Перегляд вихідного коду сторінки Шинка

{{страва}}
[[Файл:NCI clove ham.jpg|міні|]]
[[Файл:Schwein-Schinken.png|thumb|Для приготування справжньої шинки використовують ''тільки'' задню ногу свині]]
[[Файл:Schinken-gekocht.jpg|thumb|Типова скибочка шинки]]

'''Ши́нка''' (від {{lang-de|Schinken}})<ref>{{ЕСУМ6}}</ref>, '''ву́джениця'''<ref>{{СУМ-20|Вуджениця}}</ref> (від ''ву́дити''&nbsp;— «коптити»)<ref>{{СУМ-20|Вудити2}}</ref>&nbsp;— один із різновидів м'ясних харчових запасів. [[Свинина|Свинячу]] шинку шпигували [[часник]]ом, обтирали [[сіль|сіллю]] з [[Перець чорний|перцем]] і запікали у печі. Їли протягом зимових свят.

У районах [[Прикарпаття]] та Східної [[Волинь|Волині]] шинку після маринування у соляному розсолі зі спеціями вудили у печах або у коминах.

[[Вудження|Вуджена]] шинка зберігалася довго, аж до [[косовиця|косовиці]] й [[жнива|жнив]], коли потрібно було особливо [[калорійність їжі|калорійне]] харчування.

== Способи приготування ==
# Беремо 2,5&nbsp;кг свинячої шинки. Робимо суміш для соління: 0,5 скл. солі, 0,5&nbsp;ч.&nbsp;л. цукру, п'яту частину чайної ложечки селітри. Натираємо м'ясо цією сумішшю і ставимо його в холодне місце. Через кілька діб варимо розсіл: на 5 л води&nbsp;— 400&nbsp;г солі, 50&nbsp;г цукру, 25 г селітри. Прокип'ятити, остудити. Солону шинку кладемо в емальовану каструлю, заливаємо розсолом. Щонайменше 4 дні має постояти. Коли цей час минув, м'ясо добре промиваємо, посипаємо духмяним і чорним перцем, шпигуємо часником (можна — часником і салом), кладемо на бляшку. З борошна і води замішуємо тісто, робимо корж завтовшки 1,5 см, накриваємо ним м'ясо і ставимо у піч або духовку. Приблизно через 2,5&nbsp;год. дерев'яною паличкою пробуємо, чи готове. Коли шинка вистигне, знімаємо корж.
# Зі шматка свинини (не менше 800 грамів) зрізати всі плівки. Якщо свинина дуже жирна, то зняти й частину жиру, але не весь, бо м'ясо буде сухим.  Маринад: змішати чорний мелений перець, дрібно розтерте лаврове листя, сухий кріп, листя м'яти, дрібно нарізаний часник, кілька крапель оцту й 30–40&nbsp;г олії. За бажанням можна додати кілька гвоздичок. Скільки класти перцю і часнику&nbsp;— справа смаку й досвіду.  Приготовлений шматок м'яса вимити, витерти серветкою і зробити на ньому кілька невеликих, але глибоких надрізів, у які покласти маленькі часточки часнику. Потім м'ясо натерти сіллю і покласти в маринад на добу або й дві. За цей час м'ясо треба буде кілька разів перевернути, щоб воно рівномірно просолилося. Запікати шинку найкраще в гусятниці. На дно посуду треба обережно, щоб не розірвати, покласти великий шматок фольги, аби в нього можна було загорнути м'ясо. На вистелене фольгою дно покласти кілька капустяних листків і кілька кружалець моркви (для того, щоб м'ясо не підгоріло, а капусту потім викинути). А якщо під фольгу, на дно посудини, підкласти палички з вільхи, тоді шинка пропахне смачним димком.  Викласти на фольгу м'ясо й полити його маринадом. А потім над м'ясом міцно з'єднати краї фольги, накрити посуд кришкою і поставити в розігріту до 180°С духовку. Готувати шинку 2-2,5 год. Час від часу виймати посудину з духовки й поливати м'ясо жиром, що натопився. Хвилин за 10 до готовності відкрити кришку, розгорнути фольгу й дати м’ясу в духовці підрум'янитися.
# '''Медова шинка.'''1,5&nbsp;кг шинки зі шкіркою, 1 чарка сухого білого вина, 4 ст. л. меду, мелений перець, гвоздика, сіль.  Шинку нашпигуйте (зверху через шкірку) гвоздикою, змастіть медом, посоліть і поперчіть. Запікайте за температури 200°С, поки м’ясо не набуде золотистого кольору. Зменшіть температуру до 170°С і запікайте ще 80 хв.
# '''Свиняча шинка з чорносливом.''' 1,2&nbsp;кг свинячої шинки, 2&nbsp;ст.&nbsp;л. олії, 200 г чорносливу, 100&nbsp;мл сухого вина, 1 скл. яблучного пюре, сіль, чорний перець, приправи. М'ясо натерти сіллю та приправами і залишити на 10–15 хв. Чорнослив помити і порізати навпіл. Вузьким ножем зробити глибокі надрізи в м'ясі і обережно, щоб не розірвати його, вкласти в надрізи чорнослив. Обсмажити свинину на маслі зі всіх боків до золотистого кольору. Перекласти в сотейник або гусятницю. До соку, що залишився після обсмажування шинки, влити вино. Полити м'ясо цим соусом, накрити кришкою і запікати 70&nbsp;хв. при температурі 180°С. Змастити м'ясо яблучним пюре і запікати без кришки ще 20&nbsp;хв., поки шиночка не покриється рум'яною скоринкою.

