Перегляд вихідного коду сторінки Кухонна сіль

{{Перенаправлено|Сіль|Сіль (значення)}}
{{Страва
|назва =
|зображення = Salt - grinding 1.jpg
|підпис = Сіль кухонна кам'яна. Помол №&nbsp;1
|тип = [[Приправа]], консервант і [[підсилювач смаку]]<ref name="Сіль">{{СУМ-11|Сіль}}</ref> 
|складність = <!-- 1=Дуже простий, 2=Простий, 3=Середньої складності, 4=Складний, 5=Дуже складний -->
|час1 = <!-- Мінімальний час приготування у хвилинах ОДНИМ ЧИСЛОМ! -->
|час2 = <!-- Максимальний час приготування у хвилинах ОДНИМ ЧИСЛОМ! -->
|компонент1 = 
|компонент2 = 
|глікемічний індекс = 0
|аналоги =
|склад = Сіль
}}
'''Кухо́нна сіль''', або '''харчовá сіль'''&nbsp;— це назва категорії хімічної солі із формулою [[Хлорид натрію|NaCl]] ([[хімічна сполука]], що належить до більшого класу [[Солі (хімія)|солей]]) за полем застосування в галузі діяльності людини, яка пов'язана з готуванням [[Їжа|їжі]]. Кухонна сіль використовується в [[Кулінарія|кулінарії]] і переважно складається з [[Хлорид натрію|хлориду натрію]] та являє собою [[Речовина|речовину]] у вигляді світлих [[кристал]]иків, яка містить 93—99&nbsp;% [[Хлористий натрій|хлористого натрію]] і домішки [[солі|солей]] [[Кальцій (мінерал)|кальцію]], [[Магній|магнію]], [[Калій|калію]], які надають їй [[Гігроскопічність|гігроскопічності]], жорсткості і гіркуватого присмаку.<ref name="Доцяк">Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / [[Доцяк Віра Сисоївна|В.&nbsp;С.&nbsp;Доцяк]], Л.&nbsp;О.&nbsp;Стременко, І.&nbsp;В.&nbsp;Стременко.&nbsp;— К.: Вища шк., 1998.&nbsp;— 519с. ISBN 5-11-004724-3 (с.: 213—214)</ref><ref name="ДСТУ" /> Що менше в солі цих домішок, то вища її [[Якість продукції|якість]].

Чиста харчова сіль є кристалічним сипким продуктом без запаху (окрім випадку [[Йодована сіль|йодованої солі]]) з солоним смаком без присмаку. Не допускається присутність у ній таких сторонніх домішок, що не пов'язані зі способом добуванні солі. Колір екстра та вищого ґатунків&nbsp;— білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки залежно від походження солі.<ref name="ДСТУ">Згідно з ДСТУ 3583-97, що чинний з 1 липня 1998 року на території України, та замінений вже на ДСТУ 3583:2015 Сіль кухонна. Загальні технічні умови.</ref> [[Насипна щільність]] звичайної кухонної солі становить близько 1300 кг/м³, тобто приблизно 1,3 г/см³ (г/мл). Щільність у цупкому вигляді (тобто без урахування об'єму повітря між зернами в загальному об'ємі) становить 2,165 г/см³.

[[Файл:Keukenzout (NaCl), onder de microscoop.jpg|міні|праворуч|260пкс|Кристали кухонної солі (під мікроскопним збільшенням)]]

== Види кухонної солі ==
[[Файл:Salt «Extra».jpg|міні|праворуч|260пкс|Сіль кухонна виварна «Екстра».]]
[[Файл:2015-03-07 Pakistanisches, sogenanntes Himalaya-Salz 0399.jpg|міні|праворуч|260пкс|Червона кам'яна сіль видобувається в [[Пакистан]]і]]
Багаторівнева [[класифікація]] хімічної солі із формулою NaCl з метою [[Систематизація|систематизації]] можлива на основі різних підстав. Це може бути категоризація за способом видобутку, за розміром фракції зерна, за якістю, за видом обробки тощо. Наприклад, груба харчова сіль, котра має більший розмір зерна і застосовується переважно в єврейській релігійній практиці &nbsp;— так звана «[[кошерна сіль]]». В інших галузях діяльності людини хімічна сіль із формулою NaCl може мати назву «технічна сіль», «кормова сіль», «дорожня сіль».

У природі кухонна сіль існує у вигляді [[Кам'яна сіль|кам'яної солі]] (або, як її ще називають, [[галіт]]; видобувають у соляних шахтах і 67,9&nbsp;% використовують у якості кухонної солі), озерна осадова сіль (31,8&nbsp;% застосовується як кухонна сіль) і в невеликих об'ємах натуральні розсоли.

Для попередження захворювань [[Щитоподібна залоза|щитоподібної залози]] сіль випускають з додаванням [[йодат калію|йодату калію]] або [[йодид калію|йодиду калію]] (''йодована сіль'').

