Шинка

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
NCI clove ham.jpg

Ши́нка (від нім. Schinken)[1], ву́джениця[2] (від ву́дити — «коптити»)[3] — один із різновидів м'ясних харчових запасів.

Свинячу шинку шпигували часником, обтирали сіллю з перцем і запікали у печі. Їли протягом зимових свят.

У районах Прикарпаття та Східної Волині шинку після маринування у соляному розсолі зі спеціями вудили у печах або у коминах.

Вуджена шинка зберігалася довго, аж до косовиці й жнив, коли потрібно було особливо калорійне харчування.

Способи приготування[ред. | ред. код]

  1. Беремо 2,5 кг свинячої шинки. Робимо суміш для соління: 0,5 скл. солі, 0,5 ч. л. цукру, п’яту частину чайної ложечки селітри. Натираємо м’ясо цією сумішшю і ставимо його в холодне місце. Через кілька діб варимо розсіл: на 5 л води — 400 г солі, 50 г цукру, 25 г селітри. Прокип’ятити, остудити. Солону шинку кладемо в емальовану каструлю, заливаємо розсолом. Щонайменше 4 дні має постояти. Коли цей час минув, м’ясо добре промиваємо, посипаємо духмяним і чорним перцем, шпигуємо часником (можна — часником і салом), кладемо на бляшку. З борошна і води замішуємо тісто, робимо корж завтовшки 1,5 см, накриваємо ним м’ясо і ставимо у піч або духовку. Приблизно через 2,5 год. дерев’яною паличкою пробуємо, чи готове. Коли шинка вистигне, знімаємо корж.
  2. Зі шматка свинини (не менше 800 грамів) зрізати всі плівки. Якщо свинина дуже жирна, то зняти й частину жиру, але не весь, бо м’ясо буде сухим. Маринад: змішати чорний мелений перець, дрібно розтерте лаврове листя, сухий кріп, листя м’яти, дрібно нарізаний часник, кілька крапель оцту й 30-40 г олії. За бажанням можна додати кілька гвоздичок. Скільки класти перцю і часнику — справа смаку й досвіду. Приготовлений шматок м’яса вимити, витерти серветкою і зробити на ньому кілька невеликих, але глибоких надрізів, у які покласти маленькі часточки часнику. Потім м’ясо натерти сіллю і покласти в маринад на добу або й дві. За цей час м’ясо треба буде кілька разів перевернути, щоб воно рівномірно просолилося. Запікати шинку найкраще в гусятниці. На дно посуду треба обережно, щоб не розірвати, покласти великий шматок фольги, аби в нього можна було загорнути м’ясо. На вистелене фольгою дно покласти кілька капустяних листків і кілька кружалець моркви (для того, щоб м’ясо не підгоріло, а капусту потім викинути). А якщо під фольгу, на дно посудини, підкласти палички з вільхи, тоді шинка пропахне смачним димком. Викласти на фольгу м’ясо й полити його маринадом. А потім над м’ясом міцно з’єднати краї фольги, накрити посуд кришкою і поставити в розігріту до 180°С духовку. Готувати шинку 2-2,5 год. Час від часу виймати посудину з духовки й поливати м’ясо жиром, що натопився. Хвилин за 10 до готовності відкрити кришку, розгорнути фольгу й дати м’ясу в духовці підрум’янитися.
  3. Медова шинка.1,5 кг шинки зі шкіркою, 1 чарка сухого білого вина, 4 ст. л. меду, мелений перець, гвоздика, сіль. Шинку нашпигуйте (зверху через шкірку) гвоздикою, змастіть медом, посоліть і поперчіть. Запікайте за температури 200°С, поки м’ясо не набуде золотистого кольору. Зменшіть температуру до 170°С і запікайте ще 80 хв.
  4. Свиняча шинка з чорносливом. 1,2 кг свинячої шинки, 2 ст. л. олії, 200 г чорносливу, 100 мл сухого вина, 1 скл. яблучного пюре, сіль, чорний перець, приправи. М’ясо натерти сіллю та приправами і залишити на 10-15 хв. Чорнослив помити і порізати навпіл. Вузьким ножем зробити глибокі надрізи в м’ясі і обережно, щоб не розірвати його, вкласти в надрізи чорнослив. Обсмажити свинину на маслі зі всіх боків до золотистого кольору. Перекласти в сотейник або гусятницю. До соку, що залишився після обсмажування шинки, влити вино. Полити м’ясо цим соусом, накрити кришкою і запікати 70 хв. при температурі 180оС. Змастити м’ясо яблучним пюре і запікати без кришки ще 20 хв., поки шиночка не покриється рум’яною скоринкою.

Див. також[ред. | ред. код]

Література[ред. | ред. код]

  • Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія. Історико-етнографічне дослідження. —  К.: Наукова думка, 1977. — С. 25. — 160 с.
  • Маркевич Н. А. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. — К., 1860. — 171 c.
  • Шинка // Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник. — К.: «Либідь», 1994. — С. 95. — 256 с.
  • Шинки // Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині / Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. / НТШ у Львові, Етногр. коміс.; за ред. Хв. Вовка. — Львів: З друк. НТШ, 1899. — С. 105.

Посилання[ред. | ред. код]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я / укл.: Г. П. Півторак та ін. — 568 с. — ISBN 978-966-00-0197-8.
  2. Вуджениця // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2020.
  3. Вудити2 // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2020.