== Шинка в інших країнах ==
[[Файл:Schinken-roh.jpg|thumb|праворуч|200px|[[Шварцвальдська шинка]]]]
=== [[Болгарія]] ===
* Еленський бут&nbsp;— шинка, вироблена на півночі центральної Болгарії, біля міста [[Елена (місто)|Елена]]. Продукт витримується у соляному розчині 40-45 днів. Широко відома лише всередині країни.

=== [[Німеччина]] ===
* {{li|Майнцська шинка||Q1885761}} ([[Німецька мова|нім.]] Mainzer Schinken)&nbsp;— традиційна страва з [[Майнц]]у, що експортувалася до Франції з часів пізнього Середньовіччя. Виробництво припинено після Другої світової війни.
* {{li|Вестфальська шинка||Q1510478}} ([[Німецька мова|нім.]] Westfälischer Schinken)&nbsp;— виготовляється зі свиней, вирощених у [[Вестфалія|Вестфалії]], яких годують суто жолудами. Потім м'ясо коптять, використовуючи [[бук]]ові та [[ялівець|ялівцеві]] гілки.
* [[Шварцвальдська шинка]] ({{lang-de2|Schwarzwälder Schinken}})&nbsp;— виробляється в [[Шварцвальд]]і. Це витримана, суха шинка, копчена на свіжій ялиновій тирсі і шишках.

=== Іспанія ===
{{main|Хамон (страва)}}
В Іспанії ретельно прописані правила приготування шинки, правила годівлі свиней, що йдуть на її приготування та інші виробничі процеси.<ref>[http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/iberico/informacioniberico.htm Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080522085421/http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/iberico/informacioniberico.htm |date=2008-05-22 }}</ref>.

Одним з основних сортів іспанської шинки є [[хамон серрано]]<ref>{{Cite web |url=http://www.nice-places.com/articles/europe/spain/112.htm |title=Испанская ветчина Хамоном зовущаяся / Статья / Испания (Европа) — Nice Places |access-date=2009-11-03 |archive-date=2009-12-04 |archive-url=https://web.archive.org/web/20091204133919/http://www.nice-places.com/articles/europe/spain/112.htm |deadlink=no }}</ref>. Ця шинка виготовляється суто з так званих «білих свиней». Її отримують внаслідок витримки шинки на височинах гірських хребтах при низьких температурах. Їх також отримують від іберійських свиней, з яких отримують шинку кращої якості, яку називають іберійською шинкою або шинкою шлункової відгодівлі. Види:
* Виробляється в [[Тревелес]]і — найсолодша.
* Виробляється в [[Теруель|Теруелі]] — «найшвидкоспіліша»<ref>{{Cite web |url=http://www.jamondeteruel.com/ |title=Regulator Agency of the Serrano Ham D.O. Jamón de Teruel |access-date=2009-11-02 |archive-date=2017-02-19 |archive-url=https://web.archive.org/web/20170219210027/http://www.jamondeteruel.com/ |deadlink=no }}</ref>.