Сіль може бути піддана [[Рафінування|рафінуванню]]&nbsp;— це процес, який відбілює її, робить її придатнішою для посипання та покращенню її збереження, і тоді чистота в NaCl перевищує 99,9%. Така сіль як [[Харчові добавки|харчова добавка]], становить лише 7% від загального використання, і має більше застосування в промисловості: для виготовлення [[Папір|паперу]], регулювання відтінку текстилю та тканин, виробництва [[Мило|мила]] та [[Мийний засіб|мийних засобів]], [[Пом'якшувач води|пом'якшувачів води]]. Саме цей тип солі використовується, серед іншого, у [[Фізіологічний розчин|фізіологічному розчині в охороні здоров'я]].

=== За способом видобутку ===
За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль ''самосадну'' (озерну), ''садну'' (з морської води), ''[[Кам'яна сіль|кам'яну]] (''з надр землі) і ''виварну'' (з підземних розчинів).<ref name="Доцяк" /><ref name="ДСТУ" /> Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. З кам'яної солі значно важче отримати кухонну сіль повністю чистою. З цієї причини кам'яна сіль часто використовується як дорожня сіль для розтоплення снігу та льоду на дорогах.

Сіль також отримують випаровуванням морської води. Це так звана «[[морська сіль]]». Добувають її зазвичай у неглибоких басейнах, що нагріваються сонячним світлом; отриману в такий спосіб сіль, раніше називали лавровою сіллю, а тепер часто називають морською. Часто вона видобувається шляхом випаровування води з солоних морів, а сіль, що залишилася, збирається. Морська сіль здебільшого, використовується для приготування їжі там, де це стало модним, оскільки вона надає повніший смак. Про те, чи це правда, сперечаються («На колір і смак, товариш не всяк»). Морська сіль містить різну кількість хлориду натрію (NaCl) та інших мінеральних солей залежно від ступеня очищення. [[Управління з продовольства і медикаментів США|FDA]] рекомендує 97,5% хлориду натрію.

=== За якістю ===
За [[Якість продукції|якістю]] сіль поділяють на ґатунки: екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у ґатунках, %: екстра&nbsp;— не менш ніж 99,7; вищий&nbsp;— 98,4; І&nbsp;— 97,7; II&nbsp;— 97,0.<ref name="Зайцева" /> Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра&nbsp;— 0,1&nbsp;%, у вищому сорті&nbsp;— 0,7&nbsp;%.<ref name="Зайцева">Зайцева Г. Т., Горпинко Т.&nbsp;М.&nbsp;Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів.&nbsp;— К.: Вікторія, 2002.&nbsp;— 400 с. ISBN 966-95870-6-9(с.: 72-73)</ref> Допускаються добавки [[Йодид калію|йодиду калію]] (йодистого калію), [[Йодат калію|йодату калію]] (йоднуватокислого калію), [[флуорид калію|флуориду калію]] та [[флуорид натрію|флуориду натрію]] (фторидів калію та натрію). Водночас, масова частка [[йод]]у має становити (40,0&nbsp;± 15,0)·10<sup>−4</sup> %, [[флуор]]у (25,0&nbsp;± 5,0)·10<sup>−3</sup>&nbsp;%.

[[Файл:Sodium-chloride-3D-ionic.png|міні|праворуч|260пкс|Структура кристалу хлориду натрію (кухонна сіль).]]

Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.
 
За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

== Значення в харчуванні ==
''Докладніше: [[Натрій у біології]]''

===Люди===
Кухонна сіль історично використовувалася як спосіб зберігання продуктів, коли ще не існувало [[холодильник]]ів і морозильних камер. Завдяки [[осмос]]у вода витягується з клітин і висушує їх, що ускладнює шкідливий вплив бактерій, яким потрібна вода для життєдіяльності. Тож сіль дозволяє зберігати їжу завдяки зниженню активності води. У [[середні віки]] це був основний спосіб збереження [[М'ясо|м'яса]] та [[риби]]. Отже, сіль використовують як речовину для [[консервування]] [[Їжа|харчових продуктів]]. Але надмірне вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця. Добова фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак зазвичай, в багатьох країнах вона значно вища&nbsp;— близько 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість таких продуктів, як [[ковбаса]], [[сир]], [[хліб]] тощо, насправді для того, щоб залишитися в межах норми споживання, взагалі можна не солити їжу.

Продуктами, що містять найбільшу кількість солі, є холодне м'ясо та сири, а також готові напівфабрикати (варильні страви, супи) промислового виробництва.

Сіль також виконує кілька завдань у випічці хліба, що стосуються зброджування, органолептичних властивостей, консервації. Тому [[хліб]] також містить багато солі, а велика кількість рецептів випічки також містять сіль у тісті.

