Свинина

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до: навігація, пошук
Схема розбирання свинної туші
Свинина мелена
Свинні ніжки

Свининам'ясо з розібраних туш свійських свиней, яке використовують для приготування їжі.

Виробництво та споживання[ред.ред. код]

У світі[ред.ред. код]

Найбільші споживачі свинини в 2012 році за даними Міністерства сільського господарства США:

Країна Обсяг, тис. тонн
1 Китай 53 802
2 Євросоюз 20 382
3 США 8441
4 Росія 3208
5 Бразилія 2670

Найбільші експортери свинини в 2012 році за даними Міністерства сільського господарства США:

Країна Обсяг, тис. тонн
1 США 2441
2 Євросоюз 2165
3 Канада 1243
4 Бразилія 661
5 Китай 235

Найбільші імпортери свинини в 2012 році за даними Міністерства сільського господарства США:

Країна Обсяг, тис. тонн
1 Японія 1259
2 Росія 1045
3 Китай 730
4 Мексика 706
5 Корея 502

В Україні[ред.ред. код]

В 2012 році обсяг імпорту свинини становив 289 тис. тонн; реалізації свиней на забій — 968,5 тис. тонн (у живій масі)[1].

Розбирання свинної туші[ред.ред. код]

Перед розбиранням свинини, її розрубують на півтуші. З півтуш відокремлюють вирізку. Передня четвертина півтуші складається з шиї, лопатки, спинно — реберної частини.

При розбиранні передньої частини туші розрубують на такі частини:

  • лопаткову та шийні частини,
  • грудинку,
  • корейку.

Частина, що залишилася після відокремлення лопатки і шиї, називається коробкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м'якіть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини — корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. Зі свинної корейки відрізають шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.

Задню половину півтуші розділяють на окіст. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку. При розбиранні і обвалюванні свинини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку, і тазостегнову частину. Кістки і сухожилки при обробці свинини І категорії становлять: мясної — 14%, обрізної — 15,8%, жирної — 12%, втрати 0,8%.

Примітки[ред.ред. код]