und-trinken.de: Шпеккухен с луком(нім.)
- ↑ deutsche-delikatessen.de: Шпеккухен(нім.)
- ↑ hessen-tourismus.de Кассельский шпеккухен(нім.)
- ↑ Egon Friedell. Kulturgeschichte der Neuzeit
- ↑ Die Welt: Солёное-сладкое-стропроцентное(нім.)
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
Література[ред. | ред. код]
- Завадська В. Шпекухи // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн. : Харвест, 2013. — С. 188. — 3500 прим. — ISBN 978-985-18-1936-8.
- Зеленко П. М. Шпек-кухен // Поварское искусство. — СПб. : Типографія О. С. Суворіна, 1902. — С. 337.
- Молоховець О. І. Шпек-кухен // Подарок молодым хозяйкам. — М. : Эксмо, 2012. — С. 104. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Erhard Gorys. sächsischer Speckkuchen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 457. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.