Кухонну сіль можна «йодувати», додавши йодну сіль. Цей елемент необхідний [[Щитоподібна залоза|щитоподібній залозі]] для секреції [[Тиреоїдні гормони|тиреоїдних гормонів]], а також для розумового розвитку. Продаж йодованої солі вимагається законодавством кількох країн. Іони хлориду та натрію, що містяться в солі, також дуже важливі для діяльності організму, оскільки ці іони відіграють важливу роль у проведенні [[Нервова система|нервових імпульсів]], у скороченні [[М'язи|м'язів]] і в утриманні води в організмі.

Надмірне споживання їжі, також через сіль, призводить до серйозних проблем зі здоров'ям, як-от [[гіпертонія]] або [[ожиріння]], які є причиною десятків тисяч передчасних смертей щороку. Інші типи солі, такі як [[хлорид калію]] (KCl), який присутній у нерафінованій кухонній солі, є більш токсичний для людей із захворюваннями серця, нирок або порушеннями артеріального тиску.

Сіль містить приблизно 40% натрію за вагою, що пояснюється більшістю корисних чи поганих наслідків від вживання солі.

===Тварини===
У багатьох тварин, чи то [[хордові]] (чотириногі, [[риби]]); або комахи та молюски, наприклад, сіль виконує ті ж органічні функції (підтримує осмотичний баланс, транспорт іонів, див. їх мембранну дифузію на міжклітинному рівні), як і в людини. Часто дикі ссавці, особливо травоїдні, лижуть солоні камені або природні соляні джерела. У сільському господарстві потреба травоїдних тварин до солі зумовлена високим споживанням [[Кальцій|кальцію]] через їх травоїдний раціон. Крім того, вони втрачають ще більше солі під час [[доїння]]. Ось чому їм дають сіль для покриття їхніх потреб.

== Історія. Первинні технології виробництва солі ==
Найімовірніше, що перше знайомство людини з сіллю відбулося на [[Узбережжя|узбережжі]] теплих морів, де на мілководді морська вода інтенсивно випарювалась під дією високих температур і вітру, а в [[осад]]і накопичувалась сіль. За образним виразом [[Піфагор]]а, «сіль була народжена найшляхетнішими батьками&nbsp;— сонцем і морем».

Сіль була з найдавніших часів великою цінністю, і римляни платили своїм військам частинно сіллю,&nbsp;— і з того залишилася в латинських та англомовних народів назва взагалі всякої платні, що в'яжеться коренем «саль» (''Sall'') тобто сіль.<ref name="онацький"/> В княжій Україні добували сіль із кримських озер та [[лиман]]ів і з галицького підгір'я.<ref name="онацький">{{УМЕ14|частина=Сіль|сторінки=1740-1743}}</ref> Довіз солі провадили ''соляники'' та ''прасоли'', а від [[XV століття]] до середини XIX століття — [[Чумацтво|чумаки]], що розвозили [[віз|возами]] сіль по всій Україні.<ref name="онацький"/> З огляду на орди кочівників, котрі пересувалися півднем і зрештою, створювали перешкоди між Україною та Кримом, особливого значення набрали копальні солі в Галичині.<ref name="онацький"/> Найбагатшою копальнею солі тоді була й залишається копальня в [[Західна Галичина|Західній Галичині]] біля Велички, де ця копальня розрослася в підземне містечко з повирізуваними в солі залізничними станціями, залами для розваг, [[каплиця]]ми тощо.<ref name="онацький"/> Там сіль добувається вже від тисячі років. Крім того, у XVI-XVII столітті найбагатші джерела солі були біля [[Дрогобич]]а, біля [[Стара Сіль|Старої Солі]] та в околиці [[Долина (місто)|Долини]].<ref name="онацький"/> Менше значення мали «соляні вікна» в Кутах, в [[Косів|Косові]], в околицях [[Коломия|Коломиї]], в [[Сяніччина|Сяніччині]] і тд.<ref name="онацький"/> Соляну ''"суровицю"'' чи [[ропа|ропу]] витягали відрами за допомогою ''"керату"'', який тягли коні.<ref name="онацький"/> Вона йшла до дерев'яних веж, де були виставлені великі залізні казани (так звані ''"панви"'' (більші) і ''"черини"'' (менші)).<ref name="онацький"/> При кожному казані працювали один ''"зварич"'', один ''"лопатник"'' і один ''"рубач"''.<ref name="онацький"/> У вежах розпалювали вогонь і варили ''суровицю'' до повного випаровування води, допоки в казанах не залишиться сама сіль.<ref name="онацький"/> Добуту сіль засипали в бочки, або утворювали грудки, так звані ''"товпи"'', які згодом (через певний історичний проміжок часу) називались ''топки''.<ref name="онацький"/>

Спосіб виробництва солі полягав у тому, що соляну ропу витягали кінським [[привод]]ом із шахт, які звалися «криниці» або «вікна» і були досить глибокими&nbsp;— 60—90&nbsp;м. Витягнуту суровицю виливали в особливу ємність&nbsp;— ''творило'', звідки вона крізь отвори стікала в нижнє вмістище&nbsp;— [[кадіб]], а з останнього системою [[Ринва|ринв]] подавалася у дерев'яні вежі. Тут її розливали по великих ''нанвах'' і ''черінях''&nbsp;— сковородах з площею від 5 до 30—40&nbsp;м, на яких вона виварювалася.

