Субпродукти

Субпродукти — внутрішні органи та частини тваринного організму, отримані при переробці забійних тварин і птиці з метою отримання м'ясної туші, які містять білки і мають поживну або кормову цінність.

Інколи вживаються терміни «лівер», «тельбухи» і «потрухи», але вони стосуються внутрішніх органів, тому термін «субпродукти» загальніший.

Класифікація

Нутрощі тварин

За видами тварин, від яких їх було отримано, поділяють на яловичі, свинячі та баранячі, від птиці та інші.

Субпродукти, в залежності від морфологічної будови туші забійної тварини, поділяють на чотири групи: м'якушеві, м'ясо-кісткові, слизові та шерстні. Від забою птиці поділяють на м'якушеві і м'ясо-кісткові.

Для тварин

• м'ясо-кісткові — яловичі голови (без шкури, язика і мозку), м'ясо-кісткові хвости, цівки;
• м'якушеві — лівер свиней, великої рогатої худоби (ВРХ) і дрібної рогатої худоби (ДРХ) (печінка, серце, легені, діафрагма, трахеї), нирки, селезінка, м'ясна обрізь, яловиче вим'я, язики, мозок, кадик, сім'яники ВРХ, свиняча шкірка, міжсосцева частина свинячих шкур;
• слизові — рубець і сичуг ВРХ і ДРХ, книжка ВРХ, шлунок свиней;
• шерстні — свинячі та баранячі голови (в шкурі) без язика і мозку, губи, вуха і путові суглоби ВРХ, свинячі хвости, ніжки та вуха.

До м'якушевих субпродуктів птиці належать шлунки, легені, печінка, серце та м'ясна обрізь; до м'ясо-кісткових — голови, лапки та крила.

Решту субпродуктів відносять до кормових чи технічних через низьку харчову цінність і складності обробки: баранячу книжку, сичуг, вим'я, трахею, нижні частини кінцівок, статеві органи, роги, копита тощо.

З живої маси тварин отримують 12-16 % субпродуктів для ВРХ, свиней — 12-18 %, ДРХ — 10-14 %, птиці — 5-6 %.

Субпродукти також розділяють на групи, залежно від функцій, які виконували органи під час життя тварини. Кожна група має свою будову та склад основних тканин — м'язової, жирової, сполучної та кісткової.

• 1-ша група — органи, що під час життя тварини не виконували рухальні функції (печінка, нирки, легені, селезінка, головний мозок, вим'я). В них переважає сполучна тканина з нервами, кровоносними та лімфатичними судинами або залозиста тканини.
• 2-га група — органи, що під час життя тварини виконували рухальні функції (серце, діафрагма, шлунок). Вони складаються із сполучної, залозистої та м'язової (гладкої і поперечно-смугастої) тканин.
• 3-тя група — зовнішні частини туші (ноги, голови, вуха, хвости, губи і інше). Їх будова і склад аналогічні м'ясу, але мають більше сполучної і жирової тканин з кістками.

Харчова цінність

Субпродукти в магазині на ринку в Стамбулі

Субпродукти мають різну харчову цінність і смакові якості. Окремі субпродукти мають однаковий хімічний склад з м'ясом, вміст вітамінів, мікроелементів і гормональних речовин може бути більшим. Тому деякі субпродукти мають не тільки харчову цінність, також використовуються як дієтичний і лікувальний продукт. А такі субпродукти, як легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.

Субпродукти, залежно від морфологічної будови, хімічного складу, харчової цінності поділяють на 2 категорії:

• І категорія — язики, печінка, нирки, мозок, серце і діафрагма (ВРХ, ДРХ, свиней), хвости яловичі і баранячі;
• II категорія — вим'я яловиче, голови яловичі, свинячі (цілі або без мозку і язиків), легені, м'ясо (м'язовий шар) стравоходу (пікальне м'ясо) (ВРХ, ДРХ, свиней), калтики (гортань), селезінка (ВРХ, ДРХ, свиней), вуха, трахеї яловичі й свинячі; шлунки свинячі, сичуги яловичі і баранячі; ноги і путовий суглоб яловичі, губи, книжки яловичі; ноги, хвости і шлунки свинячі; м'ясна обрізь, хвости свинячі.

Хімічний склад субпродуктів, %

Субпродукти	Вода	Білки	Ліпіди	Екстрактивні речовини	Мінеральні речовини	Енергетична цінність 100 г, кДж
Язик	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9	682
Печінка	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3	410
Мозок	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3	579
Нирки	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1	276
Серце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0	364
Вим'я	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8	724
Легені	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0	431

Використання

Смажена печінка з картоплею

Свиняча товста кишка у фритюрі, Китай

Субпродукти використовують як основний або додатковий продукт при виготовленні різноманітних м'ясних і кулінарних виробів.

Печінка використовується для других страв, начинок для пирогів, є сировиною при виробництві ковбас і паштетів.

З нирок виготовляють перші і другі страви, делікатесні консерви.

Язики використовують для других, заливних страв, при виробництві копченостей, консервів і ковбасних виробів.

Серце містить щільну м'язову тканину, через воно придатне для других страв, паштетів, ліверних ковбас і консервів.

Легені додають у фарш при виробництві низьких ґатунків ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами.

Ніжки, вуха використовують як добавки при виготовленні холодців, зельців, ліверних ковбас.

З м'ясокісткових хвостів готують бульйони і консерви.

Див. також

• Ішкембе чорбаси

Джерела

• Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О. М. Якубчак, В. І. Хоменко, С. Д. Мельничук та ін.; За ред. О. М. Якубчак, В. І. Хоменка. — Київ, 2005. — 800 с. ISBN 966-96452-1-2
• Технологія м'яса та м'ясних продуктів: підручник для студ. спец. «Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса», «Виробництво м'ясних продуктів» вузів / М. М. Клименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза, Г. І. Гончаров та ін.; За ред. М. М. Клименка. — К. : Вища освіта, 2006. — 640 с. — ISBN 966-8081-64-1

Посилання

• М'ясо та м'ясні гастрономічні товари