=== [[Італія]] ===
{{основна стаття|Прошутто}}
Італійською шинка називається {{lang-it2|prosciutto}} («[[прошутто]]»). Сирий її різновид називається {{lang-it2|prosciutto crudo}} («прошутто крудо»), варений&nbsp;— {{lang-it2|prosciutto cotto}} («прошутто котто»).

[[Пармська шинка]] («''прошутто ді Парма''») виробляється на майже двох сотнях заводів, сконцентрованих на сході [[Парма (провінція)|провінції Парма]]. Для її виробництва використовуються тільки великі стегенця (по 12–13 кг). Відмінною її особливістю є те, що при приготуванні використовується порівняно мало [[кухонна сіль|солі]], але додається часник сіль та цукор. Після засолювання м'ясо покривають свинячим жиром, залишаючи м'язову тканину відкритою, після чого досить довго в'ялять (мінімум протягом року). На виробництво пармської шинки йдуть кабанчики не старше 10 місяців і вагою не більше 140&nbsp;кг. 

В області Альто-Адідже виробляється «спек»&nbsp;— {{lang-it|Speck dell'Alto Adige IGP}}. Традиційна технологія його приготування передбачає використання нежирних свинячих стегенець, які засолюються, посипаються сумішшю з перцю, ягід ялівцю, лаврового листка та розмарину, злегка коптяться і витримуються в середньому близько 22 тижнів.

Тосканські сорти шинки («toscani») відрізняються більшим вмістом солі та приправ.

Сорти шинки, виробництво яких не прив'язане до строго певного регіону Італії, носять назви ''nostrani'' і ''nazionali'' («вітчизняні»).

=== [[Китай]] ===
Згадки про страву, що нагадує шинку, яка використовувалася в приготуванні безлічі страв, зустрічаються в китайських текстах, що передують [[Імперія Сун|Імперії Сун]] ([[X]]–[[XIII]] ст.) Декілька типів цього м'яса були описані під час [[Династія Цін|Династії Цін]] ([[XVII століття|XVII]]–[[XX століття|XX]] ст.), де вона використовувалася, крім усього іншого, для приготування так званих «{{нп5|азійський суп|азійських супів||Asian soups}}<nowiki/>».

Найвідоміший сорт в'яленого китайського м'яса&nbsp;— «{{не перекладено|В'ялений окіст Цзиньхуа|в'ялений окіст Цзиньхуа||Jinhua ham}}<nowiki/>»<ref>[http://baike.baidu.com/link?url=REhLACqiJMddEGQbnvK_xEDn_3Biv3MczhdqujkqueUd8Su0mTIPoZhcQc3GGg-aXwKLIlA2iuLFn0lwzwsDra 金华火腿]{{ref-zh}}</ref>, який використовується для приготування національної страви «{{не перекладено|Будда стрибає через стіну|Будда стрибає через стіну||Buddha Jumps Over the Wall}}<nowiki/>». Ще відомі китайські страви з в'яленим м'ясом — «Качині лапки» та «Павич».

=== [[Португалія]] ===
Більша частина шинки в цій країні зветься fiambre (не плутати з традиційною стравою {{lang-en|Fiambre}}). Тип готування шинки тут здебільшого запозичений з Іспанії. Готується з чорної іберійської свині.