На теренах України, ще в XVII&nbsp;ст. більшість [[прянощі]]в, як-от [[оцет]] і сіль, в народі почали застосовувати не під час приготування їжі, а ставили на стіл і використовували вже під час вживання їжі через їхню дорожнечу.<ref name="Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура). — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.">[[Похльобкін Вільям Васильович|Похлебкин В.&nbsp;В.]]&nbsp;Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).&nbsp;— М.: Пищевая пром-сть, 1980.&nbsp;— 304 с.</ref>

{| align=right class="wikitable" 
! colspan=2|Найбільші виробники кухонної солі 2019<ref>[http://pubs.usgs.gov/periodicals/mcs2021/mcs2021-salt.pdf USGS]</ref>
|-
! Країна
! Виробництво (млн. тонн)
|-
| {{CHN}}||align=right| 59,0
|-
| {{USA}}||align=right| 42,0
|-
| {{IND}}||align=right| 29,0
|-
| {{DEU}}||align=right| 14,3
|-
| {{AUS}}||align=right| 13,0
|-
| {{CAN}}||align=right| 11,0
|-
| {{CHL}}||align=right| 10,0
|-
| {{MEX}}||align=right| 9,0
|-
| {{BRA}}||align=right| 7,4
|-
| {{RUS}}||align=right| 6,7
|-
|}

{{див. також|Соляна промисловість}}
{{див. також|Історія солевидобутку в Україні}}
:{{див. також|Історія солевидобутку у Південній Слобожанщині}}
:{{див. також|Історія солевидобутку в Криму}}
::{{див. також|Соляний шлях (Україна)}}
:{{див. також|Соляні промисли Передкарпаття}}
:{{див. також|Соляні промисли Кінбурнського півострова}}
:{{див. також|Солотвинське родовище кам'яної солі}}

=== Соляна монополія і соляні податки ===
Перша в історії державна соляна [[монополія]] була запроваджена в [[Стародавній Єгипет|Стародавньому Єгипті]]. Уся сіль, що видобувалася в країні, вважалася власністю володаря. Її збирали та зберігали у державних сховищах, і саме з них отримували сіль для своїх потреб храми і окремі міста. Сіль «від дому володаря» була частиною утримання жерців, сановників і загалом державних службовців, нею платили також робітникам і селянам, які виконували повинності на користь держави. Приватна торгівля сіллю в роздріб в Єгипті заборонена не була. Проте йшлося саме про невеликі обсяги, які не могли зашкодити державній монополії. Піддані [[фараон]]а насправді, не могли обійтися без «солі володаря» і вже тому перебували під його цілковитою владою.

Соляна монополія існувала й у більшості держав [[Стародавній Китай|Стародавнього Китаю]], її винахід приписували уславленому імператору [[Юй Великий|Юю]] з [[Династія Ся|династії Ся]]. Філософ [[Гуань Чжун]], який керував урядом в царстві [[Ці (держава)|Ці]] на межі VII і VI сторіч до нашої ери, запровадив перший в історії [[податок]] на сіль. Підданим її продавали за твердою ціною, але ціна ця була навмисно завищена і різниця йшла у доходи держави. За тією ж ціною продавали й сіль, яку Ці купувало в сусідніх держав.

Перший китайський імператор [[Цінь Шіхуанді]], який наприкінці III сторіччя до нашої ери об'єднав під своєю владою усю країну, поширив звичай збору соляних податків на весь Китай. [[Лю Бан]], засновник [[Династія Хань|династії Хань]], нагляд за цінами на сіль скасував, але менше ніж за століття держава знову відчула гостру потребу в грошах і соляну монополію відновили, хоча податки вже не збирали з такою жорстокістю, як раніше.

Податок на сіль існував і в [[Імперія Ахеменідів|імперії Ахменідів]], і в елліністичних державах, принаймні в [[Елліністичний Єгипет|птолемеївському Єгипті]] та [[Держава Селевкідів|державі Селевкідів]] (так званий «[[галіке]]»).

Соляна монополія існувала і в [[стародавній Рим|стародавньому Римі]]. Сказання приписувало її створення, царю [[Анк Марцій|Анку Марцію]], який здобув землі біля гирла річки [[Тибр]] і влаштував на них славнозвісні солеварні [[Остія|Остії]]. Після того, як царську владу у Римі скинули, скасували й монополію. 204 року до нашої ери [[Марк Лівій Салінатор|Марк Лівій]] встановив на сіль завищені державні ціни, щоб зібрати кошти для ведення [[Друга Пунічна війна|війни проти Карфагена]]. За що отримав від громадян насмішкувате прізвисько Салінатор&nbsp;— тобто «солільник». Надзвичайний захід, однак, не стали скасовувати і після завершення війни. Створення великої бюрократії водночас, вдавалося уникати завдяки тому, що збирання податків здійснювали не чиновники, а самі ж громадяни, що «відкупали» це право в держави.

