Ночіно

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Пляшка Nux Alpina Nocino

Ночіно (від італ. noci)[1] — старовинний італійський горіховий лікер із зелених волоських горіхів[2].

Підготовка[ред. | ред. код]

Домашнє приготування ночіно[3]

Особливе значення має вибір горіхів і термін їх дозрівання, вибір вимагає вміння і досвіду. Горіхи, можливо, повинні бути зі старих рослин, бажано з пагорбів і відкритих для сонця. Плід волоського горіха — кістянка. Зовнішня частина, екзокарпій або лушпиння, м'ясиста і ароматна, швидко темніє при контакті з повітрям через наявність дубильних речовин. Внутрішній (ендокарпій) складається з дерев’янистої оболонки з двома клапанами, розділеними на чотири частини, що відрізняються недосконалими дерев’янистими перегородками, в яких міститься мозкоподібне ядро (насіння).

Період збирання волоських горіхів, призначених для приготування ночіно, який травники називають «бальзамічним часом»[4], потрібно вловити саме тому, що він триває кілька днів і може «втекти». За волоськими горіхами необхідно ретельно стежити під час дозрівання: насправді, їх необхідно час од часу розрізати на дві частини, щоб перевірити чотири порожнини всередині, де ядро утворюється в кілька фаз. Спочатку консистенція виглядає рідкою, потім більш щільною або драглистою, нарешті однорідною на завершальній стадії дозрівання. Слушним періодом для виробництва ночіно є час, коли внутрішня частина фрукта виглядає драглистою: за словами Луки Меркаллі, в Італії через потепління клімату його переносять на початок червня, а не на день Сан-Джованні (Івана Купала, 25 червня).[5]

Період збору горіхів триває усього один-два дні. В Північній Україні (Київська, Житомирська, Чернігівська області), ці один-два дні зазвичай припадають на період від 15 до 25 червня, а не на початок червня, як в Італії.

Інгредієнти[ред. | ред. код]

Будучи домашнім препаратом і широко поширеним у різних областях, існує багато рецептів ночіно. Рецепт, затверджений «Орденом Ночіно Моденезе» передбачає[4]:

  • 1 кг лушпиння волоських горіхів (33/35 шт.)
  • 1 літр 95° етилового спирту
  • 700-900 г цукру.

Додавання деяких ароматизаторів, таких як гвоздика, кориця та ін. необов'язково, якщо вони в невеликих кількостях, щоб не перебити переважаючий аромат волоського горіха.

Мацерація, яка повинна тривати щонайменше два місяці, відбувається в закритих скляних банках, частково підданих сонячним променям, які час від часу відкриваються для перемішування вмісту. По закінченні мацерації продукт фільтрують і розливають у пляшки з темного скла або доопрацьовують у дерев’яних бочках. Перед споживанням рекомендується витримувати близько року в прохолодному місці.[4]

Результат[ред. | ред. код]

Ночіно має бути густим, яскраво-коричневим, прозорим, з інтенсивними і стійкими відтінками та ароматами волоського горіха, гарної консистенції, з первинним смаком волоського горіха та ідеальним гармонійним результатом усіх його компонентів.

Недоліки[ред. | ред. код]

Надто незрілі волоські горіхи призводять до надто терпкого і ненасиченого смаку, тоді як надто стиглі (дерев'янисті) горіхи призводять до деревного, гіркого та липкого продукту через надлишок таніну. Навіть витримане в бочках ночіно, використане вперше, буде бракованим через таніни. Потім бочку необхідно продути спиртом, вином або розчинами з лимонною кислотою не менше шести місяців.

Офіційна інформація[ред. | ред. код]

Назви

Згідно з постановою Європейського парламенту № 110/2008 від 15 січня 2008 року, у Євросоюзі існують дві офіційні назви, що стосуються ночіно: Ночіно ді Модена (Італія) та Ореховец (Словенія).[6]

Традиційний продукт

В Італії ночіно визнано традиційним агропродовольчим продуктом у провінціях Емілія-Романья, Лаціо, Молізе та Трентіно-Альто-Адідже (автономна провінція Больцано — Південний Тіроль).[7]

Примітки[ред. | ред. код]

  1. ↑ італ. noce / noci — плод / плоди волоського горіха
  2. ↑ Nocino – der alte italienische Walnusslikör aus grünen Walnüssen // Walnussbaum.info
  3. ↑ Як зробити лікер Ночіно вдома - італійський лікер із зелених горіхів // Алла Ферштинська, 2'35".
  4. ↑ а б в E.T. (20 giugno 2009). Questi sono i giorni per il «vero» nocino. Gazzetta di Parma[it].
  5. ↑ Luca Mercalli, Non c'è più tempo, pag. 124, Collana Passaggi, Torino, Einaudi, 2018, ISBN 978-88-06232-59-7.
  6. ↑ (фр.) Journal officiel de l'Union européenne, 13/2/2008, vedi Annexe III
  7. ↑ Ventunesima revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Allegato 1 (pdf). 15 лютого 2021.

Див. також[ред. | ред. код]

Література[ред. | ред. код]

Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Ночіно&oldid=41689131