=== [[Румунія]] ===
У цій країні шинку називають ''şuncă, şonc'' або ''jambon''. У виробництві завжди використовується сіль. Основне виробництво зосереджено в [[Трансильванія|Трансильванії]].
[[Файл:Ham combo.jpg|міні|Шинка дрібнокускова формована: свиняча (зверху) та куряча (знизу)]]

=== [[США]] ===
Виробництво шинки в США здебільшого успадковано від традицій приготування шинки і свинини в XVII столітті в Англії, і в XVIII столітті у Франції. 

Смітфілдська шинка&nbsp;— сільська шинка, що виробляється тільки на околицях міста Смітфілд, штат [[Вірджинія]]. Найдорожча та найпопулярніша шинка в США. Відрізняється високим вмістом солі в готовому продукті. Технологічний процес займає чимало часу; за цей час продукту дозволяють покритися шаром [[Пліснява|плісняви]]. Згодом цей наліт знімають, але оригінальний смак залишається.

Менш відомі схожі сорти «[[теннессі]]йської» і «[[Аппалачі|аппалачської]]» шинок, що готується у відповідних регіонах. У готовий продукт додають [[мед]] та [[гікорі]].

Шинка з індички є популярною в США через низький вміст [[жири|жиру]]<ref>{{Cite web |url=http://www.recipetips.com/glossary-term/t--34849/turkey-ham.asp |title=Turkey Ham |access-date=2009-11-03 |archive-date=2009-12-08 |archive-url=https://web.archive.org/web/20091208071904/http://www.recipetips.com/glossary-term/t--34849/turkey-ham.asp |deadlink=no }}</ref>.

=== [[Філіппіни]] ===
У цій країні прийнято вимочувати шинку в солодкому бульйоні, видаляючи сіль. Взагалі, філіппінці люблять скоріше солодку шинку, ніж солону.

=== [[Франція]] ===
Найвідоміша шинка&nbsp;— [[Байонська шинка|байонська]] ([[Французька мова|фр.]] Jambon de Bayonne). Окіст солять усуху кам'яною сіллю, після чого сушать на свіжому повітрі до 7 місяців. Назва її походить від імені міста [[Байонна]] на південному заході країни.

== Див. також ==

* [[Шпондер]]
* [[Свинина]]
* [[Копчення]]

== Література ==
* ''Артюх Л.&nbsp;Ф.'' Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження.&nbsp;— &nbsp;{{К.}}: Наукова думка, 1977.&nbsp;— С. 25.&nbsp;— 160 с.
* ''Маркевич Н. А.'' Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян.&nbsp;— {{К.}}, 1860.&nbsp;— 171 c.
* [https://archive.org/details/ukrainska0minuvshina/page/n95/mode/1up?view=theater Шинка] // Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник.&nbsp;— {{К.}}: «[[Либідь (видавництво)|Либідь]]», 1994.&nbsp;— С. 95.&nbsp;— 256 с.
* [https://archive.org/details/etmol0gi/page/105/mode/1up?view=theater Шинки] // [[Гнатюк Володимир Михайлович|Гнатюк В.]] Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині / Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. / [[Наукове товариство імені Шевченка|НТШ]] у Львові, Етногр. коміс.; за ред. [[Вовк Федір Кіндратович|Хв. Вовка]].&nbsp;— Львів: З друк. НТШ, 1899.&nbsp;— С. 105.

== Посилання ==
* [https://nyam-nyam-5.com/blog/2017/03/27/25-рецептів-домашньої-шинки-та-ковбаси/ 25 рецептів домашньої шинки та ковбаси]
* [https://smakplus.com/recipes/domashnya-vudzhena-kopchena-abo-pechena-v-duhovtsi-shynka/ Домашня шинка] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20181127022446/https://smakplus.com/recipes/domashnya-vudzhena-kopchena-abo-pechena-v-duhovtsi-shynka/ |date=27 листопада 2018 }} {{ref-uk}}

== Примітки ==
{{reflist}}

{{food-stub}}

{{Бібліоінформація}}
[[Категорія:Українська кухня]]
[[Категорія:Шинка| ]]
[[Категорія:Свинина]]
[[Категорія:Ковбасні вироби]]
[[Категорія:Копченості]]