З перетворенням [[Римська республіка|Римської республіки]] на [[Римська імперія|імперію]], збір податків взяла в свої руки держава. «Збір за сіль» значився серед списків податків вже за правління імператора [[Октавіан Август|Августа]]. Зберігся також едикт про покарання [[Контрабанда|контрабандистів]], які продавали сіль за ціною нижчою від державної, виданий імператорами [[Гонорій (римський імператор)|Гонорієм]] і [[Аркадій (візантійський імператор)|Аркадієм]] вже після поділу єдиної римської держави на [[Західна Римська імперія|західну]] та [[Візантійська імперія|східну]]. Цей едикт без змін увійшов до [[кодекс Юстиніана|кодексу Юстиніана]], що став основою законодавства середньовічної Візантії.

[[Арабські завоювання|Арабські завойовники]] скасували більшість візантійських податків. Але радник [[халіф]]а [[Гарун ар-Рашид|Гаруна ар-Рашида]], [[Абу Юсуф]] у трактаті «Кітаб аль-харадж» («Книжка про податки») рекомендував поруч із твердими податками з особи, збирати й непрямі&nbsp;— зокрема й «збір за сіль». Щоправда, в підданих нововведення викликали невдоволення. Духовенство не раз оголошувало, що непрямі стягнення «суперечать настановам [[іслам]]у». Тож податок на сіль не раз скасовували, а потім запроваджували знову, коли мусульманським володарям терміново були потрібні гроші.

У Китаї за правління [[династія Тан|династії Тан]] доходи від соляного податку складали половину надходжень до державної скарбниці. Однак зловживання, зрештою привели до загального повстання, на чолі якого став торговець сіллю [[Хуан Чао]]. Повстання придушили, але й династія Тан проіснувала після цього недовго. Їй на зміну прийшла [[династія Сун]], яка так само поповнювала скарбницю за допомогою соляної монополії.

1113 року, по смерті [[Великий князь київський|великого князя київського]] [[Святополк Ізяславич|Святополка Ізяславича]], сумновідомого в народі (опікувався лихварями, сам спекулював сіллю), у місті спалахнуло [[Київське повстання (1113)|повстання]]. Були розграбовані двори [[Путята (тисяцький)|тисяцького Путяти]], [[Соцький (посада)|соцьких]] і [[Лихварство|лихварів]]<ref name="Паспорт 2008">{{cite web
 |url                     = http://resource.history.org.ua/cgi-bin/eiu/history.exe?&I21DBN=EIU&P21DBN=EIU&S21STN=1&S21REF=10&S21FMT=eiu_all&C21COM=S&S21CNR=20&S21P01=0&S21P02=0&S21P03=TRN=&S21COLORTERMS=0&S21STR=Kyivski_povstannya_11_12_st
 |назва              = Київські повстання 11–12 століть, повстання киян 1068, 1113, 1146 та 1157 років
 |прізвище        = [[Котляр Микола Федорович|Котляр М. Ф.]]
 |ім'я                 = 
 |дата                = 
 |вебсайт          = [[Енциклопедія історії України]]: Т. 4: Ка-Ком / Редкол.: [[Смолій Валерій Андрійович|В.&nbsp;А.&nbsp;Смолій]] (голова) та ін. [[Національна академія наук України|НАН України]]. [[Інститут історії України НАН України|Інститут історії України]].&nbsp;— К.: В-во «[[Наукова думка]]», 2007.&nbsp;— 528 с.: іл..
 |видавець        = 
 |дата-доступу = 29.04.2022
 |archive-date            = 26 серпня 2020
 |archive-url             = https://web.archive.org/web/20200826143551/http://resource.history.org.ua/cgi-bin/eiu/history.exe?&I21DBN=EIU&P21DBN=EIU&S21STN=1&S21REF=10&S21FMT=eiu_all&C21COM=S&S21CNR=20&S21P01=0&S21P02=0&S21P03=TRN=&S21COLORTERMS=0&S21STR=Kyivski_povstannya_11_12_st
}}</ref>.

У Західній Європі, втім, загальної монополії на сіль за доби [[Раннє середньовіччя|раннього середньовіччя]] не існувало. Окремі соляні промисли тримали володарі відповідних земель. А на доходи від торгівлі сіллю, що раніше належали римському імператору, зазіхали єпископи місцевих громад (зокрема й [[Папа римський]], але не як очільник церкви, а як єпископ міста [[Рим]]а). З часом в єпископів це право відібрали міські громади&nbsp;— «соляний збір» згадується в хартіях міст, що здобували права «вільних комун». Жадібність міської влади, однак, була не меншою за користолюбство монархів. В італійських містах, наприклад у [[Флорентійська республіка|Флоренції]], ціни на сіль зросли настільки, що місцеві мешканці навіть хліб навчилися пекти без солі.

Першим західноєвропейським монархом, який наважився запровадити податок на сіль в межах своїх володінь був [[Карл I Анжуйський|Карл Анжуйський]]. Показово однак, що навіть для назви нового податку його винахідник обрав іноземне за походженням слово «[[габелла]]» (від арабського «кабала»&nbsp;— «стягнення, податкове зобов'язання»). В Сицилії проти Карла спалахнуло повстання («[[сицилійська вечірня]]») і про габеллу забули. Натомість податок на сіль («[[Габель (податок)|габель]]») запровадив в свої володіннях французький король [[Філіпп IV Вродливий|Філіпп IV]],&nbsp;— як тимчасовий, надзвичайний збір, який, однак, з того часу стягували з французів століттями. Щоб королівські піддані не уникали його сплати, їх зобов'язували купувати певну кількість солі на рік.

Спроба бургундського герцога [[Філіпп III (герцог Бургундії)|Філіппа III Доброго]] запровадити габель і у своїх володіннях, завершився в [[1449]] році великим повстанням у [[Гент]]і, найбільшому місті тогочасних Нідерландів. Бунт придушили, але податок на сіль вирішили не запроваджувати.

Спроби запровадити податок на сіль за французьким зразком відновилися в XVI сторіччі, яке започаткувало добу абсолютних монархій. Папі римському [[Павло III|Павлу III]] в [[1540]] році у «соляній війні» з підвладним йому італійським містом [[Перуджа]] вдалося перемогти. Натомість після запровадження нових податків в Нідерландах іспанським королем [[Філіп II|Філіппом II]] там спалахнула [[Нідерландська революція|революція]], що перетворилася на війну за незалежність.

В новоутвореній [[Голландська республіка|республіці Сполучених провінцій]], щоправда, податок на сіль запровадили одним з перших. Голландці вважали, що непрямі податки ([[акциз]]и) заохочують торгівлю і підприємництво, хоча й вели до загального підвищення цін і лягали важким тягарем на бідніші верстви&nbsp;— податок на сіль, скажімо, був іноді вдвічі більшим за її початкову ціну.

Слідом за голландцями акцизи запровадив під час [[Англійська революція|революції]] XVII сторіччя і англійський парламент. Податок на сіль припинили стягувати із [[реставрація Стюартів|реставрацією династії Стюартів]]. І знову почав збирати після [[Славна революція|Славної революції]] король [[Вільгельм III Оранський|Вільгельм III]]. Англійські промисловці домоглися його скасування вже на початку XVIII сторіччя. Але прем'єр [[Роберт Волпол]] його за кілька років відновив.

У [[Московське царство|Московському царстві]], спроба запровадити податок на сіль за голландським зразком, призвела [[1648]] року до [[Соляний бунт|Соляного бунту]], під час якого невдоволені розправилися з призвідниками податкових новацій на чолі з дяком Назарієм Чистим. Царю [[Олексій Михайлович|Олексію]], щоб заспокоїти підданих, довелося скликати Земський собор. Проте син Олексія, [[Петро I]] 1701 року, акциз на сіль таки запровадив.

Видобуток кам'яної та кухонної солі в [[Галичина|Галичині]] у 1900 p. становив 145 тис.тон, 1908 pоку&nbsp;— понад 1800 тис. тон.<ref name="еіу"/> [[Західна Україна]] давала 64% видобутку солі в [[Австро-Угорщина|Австро-Угорщині]].<ref name="еіу"/> Видобування солі було [[Державна монополія|державною монополією]].<ref name="еіу"/> Уряд встановлював на неї високі ціни і більшість селян страждало від «соляного голоду».<ref name="еіу">Економічна історія України : Історико-економічне дослідження: в 2 т. / [ред. рада: В. М. Литвин (голова), Г. В. Боряк, В. М. Геєць та ін.; відп. ред. В. А. Смолій; авт. кол.: Т. А. Балабушевич, В. Д. Баран, В. К. Баран та ін.]. НАН України. Інститут історії України.&nbsp;— К.: Ніка-Центр, 2011.&nbsp;— Т.2.&nbsp;— 608 с. ISBN 978-966-521-571-4, ISBN 978-966-521-573-8 (Том 2)</ref>

У XVIII сторіччі податок на сіль стягували й у більшості європейських монархій. Вимога відмовитися від нього була гаслом найбільших революцій кінця цього сторіччя&nbsp;— [[Війна за незалежність США|Американської]] і [[Велика французька революція|Французької]]. Втім, після скасування габелі 1790 року, акциз на сіль через п'ятнадцять років відновив [[Наполеон]].

Соляні податки скасували згодом під тиском промисловців, яким сіль була потрібна для виробництва, та профспілок, що вимагали відмови від «податків на бідних», якими насправді були акцизи.

Більшовики, одразу після свого приходу до влади монополізували видобуток солі, і навіть після відмови від політики «[[Воєнний комунізм|воєнного комунізму]]», [[Ленін Володимир Ілліч|Ленін]] (Ульянов) вимагав відпускати її селянам, зокрема й українським, лише після того, як вони віддадуть свій хліб.

В [[Британська Індія|Британській Індії]] податок на сіль у 40 разів перевищував початкову її вартість&nbsp;— свого часу його запровадили для захисту від конкуренції солі, яку везли з метрополії, проте врешті він перетворився на символ приниження індійців та сваволі колонізаторів. І саме з боротьби проти цього податку [[Махатма Ганді]] [[1930]] року розпочав кампанію непокори. «[[Соляний похід]]» прихильників незалежності тривав майже місяць і зрештою вони досягли Індійського океану біля гуджаратського містечка Данді. Ганді показово підняв з прибережного піску кристали солі&nbsp;— й тим самим виклично порушив закон. Вже за кілька днів розпочалися арешти. Але самостійницький рух, британцям зупинити вже не вдалося. [[1949]] року, Індія здобула [[Рух за незалежність Індії|незалежність]]<ref>{{Cite web|url=https://espreso.tv/article/2020/04/21/sil_smak_scho_stvoryuvav_i_ruynuvav_derzhavy|title=Олексій Мустафін. Сіль. Смак, що створював і руйнував держави|website=Еспресо. 2019-04-21|accessdate=26 квітня 2020|archive-date=25 квітня 2020|archive-url=https://web.archive.org/web/20200425095130/https://espreso.tv/article/2020/04/21/sil_smak_scho_stvoryuvav_i_ruynuvav_derzhavy}}</ref>.

== Запаси, видобування і виробництво солі в Україні ==
[[Файл:Штрек соляної шахти чб.jpg|thumb|150px|[[Гірнича виробка]] у соляній шахті [[Соледар]]у, [[Донецька область]], [[Україна]].]]
[[Файл:Соляна квітка чб.jpg|thumb|150px|Квітка з кам'яної солі. Виконана на стінці виробки у соляній шахті. м. [[Соледар]].]]
[[Файл:Crystal Caves 4.jpg|thumb|150px|Кристали кам'яної солі з соляної копальні «Величка».]]

Україна має великі та особливі за якістю поклади сировини для кухонної солі. За хімічною чистотою їх можна вважати найкращими у світі.
Основні запаси розташовані на теренах [[Донбас]]у, [[Придніпровська низовина|Придніпровської низовини]], [[Прикарпаття]] та [[Закарпаття]], а також у [[Крим]]у.

Крім [[кам'яна сіль|кам'яної солі]] є родовища, представлені [[ропа|ропою]] озер, а також пов'язані із зосередженням підземних [[Розсіл|розсолів]]. Запаси кам'яної солі та природних розсолів в Україні досить значні і за сучасного рівня видобутку, майже невичерпні (їх запаси становлять понад 9&nbsp;млрд т по категорії А + В + С).
Найбільші запаси кам'яної солі зосереджені на Донбасі, де у потужних пластах на незначних глибинах ([[Слов'янськ]], [[Соледар]], [[Бахмут]]) залягають поклади дуже високої якості.

Загальна потужність шару солі в Донбасі коливається від 100 до 200&nbsp;м. Тут видобувається найбільша кількість кам'яної солі в Європі. В обмежених обсягах виварну сіль видобувають у [[Дрогобич]]і, [[Калуш]]і, [[Долина (місто)|Долині]] (Прикарпаття).

Родовища кам'яної солі виявлено також на [[Лівобережжя|Лівобережжі]]&nbsp;— в межах [[Дніпровсько-Донецька западина|Дніпровсько-Донецької западини]] (біля [[Лубни|Лубнів]], на горі Золотусі біля [[Ромни|Ромен]]).

Цінні продукти одержують із вод [[Сакське озеро|Сакського озера]] та [[Перекопська група солоних озер|Перекопської групи соляних озер]]. Значні запаси солі мають інші розташовані на півдні України озера і лимани.

Високоякісні кам'яні солі, є важливою статтею [[експорт]]у України.

Найбільшими в СРСР соляними [[Озеро|озерами]], на дні яких лежать величезні запаси солі і на яких проводився видобуток солі, були [[Ельтон (озеро)|Ельтон]] і [[Баскунчак]], які розташовані на північ від [[Каспійське море|Каспійського моря]].<ref name="Скаткін">М.&nbsp;М.&nbsp;Скаткін // Природознавство: підручник для 4 класу.&nbsp;— К.: «Радянська школа», 1967. с.256 (сторінка:60)</ref>

{{див. також|Запаси солі в Україні}}

== Цікаві відомості ==
* Існує відома крилата фраза «Пуд солі з'їсти» (спілкуватися, прожити з людиною пліч-о-пліч тривалий час). За оцінками [[фізіолог]]ів, сучасна людина споживає в рік близько п'яти кілограмів солі, отже [[пуд]] солі удвох можна з'їсти за три-чотири роки. Раніше цей час через дорожнечу продукту був значно більший.
* Звичайна харчова сіль в великих кількостях є [[отрута|отрутою]]&nbsp;— [[летальна доза]] в 100 разів перевищує добову норму споживання і становить 3 грами на 1 кілограм маси тіла, тобто для людини вагою 80&nbsp;кг смертельною є доза в 240 грамів солі.
* Навесні [[1648]] року в [[Москва|Москві]] стався [[Соляний бунт]], викликаний, серед іншого, непомірно високим податком на сіль. Тисячоліття тому сіль була настільки дорогою, що через неї влаштовували війни. Зараз сіль є найдешевшою з усіх відомих харчових добавок, якщо не брати до уваги воду.
* Продавана в магазинах сіль складається з NaCl приблизно на 97&nbsp;%, інша частка припадає на різні добавки. Найчастіше додають [[йодиди]] і [[карбонати]], в останні роки все частіше додають [[фториди]]. Додавання фторидів здійснюють для попередження зубних захворювань. З 1950-х років додавати фторид до солі стали у [[Швейцарія|Швейцарії]], і завдяки гарним результатам в боротьбі з [[Карієс зубів|карієсом]] в 1980-х роках фторид почали додавати в сіль у [[Франція|Франції]] і в [[Німеччина|Німеччині]]. До 60&nbsp;% продаваної солі в [[Німеччина|Німеччині]] і до 80&nbsp;% у [[Швейцарія|Швейцарії]] містять фториди.
* Іноді в кухонну сіль додають інші допоміжні речовини, наприклад [[гексаціаноферрат(II) калію|ферроціанід калію]] (E536 в європейській системі кодування [[харчові добавки|харчових добавок]]; неотруйна комплексна сіль) як агент, що запобігає злипанню.
* У [[Сполучені Штати Америки|США]] продаються різні продукти, що рекламуються як «сіль з пониженим вмістом натрію» ({{lang-en | low sodium salt}}). Зменшення вмісту натрію досягається за рахунок зниження кількості кухонної солі на одиницю об'єму. Один з варіантів виробництва&nbsp;— часткове заміщення хлориду натрію іншими [[Солі|хімічними сполуками]], як-от [[хлорид калію]] або [[Хлорид магнію|магнію]]. Інший спосіб&nbsp;— зміна вихідної кристалічної структури солі («сніжинки» замість властивих призм), внаслідок чого її об'ємна щільність зменшується (0,76 г/см³ проти 1,24 г/см³ у «звичайній» солі), і одна ложка продукту містить на третину менше натрію (та й солі як такої).
* Відомо, що ідучи з тайгового притулку, мисливці неодмінно залишають сірники і сіль для випадкових мандрівників.
* На Русі здавна було прийнято в [[Великий четвер|Страсного четверга]] готувати так звану «четвергову сіль»&nbsp;— кам'яну сіль змішували з [[квас]]ною гущею або м'якушкою [[Житній хліб|житнього хліба]] і пересмажували на сковороді, після чого товкли в [[Ступка|ступі]]. Четвергову сіль вживали з [[Пасхальне яйце|крашанками]] та деякими іншими стравами.
* [[Ворожіння]] за допомогою солі іменується [[аломантія|аломантією]].
* [[Розсипана сіль]] у багатьох культурах вважається поганою прикметою.

== Примітки ==
{{reflist|2}}

== Посилання ==
* {{cite web|url=https://www.theatlantic.com/photo/2019/04/photos-strange-beauty-salt-mines/586417/|website=theatlantic.com/photo|title=Фотодобірка видобутку солі / The Strange Beauty of Salt Mines|language=en|date=03.04.2019|accessdate=8 квітня 2019|archive-date=10 квітня 2019|archive-url=https://web.archive.org/web/20190410022512/https://www.theatlantic.com/photo/2019/04/photos-strange-beauty-salt-mines/586417/}}
* {{УМЕ9|частина=Озерниця|сторінки=1196}}
* {{УМЕ14|частина=Сіль|сторінки=1740-1743}}

== Література ==
* [[Доцяк Віра Сисоївна|Доцяк В.&nbsp;С.]]&nbsp;Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища школа, 1995.&nbsp;— Ст.550
* [https://web.archive.org/web/20110914164040/http://free.msoffice.com.ua/viewfree.php?diplomID=10373&pageid=2 Запаси нерудних корисних копалин в Україні]
* {{ГЕС}}

== Див. також ==
* [[Соляна промисловість]]
** [[Підземна розробка кам'яної солі]]
** [[Видобування і використання розсолу]]
*[[Натрій у біології]]
* [[Соляні куполи]]
* [[Соляні родовища]]
* [[Мінеральні солі]]
* [[Галургія]]
* [[Кошерна сіль]]
* [[Селерова сіль]]
* {{intitle|Сіль}}
{{Бібліоінформація}}

[[Категорія:Консерванти]]
[[Категорія:Кухонна сіль| ]]
[[Категорія:Солі]]
[[Категорія:Соляна промисловість]]